Attenzione a non confondere la provola con la scamorza!

Spesso usati come sinonimi, i due termini indicano in realtà due prodotti caseari differenti. Ecco la differenza tra provola e scamorza.

Entrambi tipici del sud Italia, questi due formaggi vengono spesso confusi tra loro e non è raro trovare la dicitura “provola o scamorza” nelle ricette. Eppure la differenza tra provola e scamorza esiste e, anche se a un primo sguardo è piuttosto minima, scoprendo i dettagli della loro preparazione vi renderete conto di come siano diverse tra loro.

Quali sono le differenze tra provola e scamorza?

Già dal nome intuiamo le diversità, ma è altresì vero che in Italia spesso si utilizzano nomi diversi per indicare la stessa preparazione. Tuttavia in questo caso sono il primo segnale di diversità. Scamorza deriva da capa mozza o testa mozzata così come da scamozzare, ossia eliminare una parte. È un formaggio a pasta semi cruda in parte filata ottenuto scaldando il latte fino a 35°C e aggiungendo poi caglio e fermenti lattici. La cagliata viene poi tagliata, fatta filare in acqua caldissima e infine formata. È subito pronta per essere consumata ma volendo può essere sottoposta a breve stagionatura. La forma caratteristica è quella di pallone schiacciato.

La provola invece prende il nome da pruvatura o pruvula, ossia l’atto di prelevare dei piccoli campioni. Questo perché la provola altro non è che mozzarella fatta stagionare: le prime fasi della produzione infatti sono identiche. Si tratta di un formaggio a pasta totalmente filata di forma simile a una pera.

Il processo di affumicatura invece non può essere considerato una differenza tra provola e scamorza. Entrambi i formaggi infatti possono esserne sottoposti e acquisire così un particolare aroma.

Ma c’è un’ulteriore differenza da chiarire, quella tra provola, caciocavallo e scamorza. Non tutti sanno infatti che il caciocavallo altro non è che un tipo di provola prodotta con il latte di particolari tipi di mucche. I più famosi sono il caciocavallo siciliano, il silano DOP e il ragusano DOP.

Ora che abbiamo svelato questo arcano forse sarete curiosi di scoprire quali sono le differenze tra mozzarella, burrata e stracciatella.