Il fumetto di pesce non è altro se non un brodo super concentrato e saporito, realizzato con gli scarti del pesce. Ottimo da congelare, ecco la ricetta!
Il fumetto di pesce non è altro se non un brodo ristretto ottenuto dalla cottura degli scarti del pesce insieme ad altri ingredienti. Si tratta di una preparazione molto versatile, che consente non solo di insaporire moltissimi piatti, chiaramente a base di pesci e crostacei, tra cui risotti e zuppe, ma al limite anche di costituire esso stesso un piatto a sè (magari con della pastina, per una cena leggera o per i bambini).
Il fumetto di pesce può essere anche congelato per futuri utilizzi, versandolo in stampi per il ghiaccio o in semplici bicchieri di plastica ben coperti (solo dopo che il brodo si sarà del tutto raffreddato).
Questa preparazione è perfetta per riutilizzare gli scarti del pesce e non buttare via nulla: ecco la ricetta del fumetto di pesce!
Preparazione del fumetto di pesce
- Per prima cosa dovete sciacquare molto bene gli scarti del pesce che avete ottenuto da altre preparazioni. Parliamo di teste, lische, ecc (non di interiora, ovviamente). Saranno perfetti gli scarti di orata, spigola, branzino, nasello, rombo, merluzzo. Se volete un gusto più delicato vi consigliamo di omettere anche le teste.
- Una volta fatta questa operazione mettete da parte un attimo gli scarti e prendete una pentola.
- Versate un filo d’olio e fatelo scaldare, poi aggiungete la verdura tagliata (quindi la cipolla, la carota, la costa di sedano con relative foglioline).
- Unite anche qualche odore, come ad esempio il prezzemolo, il timo o delle foglie di alloro.
- Aggiungete gli scarti, sale e pepe e fate rosolare per qualche minuto girando spesso con un cucchiaio.
- Ora sfumate con il vino bianco e, solo quando l’alcol sarà completamente evaporato, coprite il tutto con dell’acqua fredda (ne servirà circa 1 litro e mezzo).
- Portate a ebollizione e fate cuocere a fiamma bassa, calcolando circa 45 minuti da quando inizia a sobbollire.
- Quando sarà trascorso questo tempo, munitevi di un colino a maglie strette, o addirittura un telo di cotone igienizzato, e filtrate il brodo, in modo che tutto il resto sia separato.
- Volendo è possibile procedere con una seconda bollitura del brodo, aggiungendo altri scarti di pesce. In questo caso il fumetto diventerà più intenso e più concentrato.
Potete usare il fumetto di pesce per risotti e altre mille preparazioni: sarà perfetto per il risotto alla pescatora!
Conservazione
Potete conservare il fumetto in frigo per massimo 1-2 giorni. In alternativa potete congelarlo in freezer e utilizzarlo all’occorrenza.
Differenza tra fumetto e brodo di pesce
Come si distingue il fumetto dal brodo di pesce? La differenza principale sta nella lavorazione iniziale: il fumetto è un brodo ristretto o meglio ancora possiamo definirlo un fondo chiaro di cucina, dove gli scarti del pesce vengono rosolati in olio bollente prima di essere coperti d’acqua e fatti bollire. Mentre per il brodo questo primo passaggio non avviene: scarti, aromi e verdure si mettono in padella coprendoli con dell’acqua, si passa poi sul fornello e i passaggi sono terminati.
Come già accennato nella ricetta, per ottenere un fumetto ancora più saporito, si può ripetere la bollitura utilizzando nuovi scarti di pesce. In questo modo si concentra il gusto del mare in un brodo denso e ricco di sapore, perfetto per esaltare primi piatti, risotti e secondi piatti a base di pesce.