La vignarola romana è un contorno di verdure miste, un piatto storico e poco conosciuto della cucina laziale che vale la pena riproporre.
La vignarola è un piatto della tradizione romana, quando ancora si consumavano solo verdure fresche, di stagione, e senza troppe lavorazioni.
La ricetta originale, tipicamente primaverile, prevede l’uso di piselli e fave fresche, ma se non li avete, o non è stagione, potete anche usarne di congelati. In questo caso, calcolate la metà della quantità per entrambi gli ortaggi, e verificate con l’assaggio i tempi di cottura, di solito più lunghi.
Preparazione della vignarola
- Riempite una ciotola d’acqua e spremeteci il succo del limone.
- Pulite i carciofi: tagliate il gambo e quindi pelateli. Dalla testa del carciofo eliminate le foglie più esterne dure e tagliate le punte con le spine. Tagliateli a metà eliminate la barba interna, tagliateli a fettine sottili e immergeteli nella ciotola con l’acqua acidulata.
- Sgranate piselli e fave separatamente fino a ottenere 150 g ognuno, poi mettete tutto da parte.
- Lavate e tagliate la lattuga a listarelle e tritate il cipollotto.
- Ora prendete una padella con i bordi un po’ alti e scaldate un filo d’olio.
- Una volta caldo aggiungete il cipollotto e il guanciale a cubetti o listarelle e fate cuocere entrambi per pochi minuti.
- Ora scolate bene i carciofi e metteteli in padella a cuocere per circa 10-15 minuti aggiungendo, al bisogno, del brodo realizzato con gli scarti della verdura.
- Ora unite fave e piselli, aggiungete se serve ancora un po’ di brodo e fate cuocere per 10-15 minuti con il coperchio.
- In ultimo aggiungete l’insalata tagliata e cuocete fino a che tutta la verdura non sarà morbida e cotta (basteranno circa 5 minuti)
- Per finire salate e unite qualche foglia di mentuccia fresca tagliata e servite.
Ed ecco una videoricetta quasi identica alla nostra, per non dimenticare neanche un passaggio:
Come preparare il brodo con gli scarti per la vignarola
Come detto potete preparare del brodo da utilizzare per la cottura del contorno, che darà ancora più sapore al piatto.
Quindi prendete gli scarti del cipollotto, dei carciofi e qualche baccello di fave e piselli (se li avete acquistati freschi), mettete tutto in un pentolino con circa 1.5 l di acqua e fate cuocere per 30 minuti dal bollore. Scolate tutta la verdura, salate e lasciate il brodo sul fuoco a fiamma bassa per tenerlo al caldo.
La versione con gli asparagi
In alcune zone del Lazio questo contorno viene arricchito anche con un altra verdura tipica della primavera: gli asparagi. Prendete circa 200 g di asparagi, eliminate la parte coriacea del gambo e tagliate il resto a cubetti lasciando integra la punta. Procedete con la cottura dei carciofi con ricetta base e inserite gli asparagi insieme alle fave e ai piselli.
Questa versione arricchisce ancor più di sapore il piatto, ma ci sono tanti altri modi per personalizzarlo: c’è ad esempio chi elimina la parte animale del guanciale, e chi aggiunge delle scaglie di pecorino una vola impiattato. Tutte versioni 100% romani DOC, ma che potete fare vostre in cucina.
Conservazione
La ricetta della vignarola si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica. Sconsigliamo la congelazione.