Tutto su Riccardo Gaspari: carriera, vita privata e filosofia zero spreco dello chef stellato di Cortina d’Ampezzo.
Riccardo Gaspari, lo chef e proprietario del SanBrite di Cortina d’Ampezzo ha un messaggio da veicolare con la sua cucina: il rispetto del ciclo naturale, l’attenzione a minimizzare lo spreco senza forzare i piatti. La sua è una cucina rigenerativa, una filosofia che condivide con tutto lo staff e con la sua stupenda moglie, vicino a lui da una vita. Il viaggio di Riccardo Gaspari è fatto di emozioni, grandi passioni e dedizione, scopriamo tutto sullo chef (non solo la carriera, ma anche la sua vita privata).
Chi è Riccardo Gaspari
Nato a San Candido il 18 giugno 1985, sotto il segno dei Gemelli, Riccardo Gaspari ha la fortuna di crescere circondato dalla forza della natura: le montagne e i tempi delle stagioni sono maestri di vita e lo accompagnano nella scelta del suo futuro. Lo sci è il suo primo amore, è talmente dedito a questa disciplina da riuscire a raggiungere la Coppa Europa nelle discipline veloci, tuttavia un problema al ginocchio lo ferma e lo obbliga ad abbandonare da giovanissimo, a soli 19 anni.
Tra lo sci e la cucina c’è la passione per il legno, si diploma infatti come falegname alla scuola di scultura e intaglio a Cortina d’Ampezzo.
I suoi genitori, Flavio e Giuliana, lo lasciano esprimere se stesso fin da giovane, e nel mentre portano avanti l’azienda agricola di famiglia, dove Riccardo inizia a contribuire con piccoli lavoretti fin da quando aveva 14 anni. La svolta arriva nel 2004, quando i genitori decidono di aprire la Malga del Brite e successivamente di ristrutturare il ristorante collegato alla Malga. Riccardo Gaspari si dedica sempre più all’esercizio, incontra l’amore e decide di passare in cucina, mantenendo la filosofia del rispetto delle materie prime e della cucina rigenerativa.
Non rimane sempre a casa, a 28 anni conosce Massimo Bottura e va a lavorare nella sua brigata all’Osteria Francescana per imparare il più possibile sulla cucina e portarla a casa. Rientra quindi all’ovile e man mano crea dietro ai suoi piatti una filosofia fatta di delicatezza e rispetto che si estende non solo al suo ristorante SanBrite (inaugurato nel 2017), ma anche all’Agriturismo El Brite de Larieto e al Caseificio Piccolo Brite (attivo dal 2012).
Nel 2024 è ospite dell’ottava puntata di MasterChef Italia, insieme a Chiara Pavan, dove porta ai concorrenti i sapori della montagna e il concetto di cucina rigenerativa al quale è estremamente fedele.
La cucina rigenerativa dello chef
Un approccio rigenerativo alla cucina è ciò che Riccardo Gaspari propone al SanBrite. Si tratta di un ciclo continuo che parte dalla produzione o coltivazione, giunge al tavolo riducendo al minimo gli sprechi e promuovendo un modello di autosufficienza. La cucina si basa su ingredienti dalle radici contadine, ma si distingue per la sua raffinata preparazione e creatività. Non sono i piatti che nascono per primi, ma gli ingredienti, grazie alla possibilità di auto-produzione quasi totale, e che permettono una politica di sostenibilità e zero spreco veramente attuabile. In un intervista a Reporter Gourmet, Riccardo Gaspari ha affermato: “Se desidero realizzare una ricetta dove sono presenti latticini, penso prima a quale formaggio creare e ne parlo con il casaro. Poi c’è l’attesa affinché sia pronto per essere usato. Tutto ciò porta a una sorta di magia e unicità. Ma questo è un discorso anche più generale: dalla carne, alle erbe, frutta e ortaggi che coltivo nell’orto del ristorante. Diciamo che siamo fornitori di noi stessi per tutto quello che è possibile“.
