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Volete pane e pizza buoni come quelli del fornaio? Preparateli con la tecnica della biga, un pre-impasto che aiuta la lievitazione.
Pane e pizza fatti in casa sono in grado di regalarci grandissime soddisfazioni. Bastano un poco di farina, lievito, sale e acqua per ottenere degli impasti lievitati che possono essere declinati ogni volta in qualcosa di diverso. Sembra incredibile come, partendo sempre dagli stessi ingredienti, ogni volta il risultato sia diverso e questo vale soprattutto quando si parla di panificazione. In alcune ricette per esempio si legge di preparare la biga ma cos’è? A cosa serve la biga e soprattutto come si prepara?
Cos’è la biga?
La biga è un pre-impasto, ossia una preparazione che prevede una lievitazione a sé e viene aggiunta poi all’impasto vero e proprio svolgendo una funzione lievitante. In questo modo otterrete dei prodotti da forno più leggeri e digeribili, ideale se volete ottenere pane e pizza buoni come quelli del fornaio.
La biga viene utilizzata soprattutto nelle ricette proposte da grandi panificatori ed esperti dell’arte bianca che talvolta la preferiscono al lievito madre per alcune ricette. A differenza del lievito madre, infatti, la biga viene preparata con del normale lievito, non richiede periodi di lievitazione eccessivamente lunghi ed è comunque garanzia di ottimi risultati.
Come si prepara la biga
Come accennato, la biga è un pre-impasto che si prepara con farina, lievito e acqua. Nello specifico le proporzioni da rispettare sono le seguenti: per una data dose di farina di grano duro, 00 oppure 0 (l’importante è che il W ossia la forza, sia superiore a 300), si aggiunge il 45-50% di acqua a 17°C e lo 0,5-1% di lievito.
- Si impasta il tutto fino a che non ci saranno più grumi, il più velocemente possibile.
- Si mette poi a maturare sotto un canovaccio pulito per 16-20 ore ad una temperatura compresa tra i 18° e i 20°C.
- A maturazione avvenuta l’impasto avrà un retrogusto simile a quello dello yogurt e potrà essere utilizzato per la preparazione di pane, pizze e focacce. Andrà aggiunto agli ingredienti rimanenti e l’impasto finale va lasciato lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore).
Biga per pane: ingredienti
Fatte le dovute premesse, ecco le dosi per preparare la biga e poi il pane di grano duro.
Per la biga: 300 g di farina di grano duro, 3-5 g di lievito di birra fresco, 150 ml di acqua.
Per l’impasto: 700 g di farina di grano duro, 250 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, biga.
Biga per pizza: ingredienti
Per la preparazione della biga per pizza le proporzioni sono leggermente differenti e si utilizzerà un farina di grano tenero.
Per la biga: 500 g di farina 0, 250 ml di acqua, 3-5 g di lievito.
Per l’impasto: 500 g di farina 0, 450 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, biga.
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