Gli ingredienti sono circa gli stessi ma alla vista è difficile dire se la cotoletta di Cracco, la Milano sbagliata, è una milanese.
A Milano, cotoletta e risotto sono un’istituzione. Immaginate cosa succede se a rivisitarle non è una semplice trattoria di periferia ma un ristorante stellato. Se poi lo chef è Carlo Cracco il rumore delle polemiche si fa ancora più alto. Ma siccome il detto “Nel bene o nel male, purché se ne parli” di Oscar Wilde è sempre valido, ecco qui la Milano sbagliata di Carlo Cracco, una rivisitazione molto spinta della cotoletta alla milanese.
Vi avevamo già parlato della Milano che avanza, una “cotoletta” di solo pane inserita nel menù degustazione di Cracco in galleria. Oggi vi proponiamo la Milano sbagliata dove la panatura viene fritta da sola e la carne servita cruda. Il risultato è un piatto insolito, semplice ma al contempo raffinato, che può essere tranquillamente replicato a casa.
Lo chef però nel tempo ha messo mano anche ad altri caposaldi della cucina italiana come le polpette, la pasta al pomodoro e il tiramisù. Il risultato sta a voi giudicarlo, noi possiamo solo dire che vale sempre la pena provare la rivisitazione dei classici fatta dalle mani di grandi chef.
Ora però vediamo come preparare la cotoletta di Carlo Cracco.
Ingredienti
Per la cotoletta di Carlo Cracco
- Pan carré – 100 g
- Uova – 2
- Fettine di Fassona – 4 (da 15 g l’una)
- Burro chiarificato – 400 g
- Olio extravergine di oliva – 100 g
- Sale fino – q.b.
- Limone bio – 1
Preparazione
Milano sbagliata, la cotoletta alla milanese di Carlo Cracco
Per prima cosa tagliate un foglio di carta forno di 8×5 cm.
Mettete poi in un robot da cucina munito di lame (tipo Bimby) il pane e frullate.
Sbattete le uova in un piatto e mettete in un altro il pane frullato.
Bagnate la carta forno solo da un lato nell’uovo. Passatela poi nel pane quindi di nuovo nell’uovo e nel pane. Dovrete ottenere una doppia panatura solo da un lato della carta forno.
Scaldate l’olio e il burro fino a 170°C e friggete il foglio di carta forno fino a che la panatura non sarà dorata e croccante e si staccherà dalla carta.
Rifilate i bordi della panatura fritta con un coltello e adagiatela su un piatto.
Coprite per metà con una fettina di carne battuta, salate entrambe le componenti del piatto, decorate con della scorza grattugiata di limone e servite.
Per realizzare questo piatto è molto importante che l’olio sia alla giusta temperatura e che la panatura abbia aderito bene alla carta, formando uno strato sufficientemente spesso da mantenere la forma una volta fritto. Anche la carne, dal momento che va consumata cruda, deve essere di alta qualità e affettata molto finemente. Potete chiedere al macellaio di prepararvela.
Conservazione
Questo piatto dà il massimo appena preparato: gustatelo subito per apprezzarne consistenza e sapore.