Una filosofia che nasce dagli insegnamenti dei suoi genitori, che già con l’apertura della Malga danno vita a un ciclo autenticamente legato alla natura: che si sviluppa dal processo di allevamento a quello di produzione artigianale, comprendente la realizzazione di formaggi, latticini e carne.
Quanto costa mangiare nel suo ristorante
Mangiare al ristorante SanBrite non è sicuramente economico, ma è un’esperienza da provare e lo assicura anche la Guida Michelin che ha deciso di premiare la dedizione dello chef Gaspari con 1 stella Michelin e la Stella verde della sostenibilità.
La scelta è varia e prevede due menù degustazione:
- Germoglio. viene 150 euro a persona con supplemento di 90 euro con abbinamento vini o 70 con abbinamento analcolico.
- Sentiero, a scatola chiusa, viene 180 euro a persona con supplemento di 120 euro per l’abbinamento vino o 90 euro con abbinamento analcolico.
C’è poi anche la possibilità di ordinare alla carta, qui i prezzi vanno da 35 euro per gli antipasti, 38 per i primi e 50 euro per i secondi piatti. C’è poi la possibilità di servirsi del carrello dei formaggi del Caseificio Piccolo Brite a 30 euro oppure scegliere dalla lista dei dolci che vengono 20 euro.
Anche l’Agriturismo El Brite de Larieto ha ottenuto la Stella verde per la sostenibilità, qui è possibile ordinare piatti solo alla carta che vanno dai 22 ai 24 euro per gli antipasti, 22 euro per i primi, dai 22 ai 28 euro per i secondi e infine 10 euro per un dolce dalla lista.
Vita privata
Conosce la sua dolce metà da giovanissimo: a 22 anni infatti arriva in agriturismo una nuova collaboratrice, Ludovica Rubbini. La loro storia inizia nel 2007, durante una ferrata decidono di provare a stare insieme, così ha confessato lei in un reel sul suo profilo Instagram. Da quel momento non si sono più lasciati.
Ludovica e Riccardo hanno due figlie: la più grande si chiama Cecilia ed è nata il 3 novembre del 2011, la più piccola invece è Clementina, nata il 18 giugno del 2015 (lo stesso giorno del papà).
Chi è la moglie di Riccardo Gaspari, Ludovica Rubbini
Nata il 19 marzo 1985 a Bologna, sotto il segno dei Pesci, Ludovica Rubbini cresce nella città emiliana ma adora andare in vacanza a Cortina d’Ampezzo. Studia lingue al liceo e, grazie alla sua formazione, si ritrova ad affrontare una delle sue primissime esperienze lavorative proprio all’Agriturismo El Brite de Latiero. È naturalmente qui che incontra Riccardo Gaspari, oltre a essere una coppia nella vita di tutti i giorni sono anche coppia negli affari. Ludovica è infatti una colonna portante di questa realtà occupandosi della sala del SanBrite, così come della carta dei vini, del marketing e della gestione.
Uno degli ultimi progetti realizzati insieme al marito è stato “Genesis”, un’iniziativa volta a esplorare il cibo di montagna autentico e le attività all’aperto. L’obiettivo è riconnettersi con la natura e vivere l’atmosfera genuina di Cortina. Non solo, Ludovica Rubbini è la testa dietro a tutte le altre iniziative del SanBrite, che vanno dalle esperienze culinarie in alta quota come i pic-nic gourmet al “Brite mobile”, una cucina in movimento.
Il suo impegno per rinnovare la cucina delle Dolomiti non è passato inosservato, nel 2021 è stata infatti definita da Cook, del Corriere della Sera, una delle 20 donne del cibo dell’anno.
3 curiosità
– Se non fosse diventato chef avrebbe sognato di poter essere un’atleta.
– Il suo profilo Instagram è tappezzato di scatti dei suoi piatti, ma lascia spazio anche per qualche foto con la moglie e le sue due figlie.
– Nelle sue cucine non utilizzano zucchero, ma lo realizzano con il siero degli scarti del formaggio.