I calzagatti modenesi sono un piatto tipico dell’Emilia Romagna a base di polenta e fagioli. Ecco come si preparano.
I calzagatti modenesi sono un piatto tipico che ha rischiato di essere dimenticato. Solo grazie alla riscoperta delle tradizioni ma anche alla necessità di contenere i costi della spesa, i due ingredienti che da sempre rappresentano il mangiare “povero”, ossia polenta e fagioli, sono tornati protagonisti della cucina.
La preparazione è davvero molto semplice: si prepara la polenta, si uniscono i fagioli cotti con il pomodoro e la pancetta (o il lardo) e, una volta fredda si taglia a bastoncini e si frigge. Tradizionalmente il tutto veniva preparato alla sera per poi essere fritto la mattina seguente, quando era ben freddo. Oggi vengono serviti come antipasto, insieme a salse di vario tipo o formaggio, mentre un tempo erano consumati sia a colazione che per pranzo.
Ma veniamo al nome. Calzagatti è un appellativo davvero particolare per un piatto. Letteralmente significa che scaccia i gatti perché secondo la leggenda, una massaia emiliana, inciampando su un gatto accoccolato a terra, fece finire i fagioli nella polenta e mise in fuga l’animale. Chiaramente non si poteva buttare tutto, quindi ecco che li portò comunque in tavola in questa nuova veste.
Anche noti come cassagai, paparucci, cirbusla o bagia, si trovano spesso nelle sagre di paese dove vengono consumati come street food. Di certo questo non è l’unico piatto che abbina questi due ingredienti: ricordiamo l’impastoiata umbra e il bordatino alla toscana. Ora però entriamo nel dettaglio di questa ricetta.
Ingredienti
Per la polenta
- Farina di mais – 400 g
- Acqua (vedi ricetta) – q.b.
- Sale grosso – 1 cucchiaino
- Burro – 50 g
- Parmigiano grattugiato (facoltativo) – 50 g
Per i fagioli
- Fagioli freschi (o secchi) – 300 g (150 g se secchi)
- Cipolla – 1
- Pancetta o lardo – 70 g
- Passata di pomodoro – 1 bicchiere
- Rosmarino – 1 rametto
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Per friggere
- Olio di semi – q.b.
Preparazione
Calzagatti
Per prima cosa dedicatevi ai fagioli. Se utilizzate quelli secchi metteteli in ammollo per 12 ore, se freschi procedete al passaggio successivo.
Trasferite i fagioli in una pentola con 2 l di acqua. Portate sul fuoco e cuocete per 40 minuti o fino a che non saranno teneri. A cottura ultimata unite un cucchiaino di sale grosso, mescolate e lasciate riposare almeno mezz’ora.
Tritate al coltello il lardo (o la pancetta) e la cipolla. Trasferiteli in un tegame insieme all’olio e fate rosolare il tutto per qualche minuto.
Con l’aiuto di una schiumarola o di un mestolo forato, prelevate i fagioli (non buttate l’acqua di cottura) e trasferiteli via via nella padella. Fate insaporire qualche minuto quindi unite il rametto di rosmarino, la passata di pomodoro, sale e pepe. Fate cuocere per 20 minuti circa.
Nel frattempo preparate la polenta. Utilizzate l’acqua di cottura dei fagioli alla quale aggiungerete tanta acqua quanta ne occorre ad arrivare a 2 l.
Mettetela sul fuoco e non appena arriva a bollore versate a pioggia la farina di mais, mescolando con una frusta da cucina. Fate cuocere la polenta per 40-50 minuti (potete utilizzare anche una polenta precotta) aggiustando di sale circa a metà del tempo.
A cottura ultimata, incorporate il burro e il parmigiano. Unite infine i fagioli cotti e amalgamate bene il tutto.
Versate la polenta all’interno della leccarda del forno rivestita con l’apposita carta e livellatela fino a ottenere 1 cm di spessore. Fate raffreddare completamente (anche tutta la notte).
Quando il composto si sarà compattato, tagliatelo a bastoncini larghi circa un centimetro e lunghi otto. Friggeteli in circa un dito di olio di semi fino a che non risulteranno dorati e croccanti. Scolateli e passateli su carta assorbente prima di servirli.
Ecco una videoricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarli. Noterete alcune differenze (come l’assenza di lardo e rosmarino), ma fidatevi della ricetta originale.
Per rendere la ricetta velocissima utilizzate polenta precotta e fagioli in scatola di qualità. In questo caso però sciacquateli gettando il liquido di governo e utilizzate delle normale acqua per cuocere la polenta.
Potete anche cuocere i calzagatti in forno o in friggitrice ad aria. Dopo averli tagliati come indicato nella ricetta adagiateli su una teglia rivestita di carta forno o nel cestello della friggitrice ad aria. Spruzzateli con olio e cuocete a 180°C per 20 minuti in forno, a 190°C per 10 minuti in friggitrice ad aria.
Conservazione
I calzagatti sono ottimi per un aperitivo speciale o serviti come antipasto, perché conquistano subito tutti con il loro gusto rustico. Potete conservarli in frigo per 2 giorni al massimo, chiusi in un contenitore ermetico.
