Prosciutto di Parma e San Daniele: qual è la differenza tra queste due eccellenze italiane?

Entrambi presidi DOP, il Prosciutto di Parma e il San Daniele si differenziano tra loro non solo per zona di produzione. Vediamo di capire perché.

Esiste un’eterna diatriba su quale sia il miglior tra il prosciutto di Parma e il San Daniele che probabilmente non si risolverà mai né per l’uno né per l’altro. Poco male però: entrambi i prosciutti, orgoglio e vanto della nostra tradizione, sono tutelati dal marchio DOP (Denominazione di origine protetta) e si differenziano tra loro sotto vari aspetti.

Scopriamo insieme quali sono le differenze tra prosciutto di Parma e prosciutto San Daniele!

L’origine del prosciutto di Parma e del San Daniele

La prima e più evidente differenza tra i due è il luogo di origine. Il prosciutto di Parma viene prodotto in una zona compresa totalmente all’interno della provincia di Parma, delimitata dall’Appennino, dalla Via Emilia e dal corso di due torrenti.

Il prosciutto San Daniele viene prodotto unicamente nella zona della cittadina Friulana omonima e risulta quindi più limitata. Ad aderire al consorzio di produzione sono solo una trentina di aziende, mentre nel caso del prosciutto di Parma saliamo a oltre 150.

Materia prima e processo di lavorazione

I suini impiegati per la preparazione di queste due eccellenze vengono allevati nelle regioni del centro nord. Tuttavia, nonostante questa flessibilità circa la zona di allevamento, la lavorazione deve avvenire solo nelle zone indicate dal disciplinare di produzione e citate poco sopra.

Il processo di lavorazione di entrambi prevede l’utilizzo unicamente del sale marino: conservanti e additivi sono banditi. L’unica differenza tra i due in questo caso riguarda il fatto che il San Daniele viene conservato unicamente tramite salatura a secco, mentre per il prosciutto di Parma si utilizza anche sale umido.

Inoltre, il San Daniele viene sottoposto anche a pressatura, in modo da favorire l’assorbimento del sale da parte della carne.

La stagionatura dei due prosciutti

È il momento più importante per il prosciutto, sia esso di Parma o San Daniele: la stagionatura. Per il primo, la stagionatura deve durare almeno 10 mesi se la coscia pesa tra i 7 e i 9 kg, 12 mesi o più per cosce di peso superiore ai 9 kg. Nel caso del San Daniele invece le cosce devono pesare almeno 12 kg e stagionare per almeno 13 mesi.

Durante questo periodo, le diverse condizioni climatiche a cui sono esposti i prosciutti, conferiscono aromi e consistenze differenti. I venti secchi di montagna favoriscono la stagionatura, mentre quelli provenienti dal mare la rallentano, dando due prodotti diversi anche a parità di mesi di stagionatura.

Se cercate una golosa ricetta con il prosciutto crudo, provate il risotto con prosciutto crudo e melone.

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