Ingredienti:
• 80 g di albumi (circa 2 grandi)
• 100 g di zucchero semolato
• 200 g di nocciole (peso da sgusciate)
difficoltà: facile
persone: 8
preparazione: 15 min
cottura: 40 min
kcal porzione: 55

Come preparare in casa i brutti ma buoni? La ricetta originale con ingredienti freschi e semplici come nocciole, zucchero e albumi.

I brutti ma buoni sono dei dolcetti tipici della tradizione italiana. A dirla tutta sono tante le regioni che hanno preso questa ricetta reinventandola in base alle proprie usanze culinarie e che ne rivendicano la paternità. Di base, secondo la ricetta originale, questi dolcetti sono fatti di nocciole fresche tostate, zucchero e albumi: ingredienti che più o meno abbiamo tutti in casa.

Anche la ricetta è facile, ma se non si segue con attenzione il rischio è che le nocciole diano un gusto amaro al dolce, che l’impasto diventi troppo zuccheroso e impossibile da modellare o, peggio ancora, che sappia di bruciato o che risulti poco cotto.

Ma non preoccupatevi: siamo qui per guidarvi passo passo in questa preparazione. Oltre alla ricetta completa, vediamo alcuni segreti “rubati” alle nonne (e agli chef) per preparare in casa degli ottimi brutti ma buoni!

brutti ma buoni
brutti ma buoni

Come fare i brutti ma buoni con la ricetta originale

  1. Come prima cosa utilizzate delle nocciole fresche. Sgusciatele una ad una e poi tostatele in forno per circa 5/10 minuti a 170°C.
  2. Dopo averle fatte raffreddare, mettetele su un canovaccio e strofinate in modo da far saltare la buccia marroncina, che darebbe ai brutti ma buoni un gusto amarognolo.
  3. All’interno di un robot da cucina, riducete la frutta secca in granella. Non esagerate, altrimenti diventerà una farina o peggio ancora, una pasta di nocciole.
  4. In una planetaria montate gli albumi a neve, assicurandovi che le uova siano a temperatura ambiente, altrimenti si smontano, e unite lo zucchero a pioggia, senza mai fermare le fruste. Se il risultato che avrete ottenuto è come quello delle meringhe, allora avete fatto un buon lavoro.
  5. A questo punto, unite la meringa e la granella di nocciole e mescolate bene.
  6. Spostate il composto sul fuoco: utilizzate un tegame in alluminio e tenete il fuoco al minimo, in modo da non fare smontare gli ingredienti. La parte più difficile è quella in cui bisogna far caramellare tutti gli ingredienti. Dovete avere molta pazienza e non smettete mai di girare per 10/20 minuti o finché il composto non sarà bello compatto. Pian piano che gli ingredienti iniziano a caramellare si sprigionerà un profumo inebriante come quello del torroncino.
  7. A questo punto disponete l’impasto dei brutti ma buoni su una leccarda da forno coperta con un foglio di carta oleata: aiutatevi con un paio di cucchiai in modo da non bruciarvi.
  8. Infornate a 130°C per 45 minuti. Questi dolcetti devono seccare come le meringhe: l’interno deve essere asciutto ma non dovete bruciare nulla. Proprio per questo motivo vi consigliamo di non allontanarvi mai e tenerli sempre d’occhio; inoltre ogni forno è diverso e in base alle peculiarità del vostro potreste trovarvi meglio con il ventilato o un temperatura diversa.

Una variante piemontese della ricetta prevede che il composto non vengo cotto in padella, ma infornato direttamente. In questo caso otterrete di brutti ma buoni più soffici e meno caramellati, ricorderanno più delle meringhe e meno il torrone.

Conservateli in un luogo asciutto per circa 8 giorni. Come le meringhe e tutte le preparazioni di questo genere, temono molto l’umidità quindi fate molta attenzione a dove li tenete se non volete ritrovarvi con dei brutti ma buoni molli.

Vi piacciono questi sapori? Allora non potete perdervi anche i nostri biscotti con le nocciole!

Brutti ma buoni perfetti: i consigli di Primo Chef

brutti ma buoni
brutti ma buoni

Come avete visto questa ricetta non è difficile, presenta solo un metodo di preparazione un po’ diverso dal solito (almeno per molti di noi). Per concludere vi lasciamo qualche consiglio utile:

  • Anche se la ricetta originale prevede le nocciole, per renderli ancora più gustosi potete sostituirne un terzo con delle mandorle.
  • Quando montate gli albumi, non fermatevi, altrimenti rischiate di creare dei grumi. Azionate le fruste o la planetaria al massimo e non perdetevi d’animo. Inoltre, aspettate che il composto prenda un po’ di struttura prima di aggiungere anche lo zucchero, che, lo ricordiamo, va aggiunto a pioggia.
  • Quando avete il composto di albumi, zucchero e nocciole sul fornello, se vi allontanate dal fuoco rischiate di rovinare tutto il lavoro in un lampo. Bruciare tutto è davvero questione di un attimo e non ci sarà modo di recuperarlo: anche se prelevate solo la parte “buona” il gusto di bruciato rimarrà comunque anche nel dolcetto finito.
  • Se non lo avete in casa, potete anche sostituire lo zucchero semolato con quello a velo, ma i dolcetti verranno molto più bassi.

La storia di questi dolcetti

Come spesso accade per le ricette tradizionali, l’origine è incerta è contesa. La città di Borgomanero (in provincia di Novara) li ha resi il suo biscotto tradizionale, ma secondo alcuni la loro storia ha inizio a Gavirate (in provincia di Varese) nel 1878, nella pasticceria di Costantino Veniani.

Non è certo finita qui: alcuni ritengono siano nati in Emilia Romagna, altri in Toscana, per la precisione nella zona di Prato, dove se ne consuma una variante che prende il nome di Mandorlati di San Clemente.

E per finire, magari vi sarà capitato anche in Sicilia di sentir parlare di brutti ma buoni. In questo caso, però, la ricetta è completamente diversa: questa variante viene realizzata con i resti di torte e biscotti, dai quali si ricavano delle palline di impasto da cuocere e poi glassare.

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ultimo aggiornamento: 19-09-2017


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