Verdure e patate disposti a strati con la carne e cotti una pentola di coccio. Ecco cos’è la pignattaccia, uno stufato tipico della cucina viterbese.
La pignattaccia viterbese è un piatto tipico della città di Viterbo. Potremmo descriverla come una sorta di stufato di carne e verdure seppur diverso sotto vari aspetti. In primo luogo carne e verdure vengono disposti a strati all’interno della pignatta (da cui il nome del piatto), una pentola di terracotta dai bordi alti munita di coperchio.
Anche i tagli di carne non sono tra i più tradizionali: trattandosi di un piatto di umili origini, per la pignattaccia si utilizzavano i tagli più poveri come la testa, la coda e parti del quinto quarto. Ultima ma non meno importante differenza sta nei liquidi di cottura: vino bianco, acqua salata e chiodi di garofano. La pignatta veniva poi portata al forno pubblico dove si sfruttava il calore residuo della cottura del pane per realizzare questo delizioso stufato.
Come preparare la ricetta della pignattaccia
- Per prima cosa mettete la carne a marinare con il vino, due bicchieri di acqua e i chiodi di garofano per almeno un paio di ore.
- Procuratevi poi una pentola di coccio e iniziate a pulire le verdure. Sbucciatele e tagliatele a tocchetti di 2 cm tranne le patate che andranno tagliate a fette di un centimetro circa.
- Formate uno strato di patate sul fondo della pentola, poi qualche pezzetto di carne e condite con olio, sale e peperoncino. Distribuite qualche pezzetto di sedano, carota e cipolla e qualche fetta di pomodoro. Proseguite alternando gli strati di carne, verdure e patate e condendo ciascuno.
- Versate nella pignatta il liquido della marinata, coprite con il coperchio frapponendo un foglio di carta forno imbevuta e strizzata. Questa servirà a mantenere meglio il vapore all’interno. Cuocete nel forno a 180-200°C per 2 ore.
In alternativa potete cuocere il tutto nella pentola a pressione, sempre formando i vari strati, per almeno un’ora. Dovrete infatti dare tempo al collagene di sciogliersi e restituire una carne tenera.
Se cercate una ricetta più semplice vi consigliamo di provare lo stufato di carne e verdure, perfetto per il pranzo della domenica.
Conservazione
La pignattaccia si mantiene in frigorifero per 2-3 giorni. Vi consigliamo di scaldarla in padella prima di servirla.
