La vostra piantina di basilico è cresciuta rigogliosa durante l’estate? Ecco come si fa il pesto di basilico e gli errori da evitare per prepararlo al meglio!
Il pesto di basilico, salsa tipica della cucina tradizionale ligure, può essere preparata da tutti durante la stagione estiva in modo da conservare il basilico; durante l’inverno vi potrete utilizzare la salsa per molte gustose ricette. Il pesto, infatti, può essere utilizzato non solo per condire la pasta, ma anche per insaporire torte salate, cous cous e verdure.
Oltre alla ricetta tradizionale con i pinoli, ne esistono anche numerose varianti come il pesto di basilico e mandorle o il pesto di noci e basilico. Vediamo ora quali sono i segreti per non sbagliare e la ricetta classica del pesto alla genovese.
Preparazione del pesto di basilico
Prima di iniziare, ricordate di scegliere solo le foglie sane e fresche. Vediamo adesso la ricetta del pesto di basilico!
- Iniziate pulendo le foglie di basilico con un panno da cucina umido, oppure lavandole velocemente per poi asciugarle bene.
- Ponete tutti gli ingredienti e una parte di olio nel mixer.
- Azionate e aggiungete il resto dell’olio a filo un po’ alla volta.
- Frullate a intermittenza in modo da ottenere uno composto cremoso e trasferite in barattoli di plastica o di vetro.
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Pesto alla genovese con il mortaio: ricetta originale
Originariamente il pesto di basilico veniva preparato con il mortaio, un utensile da cucina che tutte le nonne liguri continuano ad avere in casa e che serve per pestare bene gli ingredienti della ricetta, raggiungendo alla fine l’oro verde: la salsa liscia simbolo della cucina della Liguria (insieme alla focaccia). Ma vediamo come fare:
- Mettete nel mortaio il sale e l’aglio privato dell’anima e iniziate a pestare fino a ottenere una pasta.
- Aggiungete le foglie di basilico insieme ai pinoli (potete farlo a più riprese fino a terminare entrambi gli ingredienti).
- Quando avrete ottenuto una pasta omogenea iniziate ad aggiungere i formaggi grattugiati.
- Continuate a pestare e terminate con l’olio a filo fino a ottenere la classica consistenza, senza lavorare troppo gli ingredienti in modo che non si ossidino e il pesto diventi scuro.
Ed ecco una videoricetta se volete preparare questa salsa con il procedimento più classico e tradizionale:
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Conservazione
Conservate il pesto in frigo per circa una settimana e verificate che la superficie sia ben coperta con dell’olio per evitare che di formi della muffa. In alternativa, congelate i vasetti per qualche mese.
Pesto di basilico fatto in casa: gli errori da non fare
- C’è chi dice che il pesto senza aglio non sia un vero pesto, per evitare però che il sapore dell’aglio finisca per coprire quello degli altri ingredienti è importante dosarlo bene. Se utilizzate una quantità di foglie di basilico di circa 70-80 gr, uno spicchio d’aglio è sufficiente. C’è chi, poi, per renderlo più digeribile, lo scotta in acqua bollente o lo schiaccia con lo spremi-aglio.
- Attenzione ai formaggi! La vera ricetta del pesto genovese è riconosciuta da un apposito disciplinare che non lascia dubbi sui formaggi da utilizzare: Fiore Sardo (pecorino) con almeno 10 mesi di stagionatura e Parmigiano Reggiano stagionato almeno 30 mesi.
- Nella preparazione del pesto anche l’olio ha la sua importanza: cercate di utilizzare un olio ligure profumato e di buona qualità. L’olio, infatti, viene utilizzato a crudo e si sentirà subito il suo sapore.
- Se non avete a disposizione il mortaio potete comunque preparare il pesto con l’aiuto del frullatore facendo solo attenzione non surriscaldare troppo le lame che ossiderebbero il basilico.
Storia del pesto alla genovese
Un primo esempio del pesto di basilico genovese risale all’epoca romana con il moretum, descritto da Virgilio.
La prima ricetta documentata del pesto alla genovese risale, invece, all’Ottocento: “La Vera Cuciniera Genovese” di Emanuele Rossi, ed era chiaramente influenzata da salse pestate più antiche come l’agliata, una variante ligure dell’agliata classica a base di aglio e noci, diffusa in Liguria durante la repubblica marinara genovese, e il pistou francese.
Come si preparava una volta? Probabilmente, nelle antiche ricette delle case contadine, non era previsto l’uso del Parmigiano Reggiano, un formaggio raro sulle tavole popolari liguri. Si utilizzava invece solo il pecorino, non quello sardo, ma quello prodotto artigianalmente dai pastori dell’Appennino genovese.
Nella maggior parte delle zone di Genova e La Spezia, tra le primissimi versioni del pesto soprattutto tra i ceti meno abbienti, venivano usate croste di formaggio avanzate per motivi economici, e si aggiungeva alle patate, meno costose della pasta.
