Preparare la frittola siciliana con la ricetta originale richiede tempo ma al primo assaggio verrete catapultati tra le vie di Palermo.
C’è un prodotto tipico siciliano poco conosciuto fuori dai confini regionali: è la frittola, anche nota in dialetto palermitano come frittula. A prepararla lungo le vie, soprattutto della città di Palermo, è il frittularu. A lui spetta il compito di far rinvenire nello strutto frattaglie di vitello precedentemente bollite e rosolate.
Questo piatto nasce nel 1454 a Palermo presso il macello pubblico della Boccerìa della carne, rimasto attivo fino al 1837. Qui si produceva anche lo strutto ed è proprio dagli avanzi di lavorazione di questo grasso, oltre che delle rigaglie di vitello, che si è pensato di preparare la frittola.
Questo street food siciliano può essere replicato con una ricetta casalinga anche se dobbiamo precisare che oggi le prime fasi del processo di lavorazione avvengono a livello industriale sottoponendo gli scarti di macellazione a temperature superiori ai 300°C. Si procede poi con la frittura nello strutto, da cui il nome.
Una volta fatte rinvenire, le frittole si conservano in un contenitore chiamato panaru, ben coperte da uno straccio da cucina (mappino) solitamente a quadrati bianchi e rossi. Tradizionalmente vengono aromatizzate con alloro, pepe e limone e serviti o su un foglio di carta oleata o all’interno di un panino. Insomma, questo street food si inserisce appieno nel contesto di altre preparazioni simili tipiche della cucina siciliana come pane e panelle e il panino ca’ meusa.
Ingredienti
Per la frittola palermitana
- Scarti di vitello (ossa e ritagli di carne) – 2 kg
- Sedano – 2 gambi
- Carote – 2
- Cipolla – 1
- Aglio – 2 spicchi
- Prezzemolo – 1 mazzetto
- Alloro – 4 foglie
- Limone bio – 1
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Frittola siciliana
Per prima cosa utilizzate la carne e i vari scarti per preparare un brodo di carne, aggiungendo nella pentola colma di acqua carota, cipolla, aglio, 2 foglie di alloro, sedano e prezzemolo. Lasciate cuocere il tutto per almeno 2 ore, ricordandovi di aggiungere due cucchiaini abbondanti di sale.
Recuperate poi il tutto e staccate con un coltellino le cartilagini e la carne e tagliatela a tocchetti non troppo grandi, tutti della stessa dimensione.
Trasferiteli in una padella larga, copriteli a filo con acqua e aggiungete due foglie di alloro. Lasciate cuocere a fiamma vivace fino a che l’acqua non si sarà assorbita.
Proseguite la cottura a fiamma vivace sfruttando il grasso rimasto in padella e profumate a piacere. Il nostro consiglio è di utilizzare scorza e succo di limone, sale e una generosa macinata di pepe nero.
Il giorno seguente potete anche decidere di far rinvenire la frittola nello strutto, proprio come avviene nelle friggitorie da strada palermitane.
Quello che è certo è che si tratta di un piatto per gli amanti dei sapori forti, per chi non si lascia intimidire da “cos’è” e assapora un piatto senza pregiudizi. Insomma, un piatto non per tutti ma che resta il simbolo di una città.
Conservazione
Questa ricetta, una volta fritta nel suo grasso, va consumata al momento. Se ne sconsiglia pertanto la conservazione.
