Il pani câ mèusa, cioè il pane con la milza, è il re dello street food palermitano. Scopriamo la ricetta per farlo in casa.
Lo street food nasce, come si capisce dal nome, come cibo da strada locale, vale a dire legato a uno specifico territorio. Dubitiamo che i primi avventori del pani câ mèusa immaginassero un diffusione tale da portare questo piatto povero in lungo e in largo per lo stivale.
Il pane con la milza infatti nasce a Palermo nel Medioevo per mano degli ebrei del ghetto dediti alla macellazione degli animali. Per precetto religioso non potevano ricevere un compenso in denaro per questa loro attività quindi si riservavano di tenere gli “scarti” della macellazione per rivenderli ai cristiani insieme a pane e formaggio. Nel 1492 Ferdinando II di Aragona il Cattolico cacciò gli ebrei dalla Sicilia e l’attività finì nelle mani dei caciottari. È in questo contesto che è nato il pane câ mèusa.
Milza, polmone e talvolta trachea venivano lavati accuratamente quindi bolliti a lungo. Si procedeva poi con un taglio piuttosto fine e con una seconda cottura nello strutto. Il tutto veniva servito all’interno di un panino chiamato vastella, talvolta sostituito dalla Mafalda o mezza Mafalda siciliana. Nella versione base, il pani câ mèusa prevede unicamente pane e frattaglie, insaporite con del succo di limone. In questo caso viene chiamato schettu, ossia semplice. Se invece vengono aggiunti caciocavallo o ricotta prende il nome di maritatu, ossia accompagnato con altri ingredienti.
Come detto, il pane con la milza è un tipico cibo da strada. Nei mercati palermitani di Vucciria e Ballarò sono molti i meusari che lo preparano sul momento aiutandosi con una pentola inclinata in cui nella parte bassa viene tenuto in caldo dello strutto, mentre in quella alta si trova la carne ancora da ripassare. Quest’ultimo passaggio infatti viene fatto al momento di preparare il panino.
Insomma, il pani câ mèusa eguaglia per importanza altri piatti tipici dello street food palermitano come gli arancini, i mangi e bevi o lo sfincione e dovreste assolutamente provarlo.
Ingredienti
Per il pane con la milza
- Pane con sesamo – 4
- Milza – 250 g
- Polmone – 400 g
- Strutto – q.b.
- Sale fino – q.b.
- Pepe nero – q.b.
- Limone – q.b.
Per la versione maritata
- Caciocavallo – 100 g
Preparazione
Pani câ mèusa
Per prima cosa lavate bene la carne quindi mettetela a mollo in una ciotola colma di acqua per 4-5 ore cambiandola ogni ora.
Mettete a bollire una grossa pentola con abbondante acqua e, quando è ben calda, immergetevi tutta la carne. Attendete che riprenda il bollore, quindi lasciate cuocere a fuoco medio per mezz’ora.
Togliete le frattaglie dalla pentola, lasciatele raffreddare quindi tagliatele a fette sottili.
In una padella fate sciogliere lo strutto e, quando sarà ben caldo, unite le interiora e fate cuocere per 4-5 minuti.
Nel frattempo prendete delle pagnotte con semi di sesamo, apritele senza però dividerle completamente e rimuovete la mollica in eccesso.
Adagiate la carne scolandola bene dal grasso, condite con un pizzico di sale, uno di pepe e una spruzzata di succo di limone. Se preferite realizzare la versione maritata, unite anche del caciocavallo a fette. Chiudete e gustate immediatamente il vostro panino.
Ed ecco un video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarlo.
Per una versione più ricca potete utilizzare 150 g di milza e 100 g di trachea (scannarozzato in dialetto locale)
Conservazione
Vi consigliamo di preparare e gustare al momento questo piatto. Se vi dovesse avanzare della carne, conservatela in frigo in un contenitore a chiusura ermetica ripassandolo in padella con lo strutto solo al momento di servirlo.
