Carne salada: la preferita nelle Alte Valli trentine

La carne salada, la regina della cucina trentina, nasce dai tagli più pregiati di bovino. Ma che cos’è e come si prepara? Scopriamolo!

La carne salada è una preparazione tipica del Trentino meridionale realizzata con le parti più pregiate del manzo. Infatti, per la sua realizzazione di solito si usano fesa, punta d’anca o girello. Oltre alla carne si usano pochi altri ingredienti: il sale, che dà sapore e permette la conservazione, le spezie come il pepe, un po’ d’aglio, il rosmarino, l’alloro e le bacche di ginepro. 

Oggi la carne salada è un piatto particolarmente apprezzato ed è considerata un baluardo della cucina trentina. Anche se è ancora poco conosciuta al di là dei confini regionali, la carne salada gode oggi del riconoscimenti di P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale). 

Ricette con la carne salada e abbinamenti

Una volta la carne salada veniva usata come ingrediente per realizzare bolliti gustosi e nutrienti. Oggi, il modo più semplice per gustare tutto il gusto della carne salada è di mangiarla come carpaccio, semplicemente condita con olio extra vergine d’oliva e qualche scaglia di parmigiano. Tuttavia si presta anche nella preparazione di piatti della cucina trentina ormai divenuti celebri come la “carne salada e fasoi“. Scopriamo la sua ricetta! 

Carne salada e fasoi: la ricetta

DIFFICOLTÀ: 1

TEMPO DI PREPARAZIONE: 30 minuti circa

Ingredienti per la preparazione della carne salada e fasoi

• 600 g di carne salada
• 200 g di fagioli secchi
• 100 g di cipolla bianca
• olio extravergine di oliva
• rosmarino q.b.
• salvia q.b.
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparazione della ricetta carne salada e fasoi

La preparazione della carne salada e fasoi non è per niente difficile. Scopriamo i suoi semplici passaggi.

1. Prima di tutto sistemare una padella e accendere un fuoco medio. Soffriggere la cipolla tagliata a fettine sottili. Quando saranno dorate aggiungere i fagioli che, se secchi, saranno stati in ammollo in acqua per almeno 12 ore. Aggiungere le erbe aromatiche tritate finemente. Coprire con un po’ di acqua tiepida e aggiunge sale e pepe. Abbassare la fiamma e lasciare cuocere lentamente.
2. La carne sarà da preparare a parte. Riscaldare una piastra, prendere delle fette di carne spesse massimo 3 mm e scottarle da entrambi i lati per pochi minuti.
3. Impiattare iniziando dai fagioli e guarnendo con la carne salada cotta. Aggiungere un filo d’olio extra vergine d’oliva a crudo…Et voilà!

Carne salada: come si fa

La carne salada viene spesso confusa con la bresaola tuttavia, nonostante siano fatte entrambe con tagli di bovino, la loro preparazione è ben diversa. Per fare la carne salada, dopo un rigoroso processo di frollatura, il taglio di manzo viene privato di tutte le parti grasse e nervose. Successivamente viene marinato a secco con sale, aglio schiacciato e pepe. Dopo questo processo molto importante la carne viene immersa in una salamoia insieme con gli ingredienti sopra specificati: sale grosso, pepe e aglio schiacciato e altre spezie come rosmarino, bacche di ginepro e alloro. Qui si lascia stagionare dai 25 ai 30 giorni in stanze buie ad una temperatura non superiore ai 12°C. Ma non è finita qui: ogni tre giorni, le mani esperte dei mastri norcini rimescolano il composto e massaggiano la carne così da permetterle di raccogliere tutti gli aromi.

Calorie e valori nutrizionali carne salada

Ogni 100 g di carne salada si contano 130 kcal. Il prodotto contiene una buona quantità di proteine (20,87 g) ed una esigua parte di carboidrati (1,87 g) e zuccheri (1,64 g). Contiene 1,3 g di grassi di cui 0,564 monoinsaturi e 0,047 g di polinsaturi. Contiene 53 mg di colesterolo, 1873 mg di sodio e 195 mg di potassio. 

La storia della carne salada

Le prime testimonianze dell’allevamento bovino in Trentino e della preparazione di questa specialità sono molto antiche. Si tratta, infatti, di manoscritti Quattrocenteschi. In particolar modo se ne trova traccia nel testo Libro de cosina composto et ordinato per lo hegregio homo Martino de Rubei de la Valle de Bregna. Un’altra illustre testimonianza è rappresentata dal testo di  Giulia Turco, baronessa trentina di fine ‘800, che nel suo L’antico focolare riporta una prima ricetta scritta della gustosa pietanza. Ad ogni modo, secondo gli storici, questo importante prodotto tipico era realizzato con tagli di carne molto economici a quei tempi e, per questo, si pensa che le sue origini siano da ricondurre ad una cultura povera e contadina: quella legata alla pastorizia e propria delle alte valli del Trentino. La preparazione della carne salada, infatti, veniva incontro ad un’esigenza molto importante: quella di preparare, durante la stagione estiva, scorte di carne necessarie al fabbisogno invernale di tutta la famiglia. E’ facile comprendere tale necessità se si pensa agli inverni rigidi delle alte valli trentine. E da qui nasce la lunga storia della carne salada, che la porta fino a noi. 

Le varianti: la carne fumada 

La carne fumada è una variante altrettanto gustosa della carne salada prodotta principalmente nella Val di Cembro, in Trentino. Per realizzarla si utilizza esclusivamente girello di manzo che viene passato in salamoia, affumicato e stagionato per 4-8 settimane. Consumata principalmente come antipasto, è anche un ottimo ingrediente per panini gourmet deliziosi e ricercati. 

Fonte foto: Wikipedia