Sapete cosa sono i fondi di cucina? Tutti gli chef li utilizzano e una volta provati anche voi ne capirete il motivo: sono un concentrato di sapore!

Da non confondere con il fondo di cottura, i fondi di cucina sono alla base di moltissime preparazioni. Non è raro infatti vederli comparire nelle ricette di grandi chef e, forse proprio per questo motivo, ai nostri occhi sembrano qualcosa di molto complicato. Scopriamo quindi cosa sono i fondi di cucina e come si preparano.

Annoverati tra le salse madri, i fondi di cucina sono essenzialmente due. Si distinguono in fondi bianchi e fondi bruni non tanto in base alla tipologia di ingredienti utilizzati che, come vedremo è all’incirca la stessa, quanto più per la tecnica di preparazione. Se decidete di preparare dei fondi di cucina tenete in considerazione le tempistiche: si tratta infatti di ricette piuttosto lunghe anche se semplici, quindi non lasciatevi scoraggiare.

Come preparare i fondi di cucina

Come accennato, gli ingredienti per la preparazione dei fondi sono sempre all’incirca gli stessi. Non manca mai una base di verdure per soffritto come sedano, carota e cipolla (anche se quest’ultima viene di tanto in tanto sostituita con dello scalogno o del porro per un sapore più delicato), un bouquet aromatico e infine ossa. Queste ultime possono essere di pollo, tacchino, manzo ma anche selvaggina e pesce.

Le cose da sapere per preparare un ottimo fondo di cottura sono diverse. In primo luogo le ossa vanno sbianchite prima dell’utilizzo. Il fondo poi non va mai mescolato durante la lunga cottura per evitare che si intorpidisca. In ultimo si procede con il filtraggio. Attenzione anche al sale, mai aggiungerlo a meno che non prepariate il fondo vegetale.

I tempi di cottura come accennato sono molto lunghi e proprio per questo è difficile stabilire quanto fondo rimarrà in pentola. Indicativamente i ritroverete con la metà dei liquidi di partenza ma, dato che entrambi i fondi si possono congelare, il nostro consiglio è di prepararne una discreta dose così da averne sempre a disposizione.

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Fondo bianco
Fondo bianco

Come si fa un fondo bianco

Cominciamo con l’affrontare la tipologia più semplice che deve il suo nome proprio al colore chiaro. Esistono vari tipi di fondi bianchi:

  • fondo bianco di pollame, preparato con verdure (soffritte o a freddo) e ossa di pollo e tacchino;
  • fondo bianco comune, preparato come il precedente fatto salvo l’aggiunta del mazzetto aromatico;
  • fondo bianco di pesce, noto anche come fumetto di pesce e preparato sostituendo le ossa con le lische dei pesci;
  • fondo magro o fondo vegetale: preparato con diversi tipi di verdure e spezie.

Per preparare un fondo bianco la ricetta prevede:

  • 1,5 kg di ossa di pollo
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 carote
  • 4 foglie di alloro
  • 1 rametto di timo
  • 2 chiodi di garofano
  • 3 litri di acqua
  • q.b. di olio extravergine

Per prima cosa mettete in ammollo in acqua le ossa ben pulite per un’ora. Mondate tutte le verdure e tagliatele a tocchetti quindi rosolatele in una pentola capiente con l’olio, le spezie e le aromatiche. Aggiungete le ossa e l’acqua fredda e lasciate cuocere con il coperchio per 4 ore. Filtrate il tutto con un colino a maglie fini rivestito con una garza e mettete nuovamente il liquido sul fuoco affinché si restringa ulteriormente.

Fondo bruno
Fondo bruno

Come si fa un fondo bruno

Preparare il fondo bruno con la ricetta tradizionale è altrettanto semplice. Anche in questo caso però esistono diversi tipi di fondo bruno:

  • fondo bruno tradizionale, ottenuto dalla cottura delle ossa al forno e poi cotte con soffritto;
  • fondo di selvaggina, preparato con le carcasse di selvaggina, verdure ed erbe aromatiche;
  • fondo bruno legato: fondo bruno addensato con il roux.

Gli ingredienti necessari alla preparazione del fondo bruno sono:

  • 1,5 kg di ossa di vitello
  • 600 g tra carote, cipolla e sedano
  • 5 litri di acqua
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • 5 funghi secchi
  • 2 foglie di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • 4 foglie di salvia
  • 1 ciuffetto di timo
  • 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
  • q.b. di olio extravergine di oliva

Per prima cosa lasciate le ossa in ammollo in acqua per un’ora, poi cuocetele al forno a 250°C per 40 minuti. Tagliate a tocchetti le verdure e rosolatele in una pentola capiente prima di unire le ossa, i funghi ammollati e il vino roso. Lasciate andare a fiamma vivace poi coprite con l’acqua e unite le erbe aromatiche e il concentrato. Lasciate cuocere per 4 ore schiumando di tanto in tanto, filtrate il tutto e rimettete sul fuoco fino a che non si sarà ulteriormente ristretto.

Solitamente il fondo bruno, poi, può servire per rendere ancora delizioso un buon arrosto!

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ultimo aggiornamento: 01-02-2022


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