Scopriamo come friggere bene partendo dalla scelta dell’olio fino agli strumenti necessari per ottenere un fritto croccante e asciutto.
Impossibile resistere a un buon fritto, ma siete sicuri di sapere come si fa? Perché da un fritto perfetto a un ammasso unto e molliccio il passo è davvero breve. Per questo abbiamo pensato di raccogliere tutti i consigli e i trucchi che negli anni abbiamo sperimentato e ci hanno permesso di capire come friggere qualsiasi cosa alla perfezione. A partire da ora, se seguirete questi passaggi, avrete anche voi un fritto croccante e asciutto.
Fritto perfetto: le regole
Il primo è più importante ingrediente quando si parla di fritto è il grasso. La frittura infatti è una tecnica di cottura per immersione, ossi il cibo va immerso in un grasso bollente per essere cotto. Possiamo suddividere i grassi in due macrocategorie: grassi saturi, più dannosi per la salute, e insaturi. Appartengono alla prima categoria lardo, strutto, burro e olio di palma mentre nella seconda troviamo olio di girasole, di mais, di soia di arachide ed extravergine di oliva.
Gli oli migliori per friggere sono quello extravergine di oliva, di arachide e di girasole in quanto hanno un punto di fumo molto alto. Per punto di fumo si intende quella temperatura da non superare perché oltre l’olio si brucia, sprigionando una sostanza tossica nota come acreolina. Vi sconsigliamo anche di riutilizzare l’olio per friggere.
Il tipo di olio è importante ma anche la quantità dello stesso lo è. I cibi andrebbero fritti in 10 volte il loro volume di olio, ben immersi. Anche se sembra un paradosso infatti, più olio c’è e meno ne assorbono.
La temperatura dell’olio per friggere è un altro aspetto chiave. L’ideale è mantenersi tra i 170° e i 180°C. Se l’olio è a temperatura troppo bassa il risultato è un fritto unto e molle; se troppo alta brucerà all’esterno senza però cuocere bene all’interno.
Per verificare la temperatura dell’olio senza termometro potete lasciar cadere un pezzetto di pane raffermo all’interno: se risale velocemente formando delle bollicine tutto attorno allora la temperatura è giusta. Altro metodo tanto semplice quanto efficace consiste nel premere sul fondo della padella uno stuzzicadenti da spiedino: se si formano delle bollicine allora l’olio è pronto.
Un altro aspetto da non sottovalutare è la quantità di cibo che si frigge. Per evitare che la temperatura dell’olio si abbassi, occorre friggere pochi pezzi per volta, eventualmente alzando di poco la fiamma dopo averli calati in modo da compensare la variazione di temperatura.
Cosa serve per friggere bene
Una frittura perfetta passa anche dai giusti utensili. In primo luogo procuratevi una padella con i bordi alti, l’ideale sarebbe di ferro o di ghisa perché questi due materiali scaldano l’olio gradualmente e in maniera uniforme.
Serve poi una pinza o una schiumarola per recuperare il fritto senza scottarsi. Nel caso della schiumarola preferite quella con i fili di ferro rispetto a quella forata perché è in grado di scolare l’olio in maniera ottimale.
La carta paglia o della comune carta assorbente da cucina sono poi indispensabili per rimuovere l’olio in eccesso e portare in tavola un fritto asciutto e croccante.
Il termometro è un aggeggio utile ma non indispensabile. Come abbiamo visto sopra, è facile determinare la temperatura dell’olio con dei trucchi della nonna, ma questo utensile vi permette di essere più precisi.
Tipi di frittura
Si fa presto a dire frittura, ma fino adesso abbiamo generalizzato. In base a come viene trattato il cibo prima di essere immerso nel grasso è possibile distinguere 4 tipi di frittura:
- al naturale: l’alimento viene immerso così com’è nel grasso bollente. È il caso delle patatine fritte.
- con farina: che sia di semola o di tipo 00, viene utilizzata soprattutto con il pesce e i crostacei.
- con impanatura: farina, uovo e pane grattugiato sono la coperta perfetta di moltissimi cibi.
- con pastella: un composto liquido a base di farina e acqua (o birra) talvolta con aggiunta di uova permette di realizzare delle ottime verdure in pastella.
Friggere bene: 3 consigli extra
Ora che sappiamo tutto sui tipi di olio, la temperatura e come ottenere il fritto perfetto vi diamo gli ultimi suggerimenti. Innanzitutto, una volta fritti, i cibi vanno tenuti al caldo e mai ammassati uno sull’altro. Il vapore infatti potrebbe renderli molli. Il nostro consiglio è di metterli nel forno caldo lasciando la porta semi aperta.
Il sale e in generale le spezie vanno aggiunte solo poco prima di gustarlo perché rendono il fritto molle. Lo stesso discorso vale per il limone sulla frittura di pesce.
Ultimo consiglio ma non meno importante, friggete i cibi quando sono ben freddi. Nel caso della pastella conservatela in frigorifero fino all’ultimo momento. Lo shock termico è fondamentale per ottenere un fritto croccante.