La finocchiona: il salame “furbo” tipico del Chianti

Nasce nel Chianti ed è il salume toscano per eccellenza: la finocchiona. Ma di cosa si tratta e come si fa? Scopriamolo!

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La finocchiona è un insaccato tipico delle zona di Siena e Firenze. Ottenuto da carne di suino, è aromatizzato con semi di finocchio (da qui il nome) e bagnato nel vino rosso. Dalle antiche origini, oggi è il simbolo delle eccellenze del territorio del Chianti. Infatti, nel 2015, è stata iscritta nell’elenco delle I.G.P. italiane (Indicazioni Geografiche Tipiche) nella Gazzetta dell’Unione Europea. Ma scopriamo qualcosa in più sulla finocchiona!

Finocchiona: come si mangia, ricette e usi

Nella tradizione toscana la finocchiona viene gustata da sola, come protagonista di gustosi taglieri misti. Il suo sapore intenso ma allo stesso tempo dolce a causa della presenza dei semi di finocchio, la rende molto particolare e versatile in cucina. Abitualmente consumata come antipasto è di solito accompagnata da semplice pane casereccio, tipicamente senza sale. L’abbinamento più famoso è quello con le fave fresche (mangiate crude) e con il pecorino toscano che va ad aggiungere la sapidità mancante. Tuttavia è possibile gustarla anche in prelibati antipasti o ancora, a fettine, nelle insalate.

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Come si fa la finocchiona

Essendo la finocchiona un prodotto I.G.P., è garantita dal disciplinare che, allo stesso tempo, ne specifica l’esatta esecuzione. Quella di un tempo che si è tramandata di generazione in generazione attraverso i maestri norcini. Secondo tale Disciplinare per produrre la finocchiona bisogna usare il maiale pesante italiano allevato per almeno 9 mesi sul territorio toscano. Di esso si prendono sia tagli magri che tagli più grassi come la spalla disossata, la coppa e la pancetta. Dopo essere passati nel trinciacarne, si mettono in un grande contenitore e si aggiungono sale, pepe macinato, pepe nero in grani, semi di finocchio. In fase finale, il composto viene bagnato con il vino rosso del Chianti. Dopodiché l’impasto si inserirà in un budello naturale e poi verrà passato alla fase dell’asciugatura ad una temperatura compresa fra i 28° e i 25°. La stagionatura dovrà essere di almeno 5 mesi.

Fra storia e leggenda

Due comuni, Campi Bisenzio e Greve, situati nel territorio del Chianti, si contendono i natali della finocchiona. E, anche se oggi è rinomata in tutto il mondo e la si produce in quasi tutta la regione, le sue origini sono molto umili ed antiche. Infatti, secondo alcune fonti di epoca medievale, la finocchiona nasce dalla necessità di coprire il sapore della carne non troppo fresca, destinata ad una fetta di popolazione meno abbiente. Infatti vi è un detto popolare che recita: “Come gli abili parrucchieri sono capaci di far sembrare piacenti anche le donne più brutte, così l’aroma della finocchiona è capace di camuffare anche il sapore del vino più imbevibile”. Pare che proprio da questa tecnica nasca il verbo “infinocchiare” che significa, per l’appunto, prendere in giro, per i fondelli!

Un’altra teoria e, probabilmente, la più accreditata, vuole che l’utilizzo dei semi di finocchio al posto che di altre spezie si faccia risalire al minor costo di questi ultimi rispetto al pepe. Pur essendo di umili origini, la finocchiona fu molto amata dall’illustre Niccolò Machiavelli.

Finocchiona: calorie e valori nutritivi

Ogni 100 g di finocchiona  si contano 325 calorie di cui: 27,4 g di grassi; 1,3 g di carboidrati e 18 g di proteine. Come per tutti i salumi si consiglia di non eccedere nelle dosi e di consumarla massimo due volte al mese.

La variante: la sbriciolona

A Firenze è facile trovare una variante della finocchiona detta sbriciolona del tutto simile nella forma e nella preparazione ma meno stagionata. Anche a causa di questa caratteristica, quando la si taglia, tenderà a sbriciolarsi: da qui il suo nome.

Fonte foto: Wikipedia

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