Botulino negli alimenti: cos’è il batterio delle conserve

Tutti abbiamo sentito parlare del botulino, il cosiddetto batterio delle conserve. Scopriamo come evitare il contagio nelle preparazioni casalinghe.

Se anche voi amate preparare le conserve fatte in casa, sicuramente vi siete imbattuti leggendo qua e là nel pericolo botulino. Questo batterio si trova in natura nelle spore del terreno, ma anche nel tratto digestivo di alcuni animali. È considerato il veleno naturale più potente al mondo e può portare alla morte.

Botulino e botulismo

Del botulino esistono sette ceppi distinti, denominati con le lettere dalla A alla G. Quello più diffuso in Europa è il tipo E, mentre negli Stati Uniti è il tipo A. Oltre al botulismo alimentare, ossia quello che si forma in alimenti mal conservati, ce ne sono altri tipi, come quello derivato da un uso scorretto in ambito estetico (il botox infatti si ottiene proprio da questa tossina).

Il botulino è anaerobo, vale a dire che si sviluppa in assenza di ossigeno. Condizioni ottimali per la sua proliferazione sono: la presenza di acqua, un valore di pH compreso tra range specifici e una temperatura tra i 18°C e i 25°C.

Il botulino nelle conserve

Quando si preparano le conserve fatte in casa occorre essere molto cauti. Ci sono alcune regole, fissate proprio dal Ministero della Salute, per evitare di incorrere in seri problemi.

Le verdure per la preparazione delle conserve vanno bollite in pari quantità di acqua e aceto di vino, quindi confezionate e coperte di olio, lasciando però due dita di respiro in modo da non creare un ambiente anaerobo. Se conservate in salamoia invece, dovrà esserci almeno il 15% di sale. Le marmellate invece vanno preparate utilizzando pari quantità di zucchero e di frutta. Se ben preparate, le conserve acide come la salsa di pomodoro sono tra le più sicure.

Anche a livello industriale è possibile che avvenga una contaminazione. Tuttavia questo è più difficile perché gli alimenti vengono sottoposti a particolari processi. La bollitura casalinga non è sufficiente a uccidere il ceppo del batterio, tuttavia ricordiamo che è fondamentale avere dei barattoli sterilizzati.

Un alimento contaminato da botulino, in particolare da quello di ceppo E, potrebbe non presentare nessuna anomalia nel gusto o nell’aspetto. Ecco perché è particolarmente importante prestare attenzione nella fase di preparazione. Tra i sintomi dell’infezione ci sono: visione doppia, secchezza delle fauci, nausea e paresi progressiva a partire dalla testa. Possono presentarsi in un intervallo di tempo che va dalle 24 alle 72 ed è fondamentale rivolgersi tempestivamente al pronto soccorso. Il botulino, paralizzando progressivamente i muscoli, può portare alla morte.

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