Tutti i segreti degli chef sulle patate

In questo articolo parliamo del tubero più consumato al mondo, la patata.

In questo articolo parliamo del tubero più consumato al mondo, la patata, che ha cambiato le nostre abitudini culinarie da quando è stata importata nel Cinquecento nel nuovo mondo dopo la scoperta dell’America da Cristoforo Colombo.

Scopriamo i vari tipi di patate e tutte le loro caratteristiche.

Come scegliere le patate

Tutto dipende dal modo di cottura e dal piatto che si vuole preparare.

La qualità della polpa delle patate dipende dalla percentuale di amido e di acqua che contengono.

Quelle con poco amido hanno la polpa soda e non si disfano in cottura: sono quindi adatte per le patate arrosto, patate in padella, l’insalata e per lo spezzatino.

Quelle che hanno molto amido e poca acqua tendono più a disfarsi: ieali per il purè, gli gnocchi, da friggere e da cuocere al forno con la buccia.

Purtroppo, sia perché costano poco, sia perché vengono ritenute un cibo povero, i negozianti prestano loro poca attenzione e raramente si ha la possibilità di scegliere tra una varietà e l’altra e più spesso occorre adattare la preparazione in base alle patate che si riescono a trovare.

Come conservare le patate

Per l’uso familiare conviene acquistarne sempre piccole quantità perché le patate in casa germogliano molto facilmente.

Per durare a lungo hanno bisogno di un ambiente buio, fresco, asciutto e piuttosto ventilato.

Volendone conservare a lungo una certa quantità, occorre controllarle spesso e togliere i germogli non appena accennano a formarsi.

La solanina, che è una sostanza tossica, si forma infatti nelle patate germogliate o in quelle che sono state esposte a lungo alla luce del sole diventando verdastre.

Come fare il purè di patate

Per fare il purè si utilizzano le patate a pasta bianca e farinosa, che devono essere passate dallo schiacciapatate e non dal passaverdure o dal mixer che le renderebbero collose e filanti.

Lo schiacciapatate invece, mantiene il passato morbido e spumoso.

Per un purè ancora più soffice, è consigliabuile, a fine cottura, dopo l’aggiunta di latte e burro, lavorarlo energicamente con la frusta per un minuto.

E infine, il purè dovrebbe essere servito appena pronto e, dovendo attendere un po’, può essere lasciato in caldo a bagnomaria evitando di riscaldarlo.

Come preparare le patate fritte

Le patate fritte fatte come si deve, dovrebbero essere croccanti fuori e morbide dentro.

Per ottenere questo risultato, i bravi chef scelgono innanzitutto le patate non novelle, quindi con un alto contenuto d’amido.

Si tagliano prima a fette spesse un centimetro e quindi a bastoncini regolari.

Si lavano in acqua fredda e si asciugano con un panno prima di buttarle in abbondante olio caldissimo in padella o nella friggitrice.

Il lavaggio dopo il taglio ha lo scopo di eliminare l’amido dalla superficie dei bastoncini; amido che, al primo colpo di calore, formerebbe una barriera impedendo all’umidità interna di evaporare, lasciando le patatine molli e poco croccanti.

La salatura avviene dopo averle tolte dalla padella e dopo averle passate su un doppio foglio scottex da cucina per togliere la loro untuosità.