Come fare il ragù alla bolognese: la ricetta originale

Il ragù di carne è un sugo della tradizione bolognese delizioso e perfetto per condire tantissimi piatti. Ecco a voi la ricetta depositata!

Sapete come fare un buon ragù di carne? No, non parliamo di quei sughi preparati al volo in una ventina di minuti, tantomeno di quelli pronti che possiamo facilmente reperire al banco del nostro supermercato di fiducia; stiamo parlando del vero sugo alla bolognese preparato a regola d’arte e secondo la tradizione!

Prima di cominciare, però, dovete sapere che per questa ricetta… ci vuole molta calma. Questo è un sugo che va fatto con amore, pazienza, attenzione per i dettagli, e dunque non è di certo adatto a una cena improvvisata all’ultimo momento. Il nostro consiglio? Prendetevi una mattinata o un pomeriggio, magari la domenica, per prepararlo con calma e riscoprire piccoli gesti, profumi, e gustare un buon piatto insieme alla vostra famiglia! Pensateci su, intanto noi vi facciamo vedere come si fa il ragù: la ricetta classica e infallibile per preparare questo sugo fantastico!

• Ricetta
• Procedimento con il Bimby
• Varianti
• Conservazione
• Origine e storia

Come fare il ragù di carne: ricetta tradizionale bolognese

Lo sapevate che esiste una ricetta ufficiale depositata presso la Camera di Commercio di Bologna per questo sugo di carne? Noi come sapete amiamo provare le ricette come sono all’origine pertanto ecco tutti passaggi della ricetta originale del ragù di carne alla bolognese depositata.

1. Iniziate tritando al coltello o macinando la pancetta di maiale. Rosolatela in un tegame di 24-26 cm di diametro insieme all’olio.
2. Nel frattempo tritate finemente sedano, carota e cipolla e uniteli in padella una volta che la pancetta si sarà sciolta. Fate appassire per 5 minuti.
3. Aggiungete la carne macinata e rosolate anch’essa per 10 minuti prima di sfumare con il vino, bianco o rosso.
4. Non appena non si sentirà più odore di alcool, unite la passata di pomodoro e il concentrato e iniziate la cottura.
5. Il ragù alla bolognese deve cuocere per minimo 2 ore coperto. Portatelo a cottura aggiungendo brodo (anche di dado) poco per volta per evitare che si asciughi eccessivamente. A metà del tempo unite anche il latte, tenendo però presente che è facoltativo.
6. In ultimo regolate di sale e pepe.

Il sugo di carne ha dato poi vita a due delle ricette che hanno reso famosa la cucina italiana nel mondo. Stiamo parlando della pasta al forno e delle tagliatelle fatte in casa due capisaldi delle domeniche in famiglia.

Ecco un video che illustra tutti i passaggi e la magnifica consistenza finale che deve avere questo condimento.

Come fare il ragù di carne con il Bimby

Se avete il mitico Bimby, invece, potete coniugare tradizione e modernità! Ecco come procedere:

1. Nel boccale tritate sedano, carota e cipolla per 10 secondi a velocità 5. Aggiungete l’olio e fate soffriggere per 5 minuti, temperatura Varoma, velocità 1.
2. Montare la farfalla e aggiungere le due carni macinate: fate andare per 2 minuti, mantenendo temperatura Varoma e velocità 1.
3. Senza modificare temperatura e velocità aggiungete il vino e dopo 3 minuti anche la passata e il concentrato.
4. Fate cuocere per circa 15 minuti a 100°C, con velocità Soft. Mettete poi temperatura Varoma e fate andare per altri 30 minuti aggiungendo a metà il latte.
5. Aggiungete il sale e gli aromi e il vostro ragù di carne è pronto!

