Tutto sulla burrata: il simbolo della tradizione casearia pugliese

La burrata è un prodotto tipico pugliese delicato e gustoso dall’origine piuttosto recente. Ma di cosa si tratta e come si fa? Scopriamolo!

La burrata è un prodotto tipico pugliese nato nel comune di Andria nelle Murge e insignito della denominazione di IGP (Indicazione Geografica Protetta). Ciò che la rende unica, però, è la sua consistenza morbida e filamentosa. Sempre più amato dai grandi chef e presente nei menù stellati, è un ingrediente che sta vivendo un periodo aureo di particolare interesse. Ma di cosa si tratta e come si fa? Scopriamolo!

Che cos’è la burrata?

La burrata è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata simile alla mozzarella ma dalle caratteristiche inconfondibili. Essa è realizzata con una pasta di stracciatella (gli sfilacci di pasta filata) unita alla panna e racchiusa in un sacchetto di pasta di mozzarella dello spessore di circa 2 mm.

È bianca latte ed ha un peso maggiore della comune mozzarella: varia infatti dai 100 g ad un chilo di peso. Sulla sua sommità è presente la chiusura tipica. Il ripieno, caratterizzato dai filamenti misti a panna, la rende unica e molto apprezzata nella preparazione di tanti piatti della cucina italiana.

Come si mangia la burrata: ricette e usi

La burrata è un prodotto gustoso, cremoso e molto versatile in cucina. Si adatta alla preparazione di antipasti, insalate speciali ma anche primi piatti. Dalla pasta con gamberi, radicchio e burrata ai crostoni con cime di rapa, gli abbinamenti sono potenzialmente infiniti.

Perfetta se gustata a crudo, con un filo di olio extra vergine d’oliva e con qualche pomodorino, è sempre più frequente il suo uso come condimento sulle pizze in veste gourmet.

Burrata
Burrata

Come si fa la burrata: gli ingredienti e il procedimento

Il metodo di lavorazione della burrata è, ancora oggi, artigianale. Infatti viene prodotta a mano dai mastri caseari che rispettano il disciplinare di produzione. Il processo prevede diversi passaggi:

  1. Il riscaldamento del latte che viene pastorizzato ad una temperatura di 35°C – 37°C.
  2. L’acidificazione e cioè la fermentazione naturale del latte.
  3. La coagulazione e cioè l’aggiunta del caglio naturale di vitello o microbico vegetale.
  4. La rottura della cagliata.
  5. Il riposo: il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
  6. La filatura: la cagliata viene filata con acqua bollente.
  7. Formatura e raffreddamento: una parte di pasta filata viene ridotta in fettucce. Esse vengono poi raffreddate in acqua e sfilacciate fino a che diventeranno un composto abbastanza spugnoso. Questo, miscelato con la panna, sarà il ripieno della burrata. La parte di pasta rimasta diventerà la materia prima per la realizzazione del sacchetto che andrà a contenere la burrata.
  8. La chiusura del sacchetto sigillato con acqua bollente e raffreddato in acqua.
  9. Salatura: viene immersa in salamoia.
  10. Confezionamento.

Come si conserva la burrata

Si tratta di un prodotto caseario estremamente delicato: se subisce sbalzi termici, tende ad inacidirsi. Per questo è difficile trovarla nella grande distribuzione ed è sempre bene reperirla direttamente dall’impianto caseario di produzione.

Una volta acquistata va consumata il giorno stesso o conservata in frigorifero fra i 4°C e i 6°C per massimo un giorno.

Fra storia e leggenda

Si narra che la nascita della burrata sia dovuta ad un mastro caseario, Lorenzo Bianchino, che, non potendo vendere la mozzarella e non sapendo come conservare la stracciatella (la mozzarella sfilacciata) e la panna nella forte nevicata del 1956, creò un sacchetto fatto di pasta di mozzarella. Al suo interno vi inserì i due prodotti e la richiuse. Essi, oltre a conservarsi più a lungo, si mischiarono dando vita ad un prodotto nuovo: la burrata di Andria.

Il suo successo fu, fin da subito, massimo. Da prodotto tipico del territorio delle Murge iniziò ad essere realizzata in tutta la regione e poi in tutto il territorio italiano.

Le calorie della burrata

Come spesso accade, purtroppo i cibi più buoni sono anche quelli con un apporto calorico maggiore! Questo è di certo il caso della burrata: per ogni 100 g di prodotto si contano ben 450 calorie.

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ultimo aggiornamento: 24-07-2019

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