Acqua pazza: la semplicità del gusto mediterraneo

L’acqua pazza è una tecnica di preparazione del pesce antica, tipica del Sud Italia. Scopriamo di cosa si tratta e perchè  si dice che l’acqua “impazzisce”!

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L’acqua pazza è una tecnica di preparazione del pesce che affonda le sue radici nella tradizione delle regioni di mare del sud Italia e consiste nella cottura di pesci di media grandezza in acqua, sale, olio, aglio e pomodorini. Alla fine del piatto viene aggiunto, poi, il prezzemolo tritato finemente che lo rende unico.

Le tipologie di pesce utilizzate e gli usi in cucina

Solitamente l’acqua pazza viene realizzata con un pesce bianco di mare come branzino, dentice, pesce persico, orata, pezzogna, sarago, occhiata, san Pietro, la gallinella o ancora con la spigola. Il metodo di cottura all’acqua pazza, oltre che prestarsi a tante tipologie di pesce diverse, è molto salutare ed ipocalorico. Infatti si calcolano solo 74 kcal ogni 100 g di prodotto (ovviamente il dato varia a seconda del pesce ma la media è comunque molto bassa). Vediamo come si prepara!

DIFFICOLTÀ: 1

COTTURA: 25 minuti

TEMPO DI PREPARAZIONE: 15 minuti circa

Ingredienti del pesce all’acqua pazza per due porzioni

Gli ingredienti sono pochi e semplici. Nelle versioni odierne a quelli basici si aggiungono altre erbe aromatiche, peperoncini e a volte capperi e olive.

  • Pesce adatto (orata, spigola, branzino, dentice…): 500 g
  • Aglio: 1 spicchio
  • Pomodorini ciliegino: 350 g
  • Vino bianco da cucina: 100 ml
  • Prezzemolo: q.b.
  • Sale q.b.
  • Olio EVO q.b.

Preparazione del pesce all’acqua pazza

La preparazione del pesce all’acqua pazza è davvero semplice.

  1. Una volta pulito il pesce (per comodità potete chiedere al pescivendolo di farlo per voi), dedicarsi ai pomodorini. Passarli sotto l’acqua fredda e pulirli per bene. Poi tagliarli in due semisfere. Tagliarli ancora fino ad ottenere dei quarti.
  2. Prendere una padella di medie dimensioni e versare al suo intenro un filo d’olio evo, aggiungere l’aglio e poi i pomodorini. Lasciarli andare per qualche minuto, poi aggiungere erbe aromatiche e salare.
  3. Aggiungere il pesce e sfumare con il vino bianco tenendo sempre la fiamma viva. Una volta che l’alcool sarà evaporato e quando il tutto avrà ripreso a bollire, abbassare la fiamma. Coprire la pentola con un coperchio e lasciare cuocere lentamente per una ventina di minuti. Girarlo più volte e, se necessario, aggiungere dell’acqua calda. Il pesce sarà pronto quando l’occhietto del pesce risulterà bianco. Attenzione a non cuocerlo troppo! Diventerebbe secco e poco gradevole.
  4. Una volta cotto, togliere dal fuoco e aggiungere il prezzemolo tritato finemente a crudo.

Acqua pazza ricetta

La storia e l’origine dell’acqua pazza

Le prime testimonianze scritte dell’uso di questa tecnica di cottura risalgono alla fine del 1800. Secondo tali fonti scritte la cottura “all’acqua pazza” era propria dei poveri pescatori delle zone marinare di Campania, Lazio, Sicilia, Calabria e Puglia che, spesso con ingredienti di fortuna, preparavano i loro pasti all’interno dei loro pescherecci. Visto che allora il sale aveva un alto costo, un costo “pazzo”, i pescatori non facevano altro che sostituirlo con l’acqua del mare, naturalmente salata. Poi prendevano qualche pomodorino, aglio e portavano con sé un ciuffetto di prezzemolo e, ovviamente, sfruttavano il pesce pescato durante la loro uscita in mare. Niente di più fresco, mediterraneo e spontaneo quindi! L’acqua pazza è simbolo della qualità nella semplicità della cucina italiana.

Nonostante spesso si attribuisca l’origine di questo piatto alla cultura culinaria partenopea, in realtà pare che si sia trattato di un fenomeno mediterraneo e che abbia coinvolto tante regioni costiere italiane.

Secondo altre testimonianze la ricetta del pesce all’acqua pazza divenne famosa solo negli anni ’60 grazie a Totò. Infatti il divo, adorando questa preparazione, ne faceva richiesta nei migliori ristoranti di Capri e fu così che il piatto divenne sempre più richiesto fino a diventare una vera e propria moda. 

FONTE FOTO: Pinterest

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