Cos’è l’autolisi, una fase fondamentale del processo di panificazione

L’autolisi è un preimpasto che rende i lievitati più leggeri e digeribili oltre che più facili da lavorare. Ecco tutto quello che dovreste sapere.

Avvicinarsi alla panificazione potrebbe sembrare davvero complicato: i termini difficili si susseguono insieme a tecniche particolari e farine di ogni tipo, scoraggiando i più. Che si tratti di pane o pizza, la preparazione prende quasi sempre avvio dal processo di autolisi che consiste nel miscelare la farina con una parte dell’acqua e lasciar poi riposare il tutto per un periodo di tempo variabile dai 20 minuti alle 24 ore. Non a tutti è chiaro però il motivo di questo passaggio ed è per questo che abbiamo pensato di fare un po’ di chiarezza sull’argomento.

Impasto con autolisi: cos’è

Il processo di autolisi serve per disgregare le cellule della farina demolendo le proteine, favorendo il rilascio degli zuccheri e agevolando così la formazione del glutine. Venne introdotta questa tecnica tempo addietro in quanto i grani teneri presenti in Italia erano troppo deboli per resistere alla panificazione. Era quindi essenziale adottare tecniche di pre-impasto, come l’autolisi o la biga, per favorire l’assorbimento, la struttura e, di conseguenza, la leggerezza del prodotto finito.

Questa tecnica permette quindi di ottenere una maglia glutinica più forte e più resistente alla lievitazione.

Attualmente, data l’ampia varietà di farine disponibili sul mercato, l’utilità di tali approcci sembra essere ridondante. Risulta superfluo ricorrere a pre-impasti e pre-fermenti, poiché la qualità delle materie prime consente di ottenere elevate percentuali di assorbimento senza la necessità di ulteriori aiuti.

Come fare l’autolisi

Ci sono ancora molti casi in cui fare l’autolisi aiuta l’impasto a sviluppare al meglio la maglia glutinica. Per questo motivo è essenziale sapere come realizzarla, nelle sue tre fasi distinte.

– La prima fase prevede l’unione tra acqua e farina. Per preparare l’impasto per autolisi occorre mescolare tutta la farina con il 55-60% dell’acqua totale prevista dalla ricetta (si arriva al 65% se stiamo parlando di farina di grano duro o integrale).

– Il composto va poi fatto riposare per un periodo di tempo variabile dai 20 minuti alle 24 ore in base alla farina utilizzata: farine molto deboli vanno lasciate in autolisi per poco tempo (dai 20 minuti a 1 ora), farine più forti invece per un periodo compreso tra le 3 e le 6 ore ma prolungabile fino a 24. Nel caso della farina di semola invece è sempre meglio non superare le 2 ore. L’impasto dell’autolisi va poi tenuto a temperatura ambiente, coperto con un canovaccio umido per evitare l’eccessiva evaporazione dell’acqua in esso contenuta.

Un periodo di autolisi prolungato, che superi le 24 ore, potrebbe generare uno sbilanciamento nella fermentazione. Ciò accadrebbe perché il lievito avrebbe a disposizione un eccesso di zuccheri da utilizzare, compromettendo la formazione di una struttura glutinica più robusta.

– Si procede poi con l‘impasto finale. Terminato il riposo, infatti, si aggiungono tutti gli altri ingredienti previsti dalla ricetta: in generale il lievito, l’acqua rimasta, il sale etc.

Pane con autolisi

La tecnica dell’autolisi si utilizza soprattutto quando si preparano pane e pizza perché permette di ottenere un impasto più semplice da lavorare e molto più digeribile. Consigliamo di attuare questo passaggio solo se decidete di utilizzare farine con forti o medio-forti.

La tecnica dell’autolisi nel pane precede la fase di impasto vera e propria. Per metterla in atto mescolate la farina prevista dalla ricetta con il 55-60% di acqua. Lasciate riposare quindi aggiungete tutti gli altri ingredienti previsti dalla ricetta, finendo di impastare. Per un pane con autolisi vi serviranno:

• 300 g di farina di tipo 1
• 200 g di farina 00 (w 270)
• 340 ml di acqua
• 2 g di lievito di birra secco
• 10 g di sale
• 1 cucchiaino di malto

Impastate le due farine con 180 ml di acqua e lasciare riposare per 30 minuti (in questo caso le farine utilizzate hanno una forza media, per questo motivo non servirà molto tempo di riposo). Aggiungete poi l’acqua rimasta, il lievito e il malto e impastate con la planetaria per 10 minuti, aggiungendo il sale solo in ultimo. Procedete con un 3 giri di pieghe a distanza di 15 minuti una dall’altra portando il bordo dell’impasto verso il centro quindi coprite con pellicola e mettete in frigorifero per 24 ore. Riportatelo a temperatura ambiente per 30 minuti, date la forma della pagnotta e dopo 2 ore di lievitazione cuocetela mettendola all’interno di una pentola in ghisa a 250°C per 50 minuti.

Pizza con autolisi

L’autolisi nella pizza ha la stessa funzione e segue le stesse modalità. Va fatta prima dell’impasto vero e proprio e contribuisce a renderlo più leggero e digeribile. Per la pizza con autolisi avrete bisogno di:

• 500 g di farina Manitoba
• 320 ml di acqua
• 2 g di sale
• 7 g di lievito di birra fresco
• 30 g di olio extravergine d’oliva

Impastate la farina con metà dell’acqua e lasciate riposare il tutto per 1 ora e 20 minuti/2 ore (stiamo parlando infatti di una farina forte). Unite poi l’acqua rimanente in cui avrete disciolto il lievito, l’olio e solo in ultimo il sale. Procedete con un giro di pieghe a tre e mettete a lievitare il panetto così ottenuto nel forno spento con la luce accesa per 6 ore. Stendete poi l’impasto dividendolo in due teglie, lasciate lievitare per un’ora poi farcite e cuocete a 250°C per 10-12 minuti.

Insomma, l’autolisi è un preimpasto simile alla biga. Vi invitiamo a provare entrambe queste tecniche per scoprire quale per voi è migliore.