Le cozze, o muscoli come si è soliti chiamarli in Liguria, sono uno dei frutti di mare più apprezzati e utilizzati in cucina. Dalle ricette più semplici, che le vedono aperte in padella giusto con olio e aglio, alle più complesse, racchiudono tutti i sapori del mare. Oggi vogliamo proporvi una ricetta insolita che le vede protagoniste con un altro ingrediente davvero particolare: la mortadella. Già perché le cozze ripiene alla spezzina (o alla ligure) sono realizzate farcendo i muscoli con un ripieno a base di mortadella tritata, erbe aromatiche, formaggio e uova.
Prima di gridare all’eresia e partire per una crociata contro questa città, date al piatto una possibilità. In fin dei conti non sono poi molto diverse dalle cozze ripiene alla livornese o quelle al sugo tipiche della puglia. Differiscono dalle prime per via dell’assenza della carne macinata e dalle seconde per l’utilizzo di uova e mortadella.
Come è arrivata la mortadella, salume tipico bolognese, nel ripieno delle cozze non è dato a sapere. Quello di cui siamo certi però è il risultato: un antipasto o un secondo piatto che vi farà leccare le dite (e non in senso figurato). Cotte nel sugo di pomodoro infatti, necessitano del pane per fare la scarpetta.
Il segreto per ottenere il massimo dalla ricetta è scegliere cozze di qualità, fresche e nostrane. Andranno poi aperte a crudo e il liquido che ne fuoriesce servirà per dare sapidità e gusto al sugo. Per il resto il procedimento è piuttosto semplice. Vediamolo insieme.
Ingredienti
Per le cozze ripiene
- Cozze – 1 kg
- Pane in cassetta (o raffermo) – 70 g
- Latte intero – 1 bicchiere
- Mortadella – 50 g
- Uova – 1
- Parmigiano grattugiato – 2 cucchiai
- Prezzemolo tritato – 1 cucchiaio
- Aglio – 1 spicchio
- Pepe – q.b.
Per il sugo
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Pelati – 400 g
- Aglio – 1 spicchio
- Prezemolo – q.b.
Preparazione
Cozze ripiene alla spezzina (o alla ligure)
Il primo passo della ricetta consiste nel pulire le cozze. Dovrete dapprima rimuovere il bisso, la barbetta che fuoriesce dal guscio, semplicemente tirandola con le mani o con un coltellino. Sfregate poi le cozze con una paglietta in modo da rimuovere eventuali incrostazioni e sciacquatele sotto acqua corrente.
Prestando attenzione a non tagliarvi, apritele con il coltellino girando tutto intorno al muscolo e trasferendo poi la polpa dello stesso su un’unica metà di guscio. Svolgete questo passaggio su una ciotola in modo da conservare il liquido che fuoriesce. Le cozze più piccole toglietele dal guscio e tenetene intere circa 20-25 da riempire.
Mettete il pane in ammollo nel latte.
Riunite in un mixer il pane ammollato e strizzato, le cozze private del guscio, la mortadella, aglio, prezzemolo, parmigiano e uovo e frullate fino a ottenere un composto omogeneo. Insaporitelo con del pepe.
Farcite le cozze con il ripieno quindi cercate di chiuderle premendo un poco i due gusci e rimuovendo il composto in eccesso.
In una padella o in un tegame sufficientemente capiente scaldate l’olio con lo spicchio di aglio. Unite i pelati schiacciati con la forchetta, il liquido delle cozze filtrato, un poco di prezzemolo tritato e lasciate cuocere per 5 minuti, in modo che prenda bollore.
Disponete le cozze a raggiera e fate cuocere per 20 minuti. Servite completando con una spolverata di prezzemolo tritato fresco.
Vi lasciamo anche il video di una ricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarle.
Trattandosi di una ricetta tradizionale, è possibile imbattersi anche in alcune varianti. Queste riguardano principalmente le erbe aromatiche: il prezzemolo viene talvolta sostituito in tutto o in parte con maggiorana o timo. Alcuni poi sono soliti aggiungere al sugo del vino ma noi abbiamo preferito ometterlo per ridurre l’acidità del piatto, già di per sé ben bilanciato.
Se non vi riuscite ad aprire le cozze a crudo o semplicemente non vi fidate, fatele aprire in una padella giusto con un filo di olio. Basterà mettere il coperchio, regolare la fiamma medio alta e in un paio di minuti saranno pronte. Anche in questo caso filtrate il liquido che utilizzerete poi per insaporire il sugo.
Conservazione
Le cozze ripiene alla ligure si mantengono in frigorifero per massimo un giorno. Si sconsiglia la congelazione.
