Come abbattere il pesce a casa? Le regole per la sicurezza in cucina

L’abbattimento del pesce crudo è un metodo tanto antico quanto utile. Scopriamo insieme come farlo in casa e perché.

Tutti noi abbiamo sentito parlare, almeno una volta, dell’abbattimento del pesce crudo. Non tutti, però, sanno con precisione cosa significa. Il termine indica un metodo particolare di conservazione e preparazione del pesce crudo. Una tecnica che, principalmente, aiuta a debellare rischi legati all’ingerimento di carne – appunto – cruda. Scopriamo nel dettaglio di cosa si tratta.

• Perché si abbatte il pesce
• Come farlo (in casa e non)
• Differenza abbattere e congelare
• Le leggi

Abbattimento del pesce crudo: perché farlo

Il pesce crudo soddisfa i palati di molti appassionati. Tuttavia, questa abitudine può essere legata anche ad alcuni rischi. Il principale è dato dalla presenza dell’anisakis. Questo è un parassita che vive nello stomaco di alcuni pesci e, al momento della pesca, può trasferirsi nelle loro carni. Inutile dire che la sua presenza è altamente nociva per la salute umana e non va assolutamente ingerito, per evitare gravi conseguenze sull’organismo. Se si consuma pesce crudo contaminato, le larve dell’Anisakis possono raggiungere lo stomaco e il colon, provocando parassitosi sia in forma acuta che cronica. I sintomi dell’acuta si manifestano qualche ora dopo aver mangiato il pesce crudo e includono forti dolori addominali, nausea e vomito. Le forme croniche possono presentarsi come malattie infiammatorie e ulcerose del tratto intestinale, ma possono anche coinvolgere organi come il cuore, il fegato, la milza e il pancreas. In alcuni casi, questo parassita può scatenare reazioni allergiche, incluso lo shock anafilattico.

Una volta pescato, il pesce dovrebbe essere eviscerato entro quattro ore. In questo modo, il parassita viene sradicato subito. Poi, vi sono altri metodi che aiutano ancora di più ad eliminare ogni rischio. Insieme alla cottura, anche la tecnica per abbattere il pesce è fondamentale.

Come ottenere il pesce abbattuto in casa

Partiamo con il precisare che attuare questa tecnica in casa non è molto semplice. Il pesce crudo deve essere sottoposto ad abbattimento termico, preferibilmente, con sistemi professionali. Per farlo, i ristoranti devono essere dotati di abbattitori appositi.

Tuttavia, c’è chi potrebbe comunque riuscire ad abbattere il pesce in casa. O meglio, in questo caso si parla di congelamento. Per prima cosa, è importante ricordare di farlo subito dopo averlo acquistato. Mettete quindi il prodotto pulito su un piatto e copritelo con pellicola, oppure all’interno di un contenitore apposito da riporre in congelatore. Esponetelo subito al freddo, tenendolo a una temperatura di -18°C per almeno 96 ore, prima di consumarlo (questa la media consigliata dal Ministero della Salute. Per farlo potete adoperare un freezer, in cui sottoporrete a trattamento termico il pesce crudo, solo dopo aver verificato la temperatura minima del vostro freezer (che potrebbe arrivare tra i -12 e i -24°C). Riportatelo poi a temperatura nella maniera più lenta possibile, spostando la carne di pesce dal freezer al frigo fino a che non sarà pronto per la lavorazione.

Tante sono le ricette che comprendono un buon pesce crudo. Noi vi consigliamo una tartare di salmone con avocado e lime.

Differenza tra pesce abbattuto e pesce congelato

È bene specificare che una differenza tra abbattere e congelare il pesce c’è, il primo caso viene fatto solo con appositi abbattitori di temperatura e avviene molto più velocemente. Congelare il pesce è un’operazione totalmente diversa, il pesce infatti arriva a basse temperature in tempi più lunghi, con la conseguente formazione di cristalli di ghiaccio più grandi, che potrebbero alterarne il sapore, le caratteristiche e a danneggiare le proteine.

La sicurezza di aver lavorato al meglio il pesce (senza averlo intaccato nella qualità delle carni) la si ha solo con l’abbattimento, per questo motivo consigliamo di acquistare pesce già abbattuto oppure, avendone la possibilità, di acquistare una macchina apposita per farlo in casa.

In ultimo ci sembra doveroso specificare che abbattere e sanificare sono due cose totalmente diverse: la sanificazione infatti avviene solo a caldo con una sterilizzazione o pastorizzazione, nonostante è certo che le basse temperature creino un ambiente ostile per la proliferazione di batteri. Per questo motivo abbattere il pesce assicura solo l’eliminazione del parassita Anisakis e non di altri batteri.

Le leggi sull’abbattimento del pesce

La pratica dell’abbattimento del pesce è stata disciplinata da diverse leggi nel corso del tempo. La prima di esse risale al 1992 ed è rappresentata dalla direttiva “Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi da Anisakis”. Questa direttiva prescriveva il congelamento di alcuni tipi di pesce a -20°C per 24 ore come misura di prevenzione. Successivamente, il regolamento europeo 853/2004 è stato introdotto, imponendo l’obbligo di abbattimento per tutti i pesci destinati al consumo crudo o marinato, indipendentemente dalla specie ittica. Tuttavia, il livello di controllo può variare tra le specie, con una maggiore attenzione per i pesci ad alto rischio come il pesce azzurro.

Una normativa più recente è il decreto del Ministero della Salute del 17 luglio 2013, che impone la fornitura di informazioni a tutela dei consumatori. Inoltre, stabilisce che nel caso di consumo crudo, marinato o insufficientemente cotto, il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a -18°C in un congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle.