I vincisgrassi sono delle lasagne al forno ripiene di ragù di carni miste: un primo piatto gustoso tipico della cultura marchigiana.
Oggi cuciniamo i vincisgrassi, una ricetta tipica di Macerata e che ancora oggi è considerata una fra le più importanti della tradizione marchigiana. Questo piatto consiste in una sorta di lasagna a strati, composta da pasta all’uovo e ragù fatto da diverse carni. Ne esistono tantissime varianti: alcuni, ad esempio, utilizzano le creste di gallo, altri le rigaglie di pollo, altri ancora inseriscono nella preparazione la besciamella.
Noi vi proponiamo una ricetta dei vincisgrassi con un ragù misto di manzo, maiale e rigaglie di pollo, insaporito con della pancetta con cui farciremo le sfoglie di lasagne. Provate questo piatto in famiglia o con ospiti a cena: il risultato vi sorprenderà. Andiamo a vedere come si fanno le lasagne alla marchigiana!
Ingredienti
Per i vincisgrassi
- Sfoglia per lasagne – 500 g
- Passata di pomodoro – 500 g
- Carne macinata di maiale – 200 g
- Carne di manzo macinata – 200 g
- Rigaglie di pollo – 200 g
- Pancetta (in una fetta) – 100 g
- Cipolle – 1
- Carota – 1
- Sedano – 1 gambo
- Vino bianco – 1 bicchiere
- Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
- Parmigiano grattugiato – 100 g
- Sale – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Come preparare la ricetta dei vingisgrassi marchigiani
Per cominciare, andiamo a preparare il sugo con cui farciremo le sfoglie di pasta all’uovo. In un tegame fate soffriggere il sedano, la carota e le cipolle tritati finemente con due cucchiai di olio extravergine di oliva.
Fate appassire per bene le verdure, dopodiché unite il macinato di manzo e di maiale e anche la pancetta tagliata a cubetti o a listarelle. Per un risultato più rustico la carne andrebbe tagliata al coltello. Aggiungete il sale e il pepe e fate insaporire per bene la carne. Sfumate con un bicchiere di vino bianco da cucina e infine aggiungete la passata di pomodoro. Cuocete per un’ora.
Unite le frattaglie di pollo tritate al coltello e proseguite la cottura per altri 30 minuti, girando di tanto in tanto per non far attaccare il sugo ai bordi della pentola.
Quando il ragù sarà pronto, prendete una pirofila e stendete una sfoglia di pasta all’uovo. Farcite con il sugo e con del formaggio grattugiato e ripetete l’operazione per almeno 7 volte. Coprite l’ultimo stato con qualche cucchiaio di ragù e abbondante formaggio grattugiato e cuocete in forno preriscaldato a 180°C per 30-40 minuti.
Non esiste un unico modo per realizzare questo piatto tipico delle Marche. C’è chi per esempio aggiunge tra gli strati della besciamella, proprio come si vede in questo video rendendo il piatto più simile alle classiche lasagne.
Conservazione
I vincisgrassi si possono preparare con un giorno di anticipo e conservarli in frigorifero fino al momento di infornarli. Una volta cotti si mantengono per un paio di giorni ma sono anche idonei alla congelazione.
Origine e storia
Districarsi nelle origini dei vincisgrassi è un’impresa ardua e stabilire con esattezza la data di nascita del piatto non è possibile. L’ipotesi che a lungo è stata la più accreditata riconduce la nascita di queste lasagne all’italianizzazione maccheronica del nome del generale austriaco Windisch Graetz che nel 1799 difese la città di Ancona dalle truppe napoleoniche.
In tempi più recenti tuttavia la presenza del generale nella città è stata spostata 50 anni più avanti. In tutti i casi, la prima comparsa del termine riconducibile a vincisgrassi risale al 1779 nel ricettario di Antonio Nebbia “Il cuoco marchigiano”. Qui viene riportata la ricetta delle uova in Princisgras e poi, per la prima volta, la ricetta della “Salza per il princisgras” e delle “lasagne di princisgras”.
In questa accezione il termine deriverebbe dalla locuzione piatto grasso per il principino, in riferimento al principe di Galles a cui erano dedicate le uova, ricetta umbra del ‘700. Insomma, tra assonanze di nomi e rivisitazioni, sembrano esserci nodi indistricabili. In riferimento alla ricetta del Nebbia, possiamo dire che la prima antenata delle lasagne prevedeva ingredienti ben diversi, tra cui prosciutto e tartufo.
Con il passare del tempo questi vennero sostituiti da ingredienti presenti nelle case delle famiglie contadine. Ecco quindi l’introduzione delle rigaglie di pollo e l’utilizzo di carni di animali da aia. L’aggiunta del manzo è una rivisitazione ancor più recente, essendo più semplice da trovare.
In tutti i casi i vincisgrassi alla maceratese sono un piatto che non ha mai smesso di conquistare il palato degli assaggiatori tra cui Orson Wells. Di recente la ricetta ha ottenuto il marchio Specialità Tradizionale Garantita e in 19 tra trattorie e osterie della regione è possibile assaporare questo piatto preparato alla maniera tradizionale.
