Fagioli grassi e fagiolata: la lunga tradizione italiana sulle zuppe di fagioli

La tradizione italiana delle zuppe di fagioli annovera moltissime ricette. Le più famose sono la fagiolata e i fagioli grassi: ma che differenze ci sono tra i due?

La cucina tradizionale italiana è fatta soprattutto da piatti poveri, realizzati con ingredienti di uso comune. Se vogliamo poi trovarne uno che funga da filo conduttore da nord a sud, è impossibile non pensare ai fagioli. Che si tratti di una “semplice” fagiolata o di una più ricco piatto di fagioli grassi, ogni regione e spesso ogni provincia custodisce una ricetta.

Proprio per via della presenza di infinite varianti, è difficile codificare un’unica preparazione. Volendo però fare una distinzione, possiamo parlare di zuppe di fagioli con le cotiche e senza le cotiche, individuando così una prima differenza tra fagioli grassi e fagiolata.

Qual è la differenza tra fagioli grassi e fagiolata?

Proprio perché non esiste un’unica ricetta, anche stabilire in modo univoco cosa sia una preparazione e cosa l’altra non è affatto semplice. L’unica ricetta a essere in un certo senso codificata infatti è quella dei fagioli grassi. Tipici del carnevale di Ivrea sono, insieme alla battaglia delle arance, un simbolo della manifestazione.

La ricetta originale dei fagioli grassi prevedeva che venissero cotti in un recipiente di terracotta chiamato tofeja, posto all’interno di un forno a legna per tutta la notte. Tra gli ingredienti, oltre ai fagioli borlotti, figurano le cotiche e i salamini crudi (o salamelle): cotti tutti insieme con aromi e salsa di pomodoro, restituiscono un piatto ricco e saporito.

Quando si parla invece di fagiolata ci si riferisce a una sorta di zuppa di fagioli. Alcune ricette prevedono diverse varietà, così da creare un piacevole gioco di consistenze, altre aggiungono pancetta o crostini di pane. Il risultato però resta un piatto corposo, perfetto per celebrare l’ultimo giorno di festa prima dell’inizio del digiuno quaresimale, proprio come recita il detto Dai faseuj grass a polenta e merluss (dai fagioli grassi a polenta e merluzzo).