Cotiche e fagioli: un piatto sostanzioso, facile da preparare e che riscalda il cuore e il palato! Vediamo come farlo…
Oggi vi portiamo alla scoperta di un comfort food di altri tempi: cotiche e fagioli. Questo piatto, tipico della cucina romana, in realtà è diffuso anche in altre zone d’Italia con piccole differenze che solitamente riguardano solo la varietà di fagioli o l’utilizzo di concentrato di pomodoro al posto dei pelati o della passata.
Ma cosa sono le cotiche? Per coloro che si accostano a questo genere di ricette per la prima volta, una precisazione è dovuta. Le cotiche altro non sono che la cotenna di maiale. Per poter essere utilizzata in cucina deve essere debitamente pulita: in primo luogo nella parte superiore non deve presentare peluria, quindi va rimosso il grasso subito al di sotto della parte cartilaginea. Affinché risulti tenera e rilasci il suo gusto ai piatti, necessita di lunghi tempi di cottura.
I fagioli con le cotiche si possono servire sia come secondo piatto, magari accompagnati con dei crostoni di pane con cui fare la scarpetta, sia come antipasto, come si è soliti fare in alcune trattorie romane.
L’aspetto più importante è dedicare alla ricetta il giusto tempo. È vero che siamo sempre di corsa, ma mai come in questo caso sono importanti le lunghe cotture: dei fagioli, della cotenna e infine dei due ingredienti insieme. Un po’ come la fagiolata insomma, ci invitano a rallentare e assaporare gusti genuini, di una volta.
Nati dalla necessità di sfruttare gli ingredienti più poveri (i fagioli rappresentavano e rappresentano ancora oggi un’ottima fonte di proteine a basso costo), i fagioli con le cotiche non sono certo l’unico esempio di matrimoni ben riusciti tra carne e legumi. Se preferite qualcosa di più semplice vi consigliamo i fagioli alla Terence Hill con la pancetta al posto della cotenna oppure salsiccia e fagioli, un piatto molto amato da Bud Spencer.
Ingredienti
Per i fagioli
- Fagioli Borlotti secchi – 300 g
- Aglio – 1 spicchio
- Alloro – 1 foglia
- Acqua – 2 l
- Sale grosso – 1 cucchiaino
Per cotiche e fagioli
- Cotenna di maiale – 400 g
- Pelati – 400 g
- Sedano – 2 gambi
- Carote – 2
- Cipolle – 2
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe nero – q.b.
Preparazione
Cotiche e fagioli
Per prima cosa, il giorno precedente, mettete in ammollo i fagioli per almeno 12 ore. Per questa ricetta sconsigliamo l’utilizzo di fagioli precotti in vasetto o in scatola. In alternativa potete optare per quelli surgelati che reggeranno meglio la cottura finale con le cotiche.
Trascorso il tempo di ammollo, lessate i fagioli in acqua non salata per 2 ore. Circa a metà del tempo unite uno spicchio di aglio intero e l’alloro. Solo a cottura ultimata unite un cucchiaino abbondante di sale grosso e date una mescolata.
Nel frattempo dedicatevi alla pulizia della cotenna qualora già non lo fosse. Passate la parte superiore con un cannello o direttamente sul fornello per eliminare eventuale peluria quindi raschiate con un coltellino la parte inferiore, quella sotto la cotenna, per rimuovere il grasso. Se questo passaggio dovesse rivelarsi troppo difficile potete farlo dopo la cottura quando sarà più tenero.
Mettetele a lessare in abbondante acqua per un’ora. Una volta pronte, tagliatele a pezzetti non troppo grandi.
Quando sia le cotiche che i fagioli saranno cotti, tritate al coltello sedano, carota e cipolla. Rosolateli in padella con l’olio e un pizzico di sale per circa 10 minuti quindi unite i pelati schiacciati con le mani (oppure polpa di pomodoro o passata) e portate a bollore.
Unite i fagioli scolati dal liquido avendo cura di rimuovere l’aglio e l’alloro e le cotiche. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 30 minuti. Servite ben caldo.
Servitele con delle fette di pane tostato per fare la scarpetta e, se piace, unite una nota piccante al soffritto. Come accennato nell’introduzione, potete realizzare questo piatto anche con altre varietà di fagioli come i cannellini, largamente diffusi nella zona a confine tra Lazio e Toscana dove è ben radicata la tradizione di questo piatto. Anche i pelati possono essere sostituiti da pari peso di polpa di pomodoro o di passata.
Conservazione
I fagioli con le cotiche si mantengono in frigorifero, chiusi in un contenitore ermetico, per 2-3 giorni. Difatti è una di quelle ricette che più passa il tempo più diventa gustosa.
