Lievito madre e lievito di birra: quali sono le differenze?

Entrambi indispensabili per la preparazione dei lievitati, il lievito madre e il lievito di birra si differenziano sotto alcuni aspetti. Ecco quali.

L’ingrediente fondamentale dei prodotti da forno è il lievito: grazie alla sua azione l’impasto si sviluppa e cresce di volume, rimanendo soffice anche dopo la cottura. Sapete però cos’è il lievito? Ma soprattutto, conoscete la differenza tra lievito madre e lievito di birra? Questi due agenti lievitanti hanno comportamenti e composizione totalmente differenti e restituiscono, di conseguenza, anche impasti lievitati con caratteristiche diverse.

Di seguito, vediamo di capire perché.

Cos’è il lievito di birra?

Il lievito di birra deve il suo nome al fatto che fin dall’antichità veniva utilizzato per la preparazione della birra. È costituito da microorganismi appartenenti a un unico ceppo, quello dei Saccharomyces cerevisiae e si può trovare sia sotto forma di panetto fresco che di lievito essiccato in bustina. Il primo ha tempi di scadenza piuttosto ravvicinati, mentre il secondo è perfetto da conservare in dispensa.

Ricordiamo che esiste anche il lievito di birra istantaneo, ovvero che non necessita di lievitazione. Questo è particolarmente indicato per la preparazione delle torte salate o della pizza in padella.

Cos’è il lievito madre?

Il lievito madre è un organismo vivente complesso che necessita continue cure. Preparato a partire da un impasto di acqua e farina, affinché mantenga la sua capacità lievitante, deve essere rinfrescato tutte le settimane. Questa operazione consiste nell’aggiungere secondo proporzioni stabilite, nuovo acqua e nuova farina.

Non si trova già pronto, né può essere venduto: il lievito madre solido o liquido (in questo caso prende il nome di Li.Co.Li) può essere solo scambiato o barattato. Quello che si trova in commercio come lievito madre essiccato in realtà contiene una buona parte di lievito di birra. In alternativa potete optare per il lievito madre fatto in casa.

Quali sono le differenze tra i due ingredienti?

– Tempi di lievitazione: nel caso del lievito di birra si parla di un’ora e mezza, massimo tre, per ottenere un impasto lievitato. Ovviamente i tempi si riferiscono all’utilizzo di 25 g di lievito per mezzo chilo di farina solitamente riportati sulla confezione. Con il lievito madre invece i tempi di lievitazione raggiungono le 24 ore, pertanto occorre preparare l’impasto con un certo anticipo.

– Composizione: abbiamo già detto che il lievito di birra è composto unicamente da organismi appartenenti al ceppo Saccharomyces cerevisiae. Il lievito di pasta madre invece contiene famiglie di lieviti diversi oltre ad alcuni batteri come il Lactobacillus.

– Praticità: il lievito di birra è più comodo perché basta acquistarlo all’occorrenza, mentre il lievito madre richiede cure settimanali.

– Aromaticità e digeribilità: gli impasti ottenuti con il lievito madre sono più leggeri e digeribili rispetto ai corrispettivi preparati con il lievito di birra. Anche il sapore cambia leggermente: è il lievito madre infatti a conferire al pane il suo caratteristico profumo.