La Bresaola: un salume ipocalorico nato nell’alta Valtellina

La bresaola è uno dei salumi più conosciuti e apprezzati in Italia ma come si fa e qual è la sua storia? Scopriamolo!

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La bresaola, protagonista di tanti gustosi antipasti o di panini gourmet, è un salume tipico della Valtellina realizzato a partire da un filetto di bue o di manzo che viene salato, essiccato e fatto stagionare per diversi mesi.

Bresaola: calorie, proprietà

Pur essendo un salume, la bresaola è spesso inserita nelle diete a basso contenuto di grassi. Questo perchè essa si presenta come un alimento estremamente nutriente, ricco di proteine e a basso contenuto calorico. Infatti ogni 100 g di prodotto si contano solo 151 kcal. Inoltre è un salume ad alta digeribilità ed estremamente ricco di ferro oltre che di minerali e vitamine.

I valori nutrizionali della bresaola

In 100 g di prodotto si contano circa:

  • 150 kcal
  • 33,1 g di proteine
  • 0,4 g di carboidrati
  • 2 g di grassi di cui 0,72 saturi; 0,69 g monoinsaturi; 0,4 g polinsaturi; 63 mg di colesterolo
  • 1600 mg di sodio

Si contano inoltre buone quantità di calcio; magnesio; fosforo; potassio; sodio e zinco. Oltre a vitamina B1, B2, B3, B6, B12, E.

La bresaola fa male? Le controindicazioni

Esistono, però, delle controindicazioni ad un consumo eccessivo o troppo frequente della bresaola: non risulta adatta a chi soffre di ipertensione essendo sottoposta ad un processo di salatura.

Ricette con la bresaola e abbinamenti con il vino

Forse il modo migliore per gustare e per assaporare al meglio tutto il gusto di questo pregiato salume è quello di gustarlo a crudo, magari in abbinamento a della rucola e con il grana, nel noto abbinamento. Tuttavia si tratta di un salume molto versatile. Si può provare ad usare nella pasta alla bresaola, magari con panna e funghi o ancora in un risotto con bresaola e crema al parmigiano reggiano o in infinite combinazioni di antipastini come gli involtini di bresaola e caprino.

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Come si fa la bresaola

Anche se ormai si assiste ad un incremento della produzione derivato da una maggiore domanda di bresaola, questo non ha (ancora) portato a comprometterne la qualità. La tecnica di produzione della Bresaola della Valtellina IGP, così come previsto dal disciplinare, è molto simile a quella utilizzata secoli e  secoli fa.

Infatti, secondo il Consorzio, la prima tappa della lavorazione deve necessariamente comportare una rigida selezione della materia prima. Si scelgono i pezzi migliori e si prosegue alla loro salagione effettuata a secco con cloruro di sodio ed aromi naturali. Successivamente si passa all’asciugamento che dura intorno ad una settimana ed alla stagionatura che può durare fra le 4 e le 8 settimane.

Zona di produzione della bresaola

Il senso comune attribuisce alla Valtellina la paternità della bresaola. Tuttavia oggi  la zona di produzione si estende su tutta la provincia di Sondrio e quindi comprende sia la Valtellina che la Valchiavenna.

La storia della bresaola

Le prime testimonianze che testimoniano la storia della bresaola sono fonti letterarie cinquecentesche. Tuttavia si può supporre che la sua origine sia antecedente in quanto è proprio delle antiche popolazioni l’usanza della conservazione delle carni attraverso salatura e stagionatura. Dal XV secolo, però, la sua produzione diviene comune in tutto il territorio ed inizia ad essere scoperta anche Oltralpe.

Bresaola: territorio di provenienza e IGP

Nonostante sia ormai diffusa su tutto il territorio nazionale e sia anche realizzata con altri tipi di carne, come ad esempio quello di cavallo, l’unica bresaola che ha ottenuto la IGP (Indicazione Geografica Tipica) è quella della Valtellina che nasce in nasce in una terra di confine: le Alpi Reniche fatte di valli strette, di monti alti e imponenti, un territorio in cui l’aria è limpida e pura. Infatti il salume è tutelato dal 1998 dal “Consorzio di tutela Bresaola della Valtellina”. Ciò significa che la sua produzione, lavorazione e la scelta delle materie prime sono sottoposte alle rigide regole imposte dal Disciplinare di produzione.

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FONTE FOTO: Wikipedia, Flickr

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