Croquembouche, la piramide di bignè con fili di caramello

Croquembouche, la piramide di bignè con fili di caramello

Ingredienti:
• 395 ml di acqua
• 100 g di burro
• 230 g di farina 00
• 6 uova
• 3 tuorli
• 300 ml di latte
• 1 stecca di vaniglia
• 350 g di zucchero
difficoltà: difficile
persone: 8
preparazione: 30 min
cottura: 30 min

Abbiamo imparato a conoscerlo attraverso i talent culinari, ma ora è il momento di mettersi ai fornelli. Stiamo parlando del diabolico croquembouche!

Il croquembouche è un dolce francese preparato solitamente in occasione di grandi eventi come battesimi, cresime e matrimoni. Per la sua forma a cono è spesso preparato anche in versioni natalizie, ma a rimanere invariata è la sostanza: una montagna di bignè farciti con panna o crema e tenuti insieme da caramello. Ecco quindi spiegato il nome del dolce che può essere tradotto letteralmente come “che crocca in bocca”.

In Italia abbiamo imparato a conoscerlo soprattutto grazie ai talent culinari. La sua complessità infatti lo ha reso uno dei protagonisti indiscussi delle sfide di pasticceria più famose di sempre, non solo di BakeOff ma anche di Masterchef.

Croquembouche
Croquembouche

Come preparare il croquembouche con la ricetta originale

Come prima cosa prepariamo la pasta per i bignè. In un pentolino sciogliete il burro in 320 g di acqua quindi, una volta che avrà sfiorato il bollore, togliete dal fuoco e unite 200 g di farina tutta in una volta. Rimettete sul fuoco e, sempre continuando, a mescolare aspettate che si formi una patina bianca sul fondo e sui bordi della pentola.

Trasferite il composto nella ciotola di una planetaria munita di gancio a foglia e azionatela per 2 minuti a bassa velocità. Iniziate quindi ad aggiungere le uova intere, una alla volta, aspettando che la precedente si sia assorbita.

Una volta che l’impasto sarà pronto trasferitelo in una tasca da pasticcere con becco tondo e formate dei mucchietti su una teglia rivestita di carta forno. Cuocete a 200°C per 20 minuti.

Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Lavorate i tuorli con 50 g di zucchero, quindi unite 3 cucchiai di farina. Scaldate il latte con la bacca di vaniglia tagliata a metà, quindi unite le uova e, mescolando con una frusta, portate a cottura. Quando la crema si sarà addensata, mettetela a raffreddare in una ciotola.

Quando i bignè saranno pronti, farciteli con la crema pasticcera e teneteli da parte per il tempo necessario a preparare il caramello. Per questo passaggio non dovrete fare altro che scaldare 300 g di zucchero con 75 g di acqua. Quando avrà raggiunto un bel colore ambrato il caramello è pronto.

Assemblate il croquembouche intingendo la punta dei bigne nel caramello e formando un primo strato rotondo di circa 24 cm di diametro. Formate strati concentrici sempre più piccoli fino a ottenere il classico cono. Utilizzate sempre il caramello come collante. In ultimo, intingete la forchetta nel caramello e tenendo la pentola piuttosto vicino decorate la piramide con dei fili di zucchero.

Se volete potete acquistare il cono per croquembouche e assemblare il dolce al suo interno.

Provate anche un altro dolce tipicamente francese, il croissant fatto in casa!

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ultimo aggiornamento: 26-04-2019

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