La pastorizzazione è una tecnica di conservazione di tipo termico. Ecco come funziona e quali sono gli alimenti che vengono coinvolti.

Si legge spesso, soprattutto su alcune categorie di alimenti, prodotto pastorizzato. Ma cosa significa pastorizzare? Perché viene adoperata questa tecnica?

La pastorizzazione venne inventata dal chimico francese Louis Pasteur nel 1860. Egli scoprì che portando il vino a una temperatura di 60°C se ne aumentava la possibilità di conservarlo nel tempo. Questo perché le alte temperature bloccavano il processo di fermentazione.

Intuita la potenzialità di questa nuova tecnica, negli anni seguenti venne studiata in modo approfondito e applicata a diversi alimenti di uso comune, primo tra tutti sicuramente il latte, ma anche la birra, le uova e alcune creme per dolci.

Latte
Latte

Come avviene la pastorizzazione?

La pastorizzazione è un trattamento termico, si avvale cioè del calore per distruggere i microrganismi patogeni e disattivare gli enzimi. Il calore infatti ha una funzione battericida, ma se viene dosato correttamente permette di mantenere inalterate le proprietà degli alimenti trattati.

Dopo esser stato pastorizzato, un cibo viene velocemente raffreddato in modo da evitare lo sviluppo di altri batteri. A differenza della sterilizzazione, che avviene a temperature più alte e tempi più prolungati, la pastorizzazione non distrugge le spore o i microrganismi termofori, ossia quelli che resistono a temperature di 60°C.

È necessario quindi che dopo la pastorizzazione si proceda con altre tecniche di conservazione come il sottovuoto, la refrigerazione o l’aggiunta si sostanze chimiche.

4 tecniche diverse per pastorizzare

La pastorizzazione alta dove si porta l’alimento a una temperatura compresa tra i 75 e gli 85°C per 2-3 minuti, ormai scarsamente utilizzata.

La pastorizzazione bassa dove si porta l’alimento a temperature più basse, comprese tra i 60 e i 65°C per un tempo più lungo (circa 30 minuti).

La pastorizzazione rapida (HTST – High Temperature Short Time) che porta l’alimento a una temperatura compresa tra i 75 e gli 85°C per 15-20 secondi

La pastorizzazione UHT Ultra Light Temperature dove la temperatura è ancora più elevata. È quella solitamente utilizzata per il latte e per altri alimenti a lunga conservazione.

Come pastorizzare le uova in casa

La tecnica della pastorizzazione per alcuni alimenti può essere ottenuta anche tra le mura domestiche. Solitamente si ricorre alla pastorizzazione delle uova in modo da procedere in tutta sicurezza nella preparazione di ricette che ne prevedono l’utilizzo a crudo, come il tiramisù.

  1. Rompete 3 uova in una ciotola e montatele con 75 g di zucchero.
  2. A parte, preparate uno sciroppo con altri 75 g di zucchero e 25 g di acqua. Portatelo a 121°C, misurando con un termometro da cucina, quindi versatelo a filo sulle uova.
  3. Mescolate velocemente e aspettate che si raffreddi.

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consigli alimentari

ultimo aggiornamento: 07-04-2020


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