Le fregnacce sono un formato di pasta simile ai cannelloni tipico del centro Italia. Vediamo tutti i passaggi per prepararle e a cosa devono il nome.
Le fregnacce sono un formato di pasta tipico del centro Italia, in particolare della zona compresa tra Marche e Abruzzo, le due regioni che ne contendono la paternità. Hanno origine antica sebbene la ricetta delle fregnacce che conosciamo noi oggi è ben diversa da quella che erano soliti consumare i nostri avi.
Questo piatto tipico è composto da sfoglie quadrate di pasta all’uovo, lessate in acqua bollente e poi servite con un ripieno a base di ragù. Attenzione però a non chiamarli cannelloni o qualcuno potrebbe offendersi! L’importante è gustarle appena fatte, quando sono ancora calde. A voi la scelta se ripassarle o meno in forno.
Come preparare la ricetta delle fregnacce
- Per prima cosa mettete a cuocere il ragù (non è il classico ragù alla bolognese ma una versione semplificata). Tritate sedano, carota e cipolla per fare il soffritto e rosolateli in padella insieme all’olio. Unite la carne e, dopo aver rosolato anch’essa, la passata di pomodoro. Aggiustate di sale e pepe e lasciate cuocere per un’ora.
- Nel frattempo preparare la pasta. Riunite in una ciotola la farina, formate una fontana e mettete al centro le uova. Impastate dapprima con una forchetta poi a mano in modo da ottenere un panetto liscio.
- Stendetelo con il matterello fino a raggiungere un paio di millimetri di spessore e lasciatelo riposare per 30 minuti. Ricavate poi dei quadrati di 20 cm di lato.
- Appena il ragù è pronto, tenetelo in caldo e lessate le sfoglie in abbondante acqua salata per 5 minuti. Scolatele e passatele prima in acqua fredda per arrestarne la cottura e poi su un canovaccio per asciugarle.
- Distribuite su ciascuna uno strato di ragù quindi arrotolate e mano a mano che sono pronte trasferitele in una pirofila. Copritele con il ragù rimasto, una spolverata di pecorino e passate 5 minuti al forno a 180°C. Servitele ben calde.
Sono più di una le differenze con i classici cannelloni di carne: in primis qui la farcitura viene distribuita su tutta la pasta e poi arrotolata, mentre nel cannellone solitamente si forma un’unica striscia. In secondo luogo le fregnacce non hanno besciamella e non è obbligatorio ripassarle in forno. Basterà farcire la pasta da calda e portare tutti in tavola subito, completando con un poco di ragù e pecorino.
Conservazione
Le fregnacce si mantengono in frigorifero per 2-3 giorni, ben coperte da pellicola. Vi consigliamo di scaldarle al forno o al microonde prima di portarle in tavola.
Origine e storia delle fregnacce
Il termine fregnaccia significa sciocchezza, fesseria. Ma cosa ha a che vedere con questo delizioso piatto di pasta? Per scoprirlo occorre fare un tuffo nel passato (anche se non è ben chiaro quanto indietro) quando il consumo di carne era riservato alle classi più abbienti. Le massaie allora si ingegnarono realizzando questi cannelloni-bugia: il ripieno non prevedeva carne ma ingredienti più poveri come pecorino, pepe e olio.
La pasta all’uovo veniva quindi stesa, condita con una spolverata di pecorino, una macinata di pepe e un poco di olio e poi arrotolata su sé stessa. Insomma, in origine l’inganno c’era mentre oggi questa variante “antica” è un’ottima alternativa vegetariana. Arricchitela con delle lamelle di tartufo e non avrà nulla di invidiare a quella di carne.
Fregnacce: le varianti più famose
Quando si parla di fregnacce si intendono in realtà due formati di pasta diversi. In alcuni casi, come le fregnacce al sugo che abbiamo appena visto, una sorta di cannelloni, mentre in altre un formato più simile a dei maltagliati. A differenza di questi però sono più grandi e, sebbene oggi siano all’uovo, originariamente era a base di acqua e farina.
- Fregnacce alla sabinese: in questo caso il formato è quello del maltagliato condito con un sugo a base di pomodoro, olive e funghi, leggermente piccante e insaporito al piatto con del pecorino.
- Fregnacce alla reatina: sempre maltagliati conditi con un sugo a base di pancetta (o lardo) tritata, pomodoro e cipolla insaporiti in ultimo con pecorino e talvolta profumati con la maggiorana. A Montasola, in provincia di Rieti, ogni anno si tiene la sagra della fregnaccia.
- Fregnacce alla persa: sempre la maggiorana è la protagonista del piatto. Qui la pasta è condita semplicemente con un fondo olio e aglio profumato con questa particolare erba aromatica, chiamata in dialetto persa. A Castelnuovo di Farfa (Rieti), ogni anno si tiene la sagra delle fregnacce alla persa.
- Fregnacce alla norcina: un primo piatto ricco a base di salsiccia, cipolla e panna profumato al tartufo un po’ come la pasta alla norcina.
- Fregnacce alla teramana o all’abruzzese tornano a essere simili a cannelloni e condite con un sugo semplice a base di pomodoro, cipolla e basilico leggermente piccante e insaporito con pecorino.
