Seitan, muscolo di grano o mopur? Le differenze tra i 3 principali sostituti della carne

Simili ma diversi, seitan, muscolo di grano e mopur sono alla base della dieta vegetariana e vegana grazie al notevole apporto proteico. Scopriamo quali sono le differenze.

Per coloro che seguono una dieta vegana/vegetariana questi sono nomi noti, ma per tutti gli arti sono tre preparazioni avvolte nel mistero. I sostituti della carne si ottengono essenzialmente tutti dal glutine di frumento (pertanto sono vietati a coloro che soffrono di celiachia), ma sono uno l’evoluzione dell’altro. Il più antico è il seitan, seguono il muscolo di grano, nato in Italia, e infine il mopur.

L’origine di tutto: il seitan

Il seitan nacque oltre mille anni fa in Cina. La paternità va ai monaci buddisti, che seguivano una dieta vegana, ed erano alla ricerca di alternative proteiche alla carne. Impastando farina e acqua si ottiene un panetto che, sottoposto a diversi lavaggi e infine a cottura, perde gli amidi restituendo un prodotto perfetto per sostituire la carne in moltissime ricette. Vi consiglio di leggere le ricette con il seitan che abbiamo pensato per voi.

Dal punto di vista nutrizionale, il seitan è composto dal 20% di proteine e dal 1,5% di grassi, apportando 120 kcal per 100 g di prodotto.

La prima evoluzione: il muscolo di grano

Siamo in Calabria, è il 1991 ed Enzo Marascio, affetto da diabete, è alla ricerca di nuovi alimenti da integrare nella sua dieta per tenere sotto controllo la malattia. Si rende conto che il seitan è quasi perfetto, risultando completo da un punto di vista nutrizionale solo se abbinato a dei legumi.

Decide quindi di aggiungere farina di lenticchie alla preparazione base del seitan, creando un composto con tutti gli amminoacidi essenziali. Nasce il muscolo di grano, così chiamato perché le sue striature ricordano quelle dei muscoli.

Mopur: la quadratura del cerchio

Il mopur costituisce l’ultimo step evolutivo del seitan. Quest’ultimo infatti è caratterizzato, come del resto il muscolo di grano, da una massiccia presenza di glutine. Per ovviare a questa problematica, si aggiunge all’impasto del lievito madre che va a scomporre il glutine, abbattendone il quantitativo di oltre il 40% e crea un prodotto molto più digeribile.

In questa preparazione, la farina di lenticchie è solitamente sostituita con quella di lupini, ma nessuno vi vieta di sperimentare altre tipologie di farina di legumi.