Sapete cos’è la catena del freddo? Ecco come funziona e come si gestisce per provvedere alla sicurezza degli alimenti surgelati.

Il temine di catena del freddo è ancora poco conosciuto, nonostante identifichi un metodo molto vicino alla nostra realtà. Con esso, si indicano tutte le norme e le regole inerenti alla produzione e al mantenimento di prodotti surgelati (non solo alimenti), che devono seguire un tragitto a una temperatura sempre costante ed evitando sbalzi termici. Questo è il caso dei cibi surgelati ma anche di alcuni farmaci. In tutti i casi, il fine ultimo è quello di mantenere integre le proprietà organolettiche del prodotto, affinché non si guasti e possa rimanere sicuro per l’organismo umano.

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Catena del freddo
Catena del freddo

A cosa serve e cos’è la catena del freddo

Con l’espressione di catena del freddo si indica il mantenimento dei prodotti surgelati ad una temperatura costante. Solitamente, la temperatura massima è -18°C, che non deve essere superata per tutto il percorso fatto dal prodotto. Ci si riferisce all’insieme di norme che regolano questo tragitto, che comincia dal produttore e arriva al consumatore. Durante questo percorso, si devono evitare processi di scongelamento, che provocano un processo di deterioramento delle proprietà organolettiche dell’alimento e agevolano la formazione di microrganismi, che sono nocivi per l’organismo. Tale processo, per quanto riguarda gli alimenti, è regolamentato dal DL n.110 del 1992. Vi sono altri prodotti che richiedono questo stesso trattamento; un esempio è dato dai farmaci, il cui trasporto è regolamentato dalla direttiva comunitaria 2001/83/CE.

Fasi e operatori coinvolti per garantire la catena alimentare del freddo

Per la maggior parte del tempo, i prodotti surgelati vengono tenuti in celle di stoccaggio, in cui la temperatura può essere inferiore a -18°C ma non può superarla. In queste, vi sono strumenti di registrazione automatica che provvedono a mostrare la temperatura interna. Infatti, è importante registrare la temperatura a cui si sottopone il prodotto, datarla e conservarla per almeno un anno. Questi strumenti sono presenti anche nei vani dei vari mezzi di trasporto.

Per quanto riguarda la distribuzione locale, invece, i mezzi destinati al trasporto devono contenere un termometro per rilevare costantemente la temperatura. Lo stesso strumento deve esserci sui banchi frigoriferi, per rilevare la temperatura dell’aria; questi devono essere dotati anche di una chiusura adeguata con coperchi specifici, per mantenere la sicurezza dei prodotti.

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ultimo aggiornamento: 11-01-2023


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