Varianti: cosa dice la ricetta originale depositata

L’Accademia della Cucina Italiana ammette alcune varianti nella preparazione del ragù, pur mantenendo un rigoroso rispetto per la tradizione. La carne utilizzata può essere una combinazione di manzo, che dovrebbe costituire circa il 60%, e maiale, che rappresenta il restante 40%, preferibilmente prelevata dal lombo o dal capocollo. È accettabile l’uso di carne tritata al coltello per ottenere una consistenza più rustica, mentre la pancetta fresca può essere sostituita con quella stesa o arrotolata.

L’aggiunta di una leggera quantità di noce moscata è consentita, così come ingredienti aggiuntivi come fegatini, cuori e ventrigli di pollo. Anche la salsiccia di maiale, priva della pelle e tritata, può essere inclusa, insieme a piselli sbollentati da unire al termine della cottura, o funghi porcini disidratati rinvenuti in acqua.

D’altra parte, ci sono alcune varianti che non possono essere accettate. Non è permesso l’uso di sola carne di maiale o vitello, così come l’impiego di pancetta affumicata. L’unica spezia ammessa è una leggera nota di noce moscata, mentre sono vietati altri aromi o spezie. Il brandy non può essere utilizzato come sostituto del vino e l’uso di farina per addensare il ragù non è consentito.

Conservazione

Il ragù alla bolognese si conserva per circa 2-3 giorni in frigorifero, all’interno di un contenitore con coperchio a chiusura ermetica. Se avete utilizzato ingredienti freschi potete anche congelarlo in freezer.

Origine e storia

Sembra assurdo eppure questo piatto che ha fatto la storia della cucina italiana nel mondo è nato… in Francia! È il risultato della rielaborazione di una pietanza tipica del medioevo francese, il ragout. Con questo termine si era soliti indicare tutto ciò che veniva cotto a fuoco lento, quindi gli stufati di carne o verdure. A partire dal XII secolo veniva preparato indiscriminatamente da contadini e signori utilizzando quanto si aveva a disposizione.

Arriva in Italia molti anni dopo, per la precisione a Napoli, insieme alla corte degli Angioini. All’epoca però il ragout era ancora un piatto principale, come testimonia un’opera in quattro tele di Botticelli, il Nastagio degli Onesti. Solo il passare del tempo lo trasforma in un condimento, diventando via via la ricetta che conosciamo oggi.

Nel 1773 Vincenzo Corrado ne “Il cuoco galante” riporta per la prima volta la variante napoletana, meglio descritta qualche anno dopo (1790) ne “L’apicio moderno” di Francesco Leonardi. Qui troviamo i maccheroncini alla napolitana conditi con pepe, parmigiano, vitello a fette poi fatti riposare sulla cenere prima di servirli. Solo in una versione postuma è stata aggiunta alla carne il pomodoro.

Arriviamo al 1800. Il ragù arriva a Bologna e nel 1891 compare sul celebre trattato di cucina di Pellegrino Artusi. Ancora non è la ricetta che conosciamo oggi per via dell’assenza di pomodoro, e il formato di pasta restano i maccheroni, ma ci siamo quasi.

Durante il primo conflitto mondiale il formato di pasta cambia e diventano le tagliatelle, più economiche e semplici da reperire, e fa la comparsa per la prima volta il pomodoro. Arriva anche negli Stati Uniti insieme agli emigrati italiani dove convola in matrimonio con gli spaghetti.

La fama del ragù alla bolognese continua a crescere (pensate che è citato anche nella Bohème di Puccini) e questo porta gli Accademici di Bologna a depositare presso la Camera di commercio l’unica e originale ricetta del sugo di carne per accompagnare le tagliatelle. È il 17 ottobre 1982.

Dopo oltre 40 anni, il 20 aprile 2023 un comitato di studio l’ha rivista in base alle nuove esigenze alimentari nonché ai più moderni recipienti e tecniche di cottura. L’atto notarile è custodito al Palazzo della Mercanzia insieme ad altre 34 ricette delle tradizione depositate.

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