Burro anidro: come si fa uno degli ingredienti più utilizzati nell’industria dolciaria, cos’è e quali sono le sue caratteristiche.
Probabilmente sarà capitato anche a voi di trovare tra gli ingredienti riportati in etichetta, soprattutto dei dolci, la dicitura burro anidro. Dato che con il tempo abbiamo imparato a prestare attenzione a tutti quegli ingredienti di cui non conosciamo il nome, cercando di evitarli, vediamo di fare un po’ di chiarezza anche su questo. È vero, il nome ricorda qualcosa di insalubre, vista la radice comune a parole come anidride carbonica, ma scopriremo che non è così.
Burro anidro: cos’è
Prima di classificare un’ingrediente nella categoria dei “buoni” o dei “cattivi” vediamo di capire cos’è e per farlo cominciamo da un ingrediente più conosciuto: il burro chiarificato. Utilizzato per la preparazione della celebre cotoletta alla milanese, il burro chiarificato, a differenza del burro tradizionale, ha un punto di fumo più alto.
Questo perché si ottiene sottoponendo il burro a un particolare processo che consente alla parte di acqua in esso contenuta di evaporare. Il risultato è un burro con il 99,6% di grassi, di colore giallo, privo di lattosio e proteine.
Ecco, il burro anidro somiglia molto al burro chiarificato. Composto dal 99,8% di grassi, si ottiene a partire da una panna concentrata al 99% di grassi e non deve essere sottoposto al processo di rimozione dell’acqua perché già di suo non ne contiene.
Viene chiamato anche Butteroil per via del colore trasparente, ma anche perché una volta fuso (fusione che avviene già a 17°C contro i 28°C di quello tradizionale), somiglia proprio all’olio.
In molti si domandano se il burro anidro contiene lattosio e la risposta è “dipende”. Dipende dalla panna di partenza e dal processo produttivo quindi ogni burro fa storia a sé.
C’è da dire però che il burro anidro non viene venduto al dettaglio ma utilizzato solamente nell’industria dolciaria al fine di ottenere prodotti con un periodo di conservazione più lungo. Se cercate qualcosa di simile da utilizzare in cucina potete ripiegare sul burro chiarificato di cui abbiamo appena parlato oppure l’equivalente ghee, molto utilizzato nella cucina indiana.