Analizziamo le differenze tra i vari tipi di meringhe, da quella italiana a quella francese, passando per la versione svizzera.
Con il termine meringa si indica una preparazione base della pasticceria. Esistono tre diversi tipi di meringhe, identificati con tre differenti nomi di nazioni. Se quella italiana e quella francese sono le più note, a queste si deve aggiungere anche quella svizzera, con tutta probabilità la prima a essere stata realizzata.
In tutti i casi, le preparazioni sono accomunate da un colore bianco candido e da una grande versatilità nell’utilizzo. Alla base vi è una lavorazione accurata e precisa: Gli albumi devono essere perfettamente separati dai tuorli, o non monteranno. Va poi aggiunto lo zucchero in maniera diversa a seconda della versione.
Il loro aspetto appare spumoso, per questo motivo vengono anche chiamate spumini o spumaglie. Questa base soffice va cotta a basse temperature e il risultato è una delicata decorazione per torte o crostate. Se l’albume viene pastorizzato, come nella versione francese o italiana, è possibile consumare le meringhe senza cottura in forno.
Tipi di meringhe: svizzera, italiana e francese
Le tipologie di meringhe si differenziano in base ai metodi di lavorazione. Le differenze riguardano sia le tempistiche di aggiunta dello zucchero, sia la modalità . Sebbene infatti gli ingredienti siano sempre gli stessi, albumi e zucchero, e la teoria molto semplice, preparare una buona meringa mette alla prova anche i pasticceri più esperti.
In linea generale, il risultato finale è lo stesso, seppur con piccole differenze. Per questo motivo, non sempre è facile distinguere i tipi di meringa. Quella svizzera risulta molto più stabile, rispetto alle due rivali. Quella francese è caratterizzata da una maggiore friabilità , accompagnata da una consistenza particolarmente spumosa. Il prodotto italiano, invece, è ad un punto intermedio tra le due, risultando ancora più soffice.
Meringa italiana
Cominciamo dalla meringa italiana, anche detta “cotta”. Utilizzata per alleggerire creme o realizzare mousse, la sua preparazione è leggermente più elaborata rispetto alle altre due varianti. Occorre infatti lavorare contemporaneamente su due fronti: da un lato montare gli albumi in planetaria e dall’altro preparare uno sciroppo di acqua e zucchero.
Questo dovrà raggiungere tassativamente i 121°C (da misurarsi con un termometro) prima di essere aggiunto agli albumi montati. In planetaria la frusta dovrà rimanere in azione alla massima velocità fino a che il composto non si sarà raffreddato.
Meringa svizzera
La lavorazione della meringa svizzera è del tutto diversa. Gli albumi e lo zucchero si versano insieme in una ciotola. Il composto va fatto scaldare sul fornello a bagnomaria senza smettere di mescolare, fino a quando raggiunge i 60°C. A questo punto si passa a montare il tutto con delle fruste elettriche e in breve tempo otterrete una consistenza simile alla schiuma da barba.
Questa versione è storicamente importante perché è proprio in questa nazione che pare essere nata per la prima volta, declinandosi poi nelle altre versioni che noi conosciamo. Addirittura il suo nome sembra essere riconducibile alla città svizzera di Meiringen dove venne creata dal pasticcere Gasparini nel XVIII secolo.
Si può utilizzare come la meringa all’italiana, morbida sopra torte o dolcetti, da fiammeggiare con l’apposito cannello, oppure è possibile anche cuocere delle meringhette in forno (a una temperatura bassa) come per la versione francese.
Meringa francese
Il prodotto francese va preparato rigorosamente a freddo. Si comincia montando gli albumi a temperatura ambiente e, poco alla volta, si aggiunge lo zucchero. Una volta ottenuto un composto spumoso e delicato, va cotto in forno a circa 90-130°C. Per renderla ancora più soffice, si possono aggiungere due tipi di zucchero: quello semolato all’inizio e quello a velo in un secondo momento.
La meringa francese può avere consistenze diverse a seconda del quantitativo di zucchero aggiunto: più zucchero c’è più risulterà compatta. In linea di massima, la proporzione è 1:2 ossia una parte di albumi e due parti di zucchero. Non viene quasi mai consumata senza essere cotta.
Provatela ad esempio nell’ile flottante, un dolce tipico francese.
Differenze tra i vari tipi di meringa
La principale differenza tra la meringa francese e quella italiana, quindi, sta nella lavorazione. Mentre nella prima la cottura avviene a lavoro ultimato, quella made in Italy si scalda grazie alla presenza dello sciroppo caldo. I pasticceri in Francia, inoltre, sono soliti aromatizzare il prodotto, ad esempio con la vanillina, mentre noi italiani no. Un’ultima differenza tra le due è la conservazione: quella francese può essere congelata per lungo periodo, mentre l’altra rimane intatta solo per poco tempo, in un contenitore di latta.
Origine e storia
Per quanto riguarda la meringa, esistono diverse storie legate alla sua origine. Tutte hanno in comune l’inventore, un pasticcere francese (di probabili origini italiane) di nome Gasparini. Anche sull’epoca sono tutte concordi nell’affermare che fosse il il XVIII secolo.
Il nome del pasticcere è legato, in questa romantica storia, a quello di una principessa polacca. Maria era la figlia del re Stanislaus Leszczynski e promessa sposa di Luigi X. Secondo alcune fonti conobbe il pasticcere durante un suo soggiorno estivo in Svizzera, presso la città di Meiringen (da cui il nome del dolce). Non è ben chiaro però se la stima della dama riguardasse unicamente le creazioni dell’uomo o andasse oltre. Pare però che il pasticcere, seppur conscio del divario sociale, si invaghi della donna, realizzando per lei questo famosissimo dolce (nella versione svizzera).
C’è però da dire che la storia dei due potrebbe essere legata a una cittadina della Germania orientale il cui nome ricorda proprio il dolce, quello di Mehrinyghen. Insomma, la storia è un po’ controversa ma molto romantica e per adesso ci possiamo accontentare.
Dolci con la meringa
La meringa è alla base, come accennato, anche di preparazioni dolci più complesse. Per citarne alcune, ma sono veramente tante, cominciamo dalla pavlova, un nido di meringa farcito con crema chantilly e decorato con frutta fresca. Ricordiamo poi la crema chiboust, un inno alla gola, utilizzata per farcire dolci. Anche i macaron sono una sorta di meringa a cui viene poi aggiunta la farina di mandorle.
