Scopriamo come fare la pancetta fatta in casa in modo semplice e veloce, utilizzando solo tre ingredienti (più una discreta dose di pazienza!).
La pancetta è un salume versatile, presente in molte ricette e perfetto per dare ai vostri piatti un tocco di sapore in più. Ma sapevate di poter preparare la pancetta fatta in casa? Questa è una vera chicca per intenditori perché non è poi così usuale avere la possibilità di realizzare a livello domestico questo genere di preparazioni.
Difatti, se un tempo preparare salumi e insaccati era un’attività usuale da svolgersi solitamente a gennaio, dopo la macellazione del maiale, oggi è rimasta un’occupazione di nicchia e la pancetta è uno dei pochi realizzabili a casa. Gli amanti di questo genere di preparazioni dovrebbero dare un’occhiata anche alla ricetta della porchetta fatta in casa: ne rimarranno incantati!
Realizzando la pancetta fatta in casa potrete non solo acquistare il taglio di carne migliore, magari anche rivolgendovi a produttori locali per essere certi di partire da un prodotto di qualità, ma anche controllare tutte le fasi della sua produzione. Dalla salatura alla stagionatura tutti i passaggi saranno sotto il vostro completo controllo.
Il nostro consiglio è di acquistare della pancetta con la cotenna la cui presenza agevola il processo di stagionatura. Potrete poi decidere di rimuoverla prima dell’utilizzo, magari impiegandola in altre ricette come la fagiolata. Assicuratevi poi che non sia troppo grassa: tutti avete ben presente l’equilibrio tra parte magra e parte grassa della pancetta tesa. Infine procuratevi sale, pepe ed eventualmente spezie per caratterizzare il tutto.
Ingredienti
Per la salatura
- Pancetta di maiale fresca – 2 kg
- Sale fino – 60 g
- Pepe nero – 20 g
Per la stagionatura
- Pepe nero – q.b.
Preparazione
Pancetta fatta in casa
Per prima cosa, se necessario, livellate lo strato di grasso in modo da ottenere uno spessore uniforme e non eccessivo.
Preparate poi la salatura: riunite in una ciotola il sale e il pepe e mescolateli bene. Distribuite il composto sulla carne, massaggiandola bene e facendo in modo che sia coperta uniformemente. Questa operazione non va fatta sulla cotenna ma solo sui tagli “vivi” quindi la superficie con il grasso e le laterali.
Adagiate il trancio di carne condito su una griglia (va bene quella del forno oppure quella più piccola che utilizzate per far raffreddare i dolci) e posizionatela leggermente inclinata su un piatto o un vassoio. Mettetela in frigorifero per 5-6 giorni, ricordandovi di girare la carne tutti i giorni.
Con un panno pulito imbevuto di aceto (o birra) rimuovete tutta la copertura a base di sale e pepe della pancetta poi asciugatela con della carta da cucina.
Praticate un foro con un coltello o con un ago da carne in un angolo della pancetta e fate passare uno spago.
Massaggiate la carne con il pepe, appendete la carne in un luogo dove la temperatura si mantiene costante attorno ai 22-24°C per 3-4 giorni. Ricordatevi di posizionare un contenitore sotto di essa perché tenderà a perdere altri liquidi.
Rimettetele di nuovo in frigorifero (o in una cantinetta), in posizione orizzontale, per altri 30-40 giorni prima di consumarla.
Vi lasciamo anche un video con tutti i passaggi per realizzarla. Come potete vedere, la preparazione è semplice e l’unica nota negativa sono i lunghi tempi di attesa prima di procedere all’assaggio.
Consigli extra
- Potete realizzare la pancetta utilizzando anche tagli più o meno grandi di pancetta. Come linea guida considerate 30 g di sale e 10 g di pepe per chilo di pancetta.
- Alla fine del processo di salatura la pancetta si sarà ridotta di un terzo. Tenete conto di questo aspetto nella valutazione del peso iniziale.
- Oltre al pepe, durante la fase della stagionatura, potete utilizzare altri aromi che ben si sposano con la carne di maiale. Stiamo parlando di aglio in polvere, chiodi di garofano, bacche di ginepro e così via. L’importante è che siano macinati fini.
La vostra pancetta stagionata è pronta per essere consumata in purezza, affettata a mano o con l’affettatrice, oppure essere utilizzata per preparare deliziosi manicaretti.
Conservazione
La pancetta fatta in casa si conserva al pari di quella comprata. Trattandosi di un taglio piuttosto grande vi consigliamo di tagliarla a pezzi e conservarla in frigorifero sottovuoto.
