Come preparare gli umbricelli, spaghetti tipici dell’Umbria fatti in casa dalla forma più spessa rispetto al classico formato di pasta.
Paese che vai…primo piatto tipico che trovi! Gli umbricelli sono un formato di pasta della regione Umbria, sono degli spaghetti caratterizzati dal fatto di essere più grossi e un po’ più corti rispetto ai tradizionali spaghetti a cui siamo abituati tant’è che la loro forma ricorda in parte quella dei pici toscani. Di umili origini, sono un formato di pasta senza uova che può essere condito in maniera diversa. Vediamo quindi come preparare gli umbricelli fatti in casa e come condirli “alla maniera umbra”.
Preparazione degli umbricelli fatti in casa
- Versate le due farine su di un tagliere o spianatoia di legno, realizzate la classica forma a fontana poi aggiungete al centro il sale e l’acqua.
- Impastate in modo da ottenere un panetto omogeneo, coprite con un canovaccio pulito e fate riposare per 30 minuti.
- Trascorso il tempo di riposo dell’impasto staccatene delle porzioni non troppo grandi (circa come una noce) e rotolatele sulla spianatoia usando entrambe le mani, in modo da ottenere degli spaghettoni lunghi circa 35 cm e di diametro 3-5 mm. Per rendere questo passaggio più semplice evitate di infarinare il piano di lavoro. Inoltre, se vedete che tendono ad accorciarsi, basterà lasciarli riposare altri 15 minuti e poi procedere con il dargli la forma.
- Sistemate gli umbricelli su di un tagliere infarinato e lasciate riposare per un’ora coperti da un canovaccio.
- Durante l’attesa potete dedicarvi alla preparazione di uno dei condimenti che vi proponiamo sotto. Sono uno più buono dell’altro e tutti strettamente legati alla cucina regionale umbra.
- Lessate gli umbricelli in abbondante acqua salata e scolateli non appena vengono a galla, saltandoli in padella con il condimento.
Vi lasciamo un video utile a capire quale deve essere la consistenza dell’impasto per non faticare a tirarli e la forma che dovrebbero assumere. Non preoccupatevi se non saranno tutti uguali, il bello della pasta fatta in casa è proprio questo!
Come condire gli umbricelli
Questo formato di pasta senza uova tipico dell’Umbria si presta ad accogliere vari tipi di condimento dai più semplici al pomodoro, ai più ricchi e saporiti con salsiccia o guanciale. Basterà attingere al paniere di sapori di questa magnifica regione per portare in tavola un primo piatto che sa di tradizione e genuinità. Ma vediamo meglio gli abbinamenti più tipici che possiamo trovare in tavola.
Umbricelli alla norcina
Se siete alla ricerca di qualche idea su come condire gli umbricelli allora questa versione alla norcina è la prima da provare. Ricca e avvolgente, è perfetta per accompagnare questo formato di pasta così consistente. Per 4 persone serviranno:
- 4 salsicce
- 250 ml di panna fresca
- 2 cucchiai di olio al tartufo
- 40 g di pecorino
- pepe q.b.
Per prima cosa private le salsicce del budello, sbriciolatele con le mani e rosolatele in padella per qualche minuto. Unite poi la panna e proseguite la cottura per altri 10 minuti profumando in ultimo con pepe e olio al tartufo. Condite gli umbricelli, distribuite nei piatti e completate con una spolverata di pecorino.
Umbricelli al rancetto
Simile a un’amatriciana, questo condimento esalta un prodotto tipico della regione, il rancetto per l’appunto. In sostanza si tratta di guanciale di maiale che deve il suo nome al particolare retrogusto rancido. Un altro ingrediente necessario alla ricetta è la cipolla di Cannara, un paese nei pressi di Foligno che, sebbene poco conosciute, vanta una delle cipolle più buone e dolci d’Italia. Ecco gli ingredienti per 4 persone:
- 150 g di guanciale umbro
- 30 g di cipolla di Cannara
- 300 g di passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- Maggiorana q.b.
- Pecorino q.b.
Tritate la cipolla e rosolatela in padella con un giro di olio. Aggiungete poi il guanciale tagliato a dadini e proseguite la cottura per 10 minuti. Unite la passata di pomodoro, aggiustate di sale e lasciate andare a fuoco basso per 15 minuti profumando solo in ultimo con la maggiorana. Condite gli umbricelli, distribuite nei piatti e completate con una spolverata di pecorino.
Umbricelli alla spoletina
Forse tra i condimenti più semplici, gli umbricelli alla spoletina vengono serviti con un sugo di pomodorini freschi. Sono quindi perfetti per l’estate a differenza delle versioni precedenti che sono più adatte come comfort food invernale. Per 4 persone serviranno:
- 400 g di ciliegini
- 1 spicchio di aglio
- 1 peperoncino
- 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
- Sale q.b.
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
In una padella rosolate olio, aglio e peperoncino. Quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo e unite i pomodorini tagliati a metà e un pizzico di sale. Cuoceteli per una decina di minuti poi saltate gli umbricelli direttamente in padella, profumando con il prezzemolo tritato fresco.
Umbricelli al tartufo
Raffinati e irresistibili, abbiamo lasciato gli umbricelli al tartufo per ultimi certi che sapranno risvegliare in voi la voglia di provarli. Senza dubbio sono la versione più semplice da un punto di vista del procedimento peccato solo che non siano proprio economici. Se però doveste avere la fortuna di trovare un buon tartufo, ecco come sfruttarlo al meglio! Per 4 persone occorrono:
- 50 ml di olio extravergine di oliva (o burro)
- 1 tartufo nero
In una padella scaldate l’olio e non appena gli umbricelli vengono a galla scolateli e saltateli nel condimento unendo un poco di acqua di cottura per mantecare. Distribuite nei piatti e completate con il tartufo nero affettato sottile con l’apposito utensile. In alternativa potete grattugiarlo ma non sarà la stessa cosa.
Conservazione
Questa pasta si conserva da cruda per 2-3 giorni in frigorifero, spolverizzata con un poco di farina e coperta da un canovaccio. In alternativa potete porzionarla e congelarla in freezer in modo che sia utilizzabile ancora per circa 1 mese. Da cotta e condita invece consigliamo di consumarla al momento oppure conservarla per massimo un paio di giorni in frigorifero.
Origine e storia degli umbricelli
Umbricelli, umbrichelli, stringozzi: tanti nomi per indicare questo formato di pasta tipico della cucina umbra che somiglia un po’ agli spaghetti e un po’ ai pici. La principale differenza tra umbricelli e pici è proprio nella forma: la versione umbra infatti è più tozza con un diametro superiore e una lunghezza inferiore.
Per scoprire l’origine del piatto, contesa tra Spoleto e Foligno, è possibile fare riferimento ai nomi con cui è conosciuto. Umbrico in dialetto umbro significa lombrico, in riferimento alla particolare forma della pasta. Anche il termine stringozzi si rifà a un determinato periodo storico, quello in cui lo Stato Pontificio aveva sede nella regione. I rivoluzionari attentavano alla vita dei preti utilizzando le stringhe di cuoio delle scarpe, chiamate per l’appunto strangozzi. Volendo essere pignoli però gli stringozzi sono più appiattiti e ricordano più delle tagliatelle spesse e si preparano con una miscela di due farine come potete vedere nella ricetta degli strangozzi alla spoletina.
Oggi gli umbricelli sono stati inseriti tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali dell’Umbria (PAT) dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali.
