Prepariamo una magnifica salsa olandese per accompagnare le uova o gli asparagi. Ecco la ricetta originale francese.
La salsa olandese, a scapito del nome, è una salsa di origine francese considerata una delle cinque salse madri di questa cucina. Si pensa venne inventata per celebrare la visita di un sovrano olandese in Francia e che abbia preso proprio ispirazione da una salsa molto diffusa a quel tempo. Di fatto però appartiene alle categoria delle maionesi dato che anche qui si parte da un’emulsione di uova e, anziché olio, si aggiunge burro chiarificato.
La preparazione è di per sé molto semplice, prevede pochi ingredienti ed è perfetta per accompagnare le uova o le verdure, in particolare gli asparagi. Attenzione però, questa salsa ha messo in difficoltà parecchi aspiranti chef nei programmi televisivi, quindi eccovi svelati i nostri segreti.
Ingredienti
Per la salsa olandese
- Burro chiarificato – 120 g
- Tuorli – 2
- Scalogno – 1/4
- Limone (succo) – 1/2
- Acqua – 20 ml
- Aceto – 1 cucchiaino
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b.
Preparazione
Salsa olandese
Per prima cosa tritate finemente lo scalogno e mettetelo a cuocere in un pentolino insieme all’acqua, all’aceto e al pepe. Lasciate sobbollire per 5 minuti quindi filtrate il tutto.
Rompete le uova e separate gli albumi dai tuorli. Mettete questi ultimi in una ciotola adatta al bagnomaria (o nell’apposito pentolino) e iniziate a sbattere con una frusta da cucina versando a filo il liquido appena preparato e filtrato. Prestate attenzione che l’acqua a bollore non tocchi mai il fondo del contenitore.
Sempre mescolando incorporate il succo di limone.
In ultimo unite a filo il burro chiarificato fuso mescolando sempre con una frusta in modo da ottenere un’emulsione. La consistenza finale è simile a quella della maionese ma più fluida.
Ecco un breve video in cui potete vedere la consistenza finale della salsa. Come potete vedere alcuni la preparano con del semplice succo di limone senza aromatizzarlo con lo scalogno. A voi la scelta su come procedere.
Come potete vedere non c’è niente di troppo difficile. Dovrete solo avere un po’ di pazienza e un buon braccio per lavorare ininterrottamente la salsa per i 10 minuti necessari a renderla così cremosa.
Un abbinamento infallibile per gustare questa salsa? Uova alla benedict e asparagi lessi: non ve ne pentirete.
Conservazione
La salsa olandese andrebbe servita tiepida, appena fatta. Se però vi dovesse avanzare, potete conservarla in frigorfero per un giorno, ben coperta da pellicola. Abbiate solo l’accortezza di riscaldarla qualche minuto a bagno maria prima di servirla, mescolandola delicatamente.
Origine e storia
A scapito del nome, la salsa olandese ha origini francesi ed è stata realizzata per celebrare la visita di un sovrano del vicino paese. Si pensa essere nata come imitazione di una salsa olandese rivista dai francesi sostituendo l’olio con il burro. Altri sostengono essere arrivata in Francia proprio dall’Olanda per mano degli Ugonotti (siamo sul finire del 1600).
La prima traccia scritta risale al 1651 ed è contenuta nel libro di cucina Le Cuisinier François di François Pierre La Varenne. Alcuni addirittura sostengono il tuorlo non facesse parte della preparazione originale, realizzata utilizzando la farina come addensante. Insomma, districarsi tra storia e leggenda non è mai stato così difficile come per la salsa olandese.
