Ci sono moltissimi modi per conservare i cibi, dall’essiccazione alla salatura passando per quelle più classiche come la refrigerazione. Vediamole tutte.
È dagli albori della storia che l’uomo si prodiga nel tentativo di conservare i cibi. Dalle tecniche più rudimentali e mai entrate in disuso come l’essiccazione, fino ai moderni frigoriferi se ne è fatta di strada eppure non tutti sanno come conservare correttamente i cibi. Si finisce quindi con il mettere in frigorifero alimenti che potrebbero tranquillamente stare in dispensa e viceversa. Questo, oltre a generare sprechi, potrebbe anche causare danni alla salute. Ecco perché oggi vediamo come conservare i cibi più a lungo attraverso varie tecniche e come perfezionare quelle che già conosciamo.
Conservare i cibi in frigorifero
Abbiamo già parlato abbondantemente di come conservare i cibi in frigorifero, ma facciamo un ripasso veloce. Nei cassetti vanno riposti frutta e verdura, meglio se separati. Nel ripieno appena sopra, solitamente quello più freddo, carne e pesce crudi. A salire troviamo formaggi e latticini e alimenti cotti che ricordiamo non vanno mai messi in frigorifero da caldi. Per conservare i cibi cotti procuratevi dei contenitori a chiusura ermetica, meglio se di vetro. Nella porta del frigorifero invece vanno posizionate bibite e bevande e tubetti.
Tra i cibi da conservare in frigorifero ci sono affettati, formaggi freschi, burro, latte fresco e alcune varietà di frutta e verdura più deperibili come ad esempio l’insalata. Quando parliamo di verdure poi, è molto importante toglierle dai sacchetti e avvolgerle in carta da cucina, perfetta per assorbire l’umidità in eccesso e permettere una migliore conservazione. Importante prestare attenzione anche al fatto che alcuni alimenti da dispensa, una volta aperti vanno riposti in frigorifero e consumati in tempi rapidi.
Congelamento
Questa tecnica consiste nel portate l’alimento a temperature molto basse in tempi abbastanza brevi e permette di prolungarne la conservazione. Possono essere congelati carne e pesce, formaggi e salumi ma anche pane e dolci. Non si possono congelare invece formaggi freschi, uova, maionese, latte, insaccati e tutta quella frutta e verdura ricca di acqua.
Per quanto riguarda i cibi cotti, possono essere congelati purché non siano stati preparati con ingredienti decongelati. Vige sempre la regola che alimenti decongelati non possono essere ricongelati per evitare rischi della salute.
Sottovuoto
Se cercate come conservare i cibi senza frigorifero, una delle tecniche migliori è il sottovuoto. Questa operazione serve per rimuovere fino al 99% dell’aria contenuta nel contenitore riducendo così la possibilità di proliferazione di muffe e batteri.
Possono essere messi sottovuoto moltissimi alimenti dal pane alla carne passando per salumi e formaggi e l’aspetto positivo è che sapore e consistenza rimarranno inalterati. Considerate però che tutti quegli alimenti che vanno conservati in frigo, anche una volta messi sottovuoto andranno riposti al fresco. In alternativa è anche possibile congelarli.
Per il sottovuoto esistono sia contenitori rigidi che appositi sacchetti che poi andranno sigillati con una macchina in grado di aspirare l’aria contenuta all’interno.
Essiccazione
Questa tecnica di conservazione antica quanto l’uomo consiste nell’esporre gli alimenti a particolari condizioni climatiche in modo da far evaporare tutta l’acqua in essi contenuta. Esiste l’essiccazione a 0°C come quella utilizzata per lo stoccafisso nei paesi del nord, e l’essiccazione al sole, a temperature comprese tra i 40° e i 50°C.
Quest’ultima è tra le tecniche più diffuse alle nostre latitudini tuttavia ci sentiamo di sconsigliarvela a meno che non abbiate la fortuna di abitare in zone incontaminate. Smog e polvere infatti potrebbero compromettere la salubrità del vostro prodotto essiccato. In questi casi meglio optare per piccoli essiccatori domestici.
Affumicatura
Questa tecnica di conservazione molto antica consiste nell’esporre gli alimenti a fumo derivante dalla combustione di legno. Esistono due tecniche diverse: l’affumicatura a freddo dove la temperatura viene mantenuta costante tra i 16° e i 26°C per 24-48 quella a caldo, dove la temperatura arriva ai 60-75°C.
Solitamente vengono fatte entrambe perché soprattutto la seconda serve a rafforzare il sapore di affumicato. Questa tecnica, in sostanza, permette agli alimenti di perdere tutti i liquidi ma allo stesso tempo, grazie all’azione disinfettante del fumo, si arresta la proliferazione dei batteri.
Conservare sotto sale
Il sale da sempre viene utilizzato per conservare i cibi senza frigorifero. Nella salatura a secco il meccanismo è piuttosto semplice: per osmosi il sale priva gli alimenti dell’acqua e svolge una funzione antimicrobica. È sempre opportuno però pastorizzare i cibi prima di conservarli sotto sale per evitare la proliferazione del batterio Clostridium botulinum responsabile del botulino. Con le opportune attenzioni, questa tecnica può essere impiegata per conservare carne, pesce e verdure. Pensate ad esempio alle famose acciughe sotto sale o ai capperi.
Anche la salamoia è una tecnica di conservazione sotto sale e consiste nell’immergere i prodotti in una soluzione composta dal 20-25% di sale e acqua. Viene utilizzata in particolare per la conservazione di cetriolini e olive.
Sott’oli e sott’aceti
Quando si parla di conserve si apre davvero un mondo. Sott’oli e sott’aceti sono tra i più diffusi e prepararli a livello domestico è un ottimo modo per risparmiare e avere la dispensa piena di prodotti genuini. Anche in questo caso però il rischio botulino è sempre dietro l’angolo quindi tutte le conserve, per evitare rischi per la salute, vanno sempre pastorizzate.
È opportuno poi seguire specifiche norme igienico-sanitarie anche per quanto riguarda la sterilizzazione dei vasetti di vetro e l’utilizzo di tappi sempre nuovi. Per quanto riguarda il procedimento, questo varia di ingrediente in ingrediente e vi invitiamo a cercare direttamente sul sito le ricette delle conserve: ce ne sono per tutti i gusti.
Ma entriamo un attimo nel dettaglio. Gli alimenti conservati sotto aceto ne sfruttano la capacità conservativa. L’aceto di vino bianco (questo andrebbe utilizzato per le conserve), grazie alla presenza dell’acido acetico, abbassa il ph e inibisce lo sviluppo dei microrganismi. Le verdure conservate sotto aceto solitamente vengono prima sbollentate così da ridurre ulteriormente la carica patogena.
Anche per le conserve sott’olio è opportuno sbollentare prima gli alimenti in acqua e aceto (in parti uguali). L’olio infatti non ha nessuna funzione antibatterica ma piuttosto crea un ambiente privo di aria poco adatto alla proliferazione dei batteri. Purtroppo per il temutissimo botulino è un batterio anaerobico quindi se non si procede con le dovute attenzioni potrebbe comunque proliferare.