Sapete cos’è il roux? Largamente usato in cucina è un’ottima base per le più diverse preparazioni. Ecco come prepararlo.
Oggi ci dedichiamo a una preparazione base davvero utile. Per chi non ancora sapesse cos’è il roux, si tratta di una base che funge da addensante per preparazioni come salse o vellutate – e non solo. Viene largamente usato anche per realizzare la besciamella. La sua versatilità risiede nell’esistenza di tre diverse tipologie, che si differenziano principalmente per il loro colore. Vediamo nel dettaglio di cosa si tratta.
Ecco cos’è il roux
Con il termine roux si identifica una preparazione a base di farina e burro. Quest’ultimo può essere sostituito anche con olio o margarina, mentre la farina può cedere il posto all’amido di mais o la farina di riso. Grazie a questa versatilità, può essere un prodotto adatto a tutti, anche a chi ha intolleranze. Ma chi ha inventato il roux? Il merito va allo chef francese François Pierre de La Varenne, nel lontano 1651.
La sua funzione è quella di fungere da addensante, utile per la creazione di una varietà di salse dense. Comunemente, invece, viene usato per preparare una genuina besciamella. Ad ogni modo, si distinguono ben tre tipologie di questa preparazione. La loro differenza risiede principalmente nel colore, che può essere bianco, biondo o bruno. Il motivo di tale diversificazione sta nell’intensità della cottura, che potete regolare voi stessi.
Come preparare il roux
La versione classica è quella bianca, fatta con farina e burro, usati nelle stesse dosi. In un pentolino, mettete 10 g di burro, fatto in pezzi. Mettete sul fuoco per farlo sciogliere e, appena fatto, togliete dal fornello. Aggiungete 10 g di farina e mescolate fino a incorporare il tutto. Una volta pronto, potete lasciarlo in frigo e conservarlo per diversi giorni, fino a quando vi occorre. Questa tipologia è ottima per la besciamella e le salse leggere.
Passiamo a capire come si fa il roux bruno, usato per sughi o salse più densi e ottenuti dalla cottura di carni. Per farlo, fate sciogliere 50 g di burro nel pentolino sul fuoco; una volta sciolto, aggiungete 50 g di farina e continuate a far cuocere. Nel frattempo, mescolate continuamente per amalgamare i due ingredienti e ottenere un colore scuro.
Allo stesso modo, si può preparare la ricetta del roux biondo. Mettete la quantità di burro che vi serve in un pentolino, fatelo sciogliere e aggiungete la farina (nella stessa dose). Continuate a cuocere e mescolare fino a quando il composto si addensa e assume una colorazione dorata; ci vogliono circa 7 minuti.
Come usarlo in cucina
Una volta preparato, dovete sapere come si usa il roux in cucina. Per fare la besciamella, realizzate quello bianco (con 50 g di burro e 50 g di farina) e unitelo a 500 ml di latte, poi insaporite con pepe, noce moscata e sale. Grazie al suo gusto delicato, è adatto anche a un brodo di pollo o una vellutata di verdure. Il roux biondo è adatto a preparazioni come la salsa Villeroy o la salsa Nantua, oppure per una salsa velouté. La tipologia bruna è ottima per sughi di carne, un brodo di manzo o per creare salse che accompagnino un arrosto.
Per preparazioni ad hoc, dovete conoscere tutti i fondi di cucina.