Chiariamo una volta per tutte qual è la differenza tra glassa, ganache e crema al cioccolato e come si preparano queste tre ricette base della pasticceria.
Guardare le trasmissioni incentrate sulla pasticceria ci apre un mondo di cui non eravamo a conoscenza, fatto di glasse a specchio e non, creme, mousse, gelatine e via dicendo. Capire quali sono le differenze tra le varie preparazioni non è poi così semplice visto che gli ingredienti, gira e rigira, sembrano sempre gli stessi. Per questo oggi vediamo di capire qual è la differenza tra glassa, ganache e crema al cioccolato, le sorelle diverse della pasticceria.
Come si prepara la glassa al cioccolato
Cominciando dalla glassa al cioccolato, la più semplice delle tre, possiamo dire che si può utilizzare, proprio come lascia intuire il nome, per glassare i dolci, ossia ricoprirli. Si prepara con solo tre ingredienti, solitamente latte (ma anche acqua), cioccolato fondente e zucchero e, appena fatta, è molto liquida. Dall’aspetto lucido e quasi vetroso, è perfetta per rendere raffinate moltissime preparazioni.
La glassa al cioccolato liquida si utilizza per decorare bignè, eclairs, coprire torte, biscotti, ciambelle, muffin e cupcake. Basta però lasciarla raffreddare per un’oretta per assistere al cambiamento. La glassa al cioccolato solidifica formando una copertura rigida e lucente.
Per preparare la glassa al cioccolato è sufficiente sciogliere a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente spezzettato con le mani, 75 ml di latte e un cucchiaio colmo di zucchero. Mescolate bene fino a quando non si sarà sciolto e utilizzatela al momento, quando è ancora liquida, per ricoprire.
Come si prepara la ganache al cioccolato
La ganache al cioccolato è la preparazione più semplice delle tre e richiede solo due ingredienti. La sua particolarità sta nel fatto che appena pronta è molto fluida e risulta perfetta quindi per ricoprire dolci, una volta solidificata invece, si può montare con le fruste elettriche ottenendo tutta un’altra preparazione, adatta per decorare cupcake e biscotti ma anche ricoprire torte a modi panna montata.
Per preparare la glassa al cioccolato bastano: panna e cioccolato fondente. Riuniteli in un pentolino per il bagnomaria in parti uguali (250 g di panna fresca e 250 g di cioccolato fondente tritato al coltello), fate sciogliere a fiamma media e il gioco è fatto.
Come si prepara la crema al cioccolato
La crema al cioccolato altro non è che crema pasticcera a cui viene aggiunto, mentre è ancora calda, del cioccolato fondente spezzettato. Viene utilizzata per farcire bignè e altri prodotti della piccola pasticceria, torte, crostate e brioche ma può anche essere gustata al cucchiaio, magari insieme a qualche biscottino.
Trattandosi di una crema pasticcera contiene uova e addensanti (farina o amido in base alle ricette) ed è la più ricca delle tre. Non diventerà mai solida, tuttavia è solo raffreddandosi del tutto che otterremo la giusta consistenza.
Per preparare la crema al cioccolato scaldate in un pentolino 500 ml di latte con una bacca di vaniglia tagliata per il lungo. A parte, sbattete 3 tuorli con 125 g di zucchero e 50 g di amido di mais, fino a ottenere una crema. Non appena il latte sfiora il bollore, versate la crema mescolando con una frusta da cucina e lasciate andare a fiamma media fino a che non si sarà addensata. Rimuovete la bacca e incorporate 100 g di cioccolato fondente tritato al coltello, mescolando fino a quando non si sarà sciolto. Trasferite la crema in una ciotola, coprite con pellicola a contatto e utilizzatela una volta fredda.
Eccovi illustrata la differenza tra glassa, ganache e crema al cioccolato: ora la pasticceria avrà un segreto in meno!