Melanzane passate in farina e uovo e poi fritte, salsa di pomodoro San Marzano e fiordilatte di Agerola: ecco la parmigiana di melanzane napoletana.
Quante versioni della parmigiana esistono? Con le melanzane, fritte o grigliate, con le zucchine, con la zucca e chi più ne ha più ne metta. Noi oggi vogliamo scavare a fondo nella storia di questo piatto e scoprire cosa rende la parmigiana di melanzane napoletana diversa da qualsiasi altra ricetta abbiate mai provato.
In primo luogo a far la differenza sono gli ingredienti: per una ricetta campana DOC procuratevi passata di pomodoro San Marzano e fiordilatte di Agerola. Le melanzane poi non vanno semplicemente fritte, ma passate prima nell’uovo e poi nella farina. Non dimenticate infine di lasciarla riposare: solo così riuscirete a tagliare delle porzioni perfette!
Come preparare la ricetta della parmigiana di melanzane alla napoletana
- Per prima cosa preparate il sugo. In una padella scaldate l’olio evo con lo spicchio di aglio. Unite poi la passata di pomodoro, qualche foglia di basilico, sale e lasciate cuocere. Dovrà restringersi in modo che tutti i sapori si concentrino.
- Nel frattempo dedicatevi alle melanzane. Lavatele, privatele della parte superiore e tagliatele a fette per il lungo di 1 cm di spessore.
- Mettetele in uno scolapasta alternandole a un poco di sale grosso, coprite con un peso e lasciate spurgare per almeno 30 minuti. Sciacquatele sotto acqua corrente e asciugatele con della carta da cucina.
- Preparate due piatti, uno fondo con le uova sbattute con un poco di sale e uno piano con la farina. Passate le melanzane prima nella farina e poi nell’uovo.
- In una padella scaldate un dito di olio di semi e friggete le melanzane su entrambi i lati fino a che non saranno dorate. Scolatele e passatele su carta assorbente.
- Quando sia il sugo che le melanzane sono pronte potete assemblare il piatto. Sul fondo di una pirofila per 4 persone stendete un velo di sugo. Coprite con le melanzane, poi altro sugo, parmigiano e fiordilatte a dadini. Proseguite formando almeno 3 strati di melanzane e completate solo con pomodoro e parmigiano.
- Cuocete a 200°C per 20 minuti quindi fate raffreddare prima di procedere al taglio. Solo così otterrete delle belle fette precise.
La differenza tra la parmigiana di melanzane napoletana e quella siciliana che nella prima le melanzane vengono passate in farina e uovo prima di essere fritte, mentre nella versione siciliana vengono fritte al naturale. Un altro punto di distacco è nel formaggio utilizzato: fior di latte nella variante campana, caciocavallo in quella siciliana. Provatele entrambe prima di decidere qual è la vostra preferita!
Ecco un breve video che mostra tutti i passaggi della ricetta. Come potete vedere non è molto elaborata ma il risultato da leccarsi i baffi!
Conservazione
La parmigiana di melanzane è uno di quei piatti che il giorno dopo è ancora più buono. Potete quindi prepararla in anticipo e servirla a temperatura ambiente o leggermente riscaldata. Si può anche congelare, già porzionata, fino a 6 mesi.
Parmigiana alla napoletana: gli ingredienti
Vale davvero la pena spendere due parole sugli ingredienti che compongono il piatto. Potrete infatti seguire tutti i passaggi alla perfezione ma il gusto, seppur ottimo, non sarà mai come l’originale senza di loro.
Il pomodoro San Marzano è una varietà riconosciuta con il marchio DOP. Di forma allungata, con pochi semi e polpa carnosa, è la varietà ideale per realizzare salse di pomodoro, pelati e conserve. Secondo alcuni, i semi di San Marzano arrivano nella zona attorno al 1700 come dono del Viceré del Perù al re di Napoli. Quello che non tutti sanno è che l’attuale varietà di pomodoro coltivata non è più “l’originale” distrutta da una virosi e cancellata dagli elenchi nel 1991. È invece il risultato del lavoro di recupero del patrimonio genetico finanziato dalla Regione Campania che ha permesso di ottenere le cultivar Kiros e San Marzano 2.
Il fior di latte di Agerola è un altro prodotto tipico della regione Campania. Si differenzia dal classico fior di latte per via del sapore leggermente acidulo, ottenuto grazie a 12 ore di acidificazione naturale. La forma può variare dalla classica tondeggiante, a quella con testina oppure intrecciata. Trova largo impiego in molte ricette tipiche napoletane tra cui proprio la parmigiana.
Origine e storia
Ci sono ben tre regioni a contendersi la paternità della parmigiana di melanzane (e non chiamatele melanzane alla parmigiana che è sbagliato!). Sicilia, Campania ed Emilia Romagna rivendicano il piatto, consci dell’importanza che ha nella cultura gastronomica del Paese.
C’è da dire che è difficile stabilirne l’origine. Le melanzane arrivarono in Sicilia per mano degli Arabi nel XV secolo, passando prima dalla Spagna. Condividono con il pomodoro e le patate l’iniziale reticenza della popolazione che le considerava nocive e capaci di portare alla follia.
l primo a parlare di parmigiana nel 1733 fu Vincenzo Corrado nel Cuoco Galante. Qui però l’ingrediente principale sono le zucchine e non le melanzane. Dobbiamo attendere altri 100 anni per vedere la ricetta come la conosciamo noi (quasi). È il 1839 e Ippolito Cavalcanti nella Cusina casarinola co la lengua napolitana la descrive così: “e farai friggere le melanzane e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro e coperte le farai stufare”.
C’è da dire che nemmeno sull’origine del nome sono riusciti a mettersi d’accordo. Alcuni lo fanno risalire al termine siciliano parmiciana utilizzato per indicare i listelli di legno delle persiane (per via della disposizione sovrapposta). Altri lo riconducono a petronciana, termine con il quale vennero indicate le melanzane al loro arrivo. Pare quindi da accantonare il collegamento con il Parmigiano, ingrediente presente nella ricetta. In tutti i casi la ricetta ha dei tratti comuni con la moussaka, diffusa nella regione compresa tra la Grecia e la Turchia.
