La burrata: il simbolo della tradizione casearia pugliese

La burrata è un prodotto tipico pugliese delicato e gustoso dall’origine piuttosto recente. Ma di cosa si tratta e come si fa? Scopriamolo!

chiudi

Caricamento Player...

La Burrata è un prodotto tipico pugliese nato nel comune di Andria nelle Murge e oggi insignito della denominazione di IGP (Indicazione Geografica tipica). Ciò che lo rende unico, però, è la sua consistenza morbida e filamentosa. Sempre più amato dai grandi chef e presente nei menù stellati, è un ingrediente che sta vivendo un periodo aureo di particolare interesse. Ma di cosa si tratta e come si fa? Scopriamolo!

Che cos’è la burrata

La burrata è un formaggio fresco, di latte vaccino, a pasta filata simile alla mozzarella ma dalle caratteristiche inconfondibili. Essa è realizzata con una pasta di stracciatella (gli sfilacci di pasta filata) unita alla panna e racchiusa in un sacchetto di pasta di mozzarella dello spessore di circa 2 mm. E’ bianca latte ed ha un peso maggiore della comune mozzarella. Varia infatti dai 100 g ad un chilo di peso. Sulla sua sommità è presente la chiusura tipica. Il ripieno, caratterizzato dai filamenti misti a panna, la rende unica e molto apprezzata nella preparazione di tanti piatti della cucina italiana.

Come si mangia la burrata: ricette e usi

La burrata è un prodotto gustoso, cremoso e molto versatile in cucina. Si adatta alla preparazione di antipasti, insalate speciali ma anche primi piatti. Dalla pasta con gamberi, radicchio e burrata ai crostoni con cime di rapa. Gli abbinamenti sono potenzialmente infiniti. Perfetta se gustata a crudo, con un filo di olio extra vergine d’oliva e con qualche pomodorino, è sempre più frequente il suo uso come condimento sulle pizze in veste gourmet.

Come si fa la burrata: gli ingredienti e il procedimento

Il metodo di lavorazione della burrata è, ancora oggi, artigianale. Infatti viene prodotta a mano dai mastri caseari che rispettano il disciplinare di produzione. Il processo prevede diversi passaggi:

  1. Il riscaldamento del latte che viene pastorizzato ad una temperatura di 35° – 37 °C.
  2. L’acidificazione e cioè la fermentazione naturale del latte.
  3. La coagulazione e cioè l’aggiunta del caglio naturale di vitello o microbico vegetale.
  4. La rottura della cagliata.
  5. Il riposo: il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura.
  6. La filatura: la cagliata viene filata con acqua bollente.
  7. Formatura e raffreddamento: una parte di pasta filata viene ridotta in fettucce. Esse vengono poi raffreddate in acqua e sfilacciate fino a che diventeranno un composto abbastanza spugnoso. Questo, miscelato con la panna, sarà il ripieno della burrata che andremo a gustare.
  8. La parte di pasta rimasta diventerà la materia prima per la realizzazione del sacchetto che andrà a contenere la burrata.
  9. La chiusura del sacchetto sigillato con acqua bollente.
  10. Il sacchetto viene raffreddato in acqua.
  11. Salatura: viene immersa in salamoia.
  12. Confezionamento.

Burrata di Andria

Come si conserva la burrata

Si tratta di un prodotto caseario estremamente delicato: se subisce sbalzi termici, tende ad inacidirsi. Per questo è difficile trovarla nella grande distribuzione ed è sempre bene reperirla direttamente dall’impianto caseario di produzione. Una volta acquistata va consumata il giorno stesso o conservata in frigorifero fra i 4 e i 6° C per massimo un giorno.

Fra storia e leggenda

Si narra che la nascita della burrata sia dovuta ad un mastro caseario, Lorenzo Bianchino, che, non potendo vendere la mozzarella e non sapendo come conservare la stracciatella (la mozzarella sfilacciata) e la panna nella forte nevicata del 1956, creò un sacchetto fatto di pasta di mozzarella. Al suo interno vi inserì i due prodotti e la richiuse. Essi, oltre a conservarsi più a lungo, si mischiarono dando vita ad un prodotto nuovo: la burrata di Andria. Il suo successo fu, fin da subito, massimo. Da prodotto tipico del territorio delle Murge iniziò ad essere realizzata in tutta la regione e poi in tutto il territorio italiano.

Le calorie della burrata

Come spesso accade, purtroppo i cibi più buoni sono anche quelli con un apporto calorico maggiore! Questo è di certo il caso della burrata. Ogni 100 g di prodotto si contano ben 450 calorie.

Se ti è piaciuta la notizia, condividila sui social!