La scottiglia di carni miste è un piatto della tradizione toscana ricco di sapori e di storia. Scopriamoli insieme.
La ricetta della scottiglia di carne affonda le sue origini in tempi molto antichi. Parrebbe infatti risalire al Medioevo ma alcune testimonianze la collocano addirittura nel periodo etrusco. Al di là di questo, stiamo parlando di una preparazione contadina che, come spesso avviene, sfrutta gli ingredienti (o meglio gli avanzi) a disposizione trasformandoli in piatti ricchi e saporiti.
Anche noto come cacciucco di carne per via della somiglianza nella preparazione con quello classico, la scottiglia si prepara cuocendo a lungo diversi tipi e tagli di carne insieme a soffritto, vino rosso e pomodoro (un’aggiunta sicuramente postuma visto che è arrivato in Europa solo in seguito alla scoperta dell’America). Deve il suo nome all’usanza di scottare le carni sul bordo del tegame di coccio prima di iniziare la cottura vera e propria.
A voler essere precisi sono due le varianti di scottiglia che è possibile trovare in Toscana: la scottiglia maremmana e quella casentinese. Tra le due, l’unica differenza sostanziale che siamo riusciti a rilevare è nel soffritto: solo aglio nella prima; sedano, carota e cipolla nella seconda.
Via di mezzo tra uno stufato e una zuppa, la scottiglia viene solitamente servita con delle fette di pane tostato all’interno di cocotte di coccio ma è ottima anche con la polenta, indispensabile per raccogliere il sugo. Ma il binomio Toscana e zuppe è molto ampio e non possiamo non citare anche la classica ribollita o la poco conosciuta carabaccia, una zuppa di cipolle tipica della zona.
Ingredienti
Per la scottiglia
- Carni miste (vitello, maiale, coniglio, agnello, pollo o anatra o faraona) – 2 kg
- Sedano – 2 gambi
- Carote – 2
- Cipolla – 1
- Alloro – 4 foglie
- Vino rosso – 500 ml
- Passata di pomodoro (o pelati) – 400 g
- Peperoncino – q.b.
- Olio extravergine di oliva – 4 cucchiai
- Sale fino – q.b.
- Pepe – q.b
Per servire
- Pane toscano – 8 fette
- Aglio – q.b.
Preparazione
Scottiglia di carne
Pulite sedano, carote e cipolla e tritateli non troppo finemente visti i lunghi tempi di cottura.
Per questa ricetta è consigliabile usare un ampio tegame di coccio, ma se non l’avete va bene anche uno classico. Versate nel tegame l’olio, gli odori tritati e il peperoncino. Fateli soffriggere su un fuoco medio-basso per 2-3 minuti girando spesso.
Aggiungete i pezzi di carne, alzate leggermente il fuoco e fate rosolare per 3-4 minuti girando più volte.
Versate nel tegame il vino, la passata di pomodoro, profumate con le foglie di alloro e regolate di sale e di pepe. Fate cuocere per 2 ore aggiungendo se necessario del brodo di carne (servirà in modo particolare se non utilizzerete pentole di coccio).
Una volta pronta, scaldate le fette di pane, sfregatele con dell’aglio e servitele insieme alla scottiglia.
Vi lasciamo anche una videoricetta simile alla nostra con tutti i passaggi per realizzarla.
Volendo potete cucinare la scottiglia senza pomodoro, alla vecchia maniera. Sarà sufficiente ometterlo e aiutarsi nella cottura con del brodo di carne.
Conservazione
La scottiglia si mantiene in frigorifero per 3-4 giorni e si può utilizzare, dopo averla sfilacciata, anche come condimento per la pasta.