La mortadella: il simbolo di una città, noto in tutto il mondo

La mortadella di Bologna è uno dei salumi bolognesi più famosi in Italia e nel mondo. Ma che cos’è e come si fa? Scopriamolo!

La mortadella di Bologna è uno dei salumi italiani più amati in Italia e nel mondo. Realizzata con carne di puro suino, è poi mescolata con lardo e spezie che le conferiscono il caratteristico sapore. Dal 1988 al salume è stato conferito il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.) ed è sempre di più parte dei menù gourmet dei grandi chef che ne apprezzano il sapore e la versatilità in cucina.

Ingredienti, ricette e usi della mortadella

La mortadella Bologna IGP è fatta con carne di puro suino, tritata finemente. Per la sua preparazione, vengono impiegati tagli pregiati. Essa, unita a sale e spezie, viene insaccata e cotta. Ha la forma cilindrica e ha un colore rosa che la caratterizza.

Gli ingredienti sono indicati scrupolosamente all’interno del Disciplinare di produzione che ne indica anche la percentuale d’uso. Fra di essi si indica: carne di suino nazionale ottenuta da muscolatura striata appartenente alla carcassa; sale; pistacchio; pepe nero intero o a pezzi; involucri sia naturali che sintetici. Inoltre possono essere usati acqua e aromi ma sono vietate le sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica. Lo zucchero deve rappresentare al massimo lo 0,5% del prodotto e poi può contenere nitrato di sodio e/o potassio (per massimo 140 parti); acido ascorbico, suo sale sodico e glutammato sodico.

Oltre al suo gusto intenso e delicato, a caratterizzare la mortadella Bologna IGP è il profumo che emana: aromatico e intenso. La mortadella è molto versatile in cucina grazie al suo gusto sapido e delicato allo stesso tempo. Infatti può essere utilizzata in tantissime preparazioni della nostra cucina oltre che essere buonissima anche gustata da sola, tagliata finemente o anche a cubetti, magari con delle tigelle o con il tradizionale gnocco fritto. Oltre agli antipasti è anche parte di un altro dei grandi prodotti tipici della tradizione emiliana: i tortellini.

Come si fa la mortadella

Come anticipato, il Consorzio della Mortadella Bologna IGP stabilisce le caratteristiche nutritive, gli ingredienti ed il metodo di preparazione della mortadella. Esse sono contenute all’interno del disciplinare di produzione che prevede tutti i passaggi produttivi. Prima di tutto la carne suina scelta, viene tritata finemente. Si aggiungono i cubetti di grasso e lardo che dona morbidezza e dolcezza al salume. Fatto ciò l’impasta o viene insaccato e sottoposto ad un tempo di cottura che varia da qualche ora a qualche giorno. La cottura avviene esclusivamente all’interno di stufe ad aria secca. Dopodiché si sottopone ad una “doccia fredda” e poi a riposo nella cella di raffreddamento.

Calorie e proprietà: la mortadella fa male?

Essendo un salume, la mortadella non si presta a diete dimagranti o iposodiche in quanto ogni 100 g dei contano 288 Kcal e 60/70 g di colesterolo. E’ un salume ricco di lipidi e di sodio. Oltre a questo, però, sono state riscontrate ottime proprietà anche nella mortadella: contiene, infatti buone quantità di vit. B1, B2 e Niacina e sali minerali tra cui lo zinco, il ferro, il fosforo. Le proteine, contenute in abbondanza, sono ad alto valore biologico con predominanza degli amminoacidi. Detto ciò non si consiglia un consumo assiduo di mortadella ma piuttosto si consiglia di gustarla di rado, massimo una volta ogni due/tre settimane.

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