Grani antichi, alta idratazione e lunga lievitazione sono i passaggi fondamentali per avere una pizza che nun se ‘nchiomm (ad alta digeribilità) secondo Donato Lardieri.
Questa volta la ricetta della pizza che rivoluzionerà per sempre il vostro modo di prepararla non arriva da Napoli. Donato Lardieri, il padre di questa nuova “creatura”, per chiamarla come è solito fare lui, è di origini salernitane. Proprietario di Corner Pizza, durante un periodo trascorso in Parigi, entra in contatto con Marco e Alessandro Riggi, proprietari di un mulino di Caltanissetta. È con loro che riscopre l’importanza di utilizzare grani di alta qualità, biologici, integrali e macinati a pietra e inizia a ragionare su come realizzare una pizza che “nun se ‘nchiomm”, ovvero che non appesantisce.
Il risultato è stato strepitoso: lenta lievitazione, farine integrali di grani antichi e tanto amore sono le chiavi del successo della sua pizza ad alta digeribilità.
La preparazione della pizza ad alta digeribilità con la ricetta di Donato Lardieri è davvero semplice. Affinché però il risultato sia equiparabile al suo, è necessario prestare attenzione a diversi aspetti. Il primo è la miscela delle farine, tutte biologiche e macinate a pietra, meglio ancora se di grani antichi. Il secondo è l’alta idratazione dell’impasto, che arriva quasi all’80%; infine, uno degli aspetti più importanti è la lievitazione: 36 ore sono il tempo necessario affinché l’impasto diventi leggero e digeribile.
Come preparare la pizza che “nun se ‘nchiomm” ad alta digeribilità
Non preoccupatevi se il lievito vi sembra troppo poco, è giusto così: per le preparazioni a lunga lievitazione come questa, la quantità e bassa, ma i tempi sono molto dilatati. Inoltre, se non avete il lievito di birra secco potete sostituirlo con quello fresco (la proporzione corretta prevede che ne utilizziate il doppio).
- Cominciate mescolando in una ciotola i tre diversi tipi di farina.
- A parte, sciogliete il lievito nell’acqua e iniziate a impastare piano piano, con un cucchiaio di legno o a mano.
- In ultimo, lontano dal lievito, unite il sale.
- L’impasto, una volta aggiunta tutta l’acqua, sarà piuttosto morbido per via dell’elevata idratazione. Non dovete preoccuparvene: coprite la ciotola con della pellicola e riponete in frigorifero a lievitare (anzi, sarebbe meglio dire maturare) per 36 ore.
- Trascorso questo tempo di riposo, estraete l’impasto dal frigorifero e riportatelo a temperatura ambiente per 15 minuti.
- Dividetelo in 4-5 panetti a seconda di quanto volete grandi le vostre pizze e stendeteli a mano, dandogli una forma circolare.
- Farciteli a piacere, dalla più classica margherita alla più condito, e infornate a 250°C per circa 7 minuti. Ogni forno, tuttavia, è diverso, quindi controllatele continuamente.
Ecco a voi la pizza che nun se ‘nchiomm, una pizza ad alta digeribilità semplice da preparare a casa. Se amate la pizza fatta in casa, provate a realizzare anche la più classica pizza napoletana!
Conservazione
La pizza, secondo alcuni, è addirittura più buona il giorno dopo. Noi possiamo dirvi che non ci sono controindicazioni per quanto riguarda la sua conservazione fino a due giorni dopo la preparazione. Vi consigliamo di tenerla in forno o in un contenitore ben chiuso al riparo dall’umidità.
In alternativa, l’impasto può essere congelato: vi consigliamo di farlo subito dopo il passaggio in frigo.