L’arrosto morto di manzo è un secondo piatto perfetto per la domenica che prevede una cottura della carne in pentola a fuoco lento.
Che nome insolito per una ricetta. Cominciamo proprio da questo: perché si chiama arrosto morto? Il motivo non è ben chiaro ma pare essere riconducibile alla lunga cottura in pentola della carne, fatta a fiamma bassissima. Oltre all’arrosto morto di manzo, potrete imbattervi in quello di vitello, di maiale o di coniglio.
Il meccanismo è sempre il medesimo: si rosola la carne in un grasso a scelta, solitamente olio, si aggiungono le verdure per il soffritto tagliate non troppo piccole e gli aromi, si sfuma con il vino e si lascia cuocere il tutto per almeno un’ora e mezza ma chiaramente dipende dalla dimensione della carne.
Stiamo quindi parlando di una ricetta semplicissima, ma allora perché capita così spesso che l’arrosto venga asciutto? In primo luogo va scelto il giusto taglio di carne che per il manzo può essere girello (o magatello), noce, scamone o cappello del prete. Affinché in cottura mantenga una bella forma è opportuno legarla con dello spago (o farla legare al macellaio). La carne va poi cotta dopo essere stata portata a temperatura ambiente e rosolata a fiamma vivace senza bucarla: se fate fuoriuscire i succhi subito, diventerà dura e stopposa. La cottura deve essere lunga ma non troppo. Il modo migliore per cuocere l’arrosto a puntino è misurare la temperatura al cuore: 55-60°C per una cottura media (rosata), 65-70°C per una cottura ben fatta.
Che si tratti di questa ricetta o del classico arrosto in padella, il pranzo della domenica senza di loro non sarebbe lo stesso. Non dimenticatevi di servirlo con le patate arrosto o deluderete i vostri commensali! Se invece preferite una ricetta che potete permettervi di “abbandonare a se stessa” allora vi consigliamo di optare per l’arrosto al forno.
Ingredienti
Per l’arrosto morto di manzo
- Carne di manzo (girello, noce, scamone o cappello del prete) – 1 kg
- Sedano – 2 gambi
- Carote – 2
- Cipolle – 2
- Aglio – 1 spicchio
- Vino bianco secco – 1 bicchiere
- Olio extravergine di oliva – 2 cucchiai
- Erbe aromatiche (salvia, rosmarino, alloro) – 1 mazzetto
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Arrosto morto di manzo
Per prima cosa portate la carne a temperatura ambiente con almeno un’ora di anticipo. Procedete quindi con la legatura affinché cuocendo mantenga una bella forma.
Mondate tutte le verdure: sbucciate carote e cipolle e riducetele a tocchetti di circa 2 cm. Private il sedano della parte finale del gambo e dei filamenti e tagliatelo della medesima dimensione.
In una casseruola dal fondo spesso scaldate l’olio (o il burro o un misto dei due) e rosolate bene la carne su tutti i lati: dovrà brunirsi. Nel farlo aiutatevi con due posate di legno o una pinza ed evitate di bucarla.
Fatto ciò unite le verdure, l’aglio e le erbe aromatiche e fate insaporire il tutto a fiamma vivace. Sfumate poi con il vino bianco, aggiungete una presa di sale e una di pepe e chiudete con il coperchio.
Fate cuocere a fiamma bassissima per un’ora e mezza almeno, girando la carne di tanto in tanto. Se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo unite del brodo vegetale caldo, sempre poco per volta (va bene anche quello fatto con il dado).
Una volta che la carne sarà cotta a puntino, trasferitela su un tagliere e avvolgetela con carta stagnola. Fate raffreddare quasi completamente prima di procedere al taglio. Rimuovete le aromatiche dal fondo di cottura e scegliete se lasciarlo così com’è, se frullarlo con un mixer a immersione oppure passarlo con un passaverdure (per una consistenza più rustica). Rimettete la carne in pentola con il sugo e riscaldate poco prima di portarla in tavola.
Proprio perché l’arrosto va fatto quantomeno intiepidire prima di tagliarlo a fette, è uno di quei piatti perfetti da preparare in anticipo. Se avete ospiti si rivelerà la scelta più azzeccata perché potrete godervi la compagnia senza passare tutto il tempo ai fornelli.
Conservazione
L’arrosto si mantiene, immerso nel suo fondo di cottura, per 2-3 giorni in frigorifero, ben chiuso in un contenitore ermetico. Se avete utilizzato carne e verdure freschi potete anche congelarlo, meglio se già porzionato, fino a 2 mesi.