Scegliere una lievitazione in forno o in frigo dipende dal tempo a disposizione e dal risultato che volete ottenere. Ecco tutto quello che c’è da sapere.

La lievitazione è con tutta probabilità una delle fasi più importanti quando andiamo a preparare impasti che per l’appunto vengono definiti lievitati. Sia che andiate a utilizzare del lievito madre, del lievito secco o del lievito di birra fresco, potete optare per una lievitazione in forno o in frigo. Le due sono diverse e anche i risultati che si ottengono lo sono, quindi cerchiamo di scoprire tutto nel dettaglio.

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Impasto lievitato
Impasto lievitato

Lievitazione in forno

La tecnica più diffusa è sicuramente quella di far lievitare l’impasto in forno. Qui infatti è possibile mantenere una temperatura costante, proprio come i professionisti fanno nelle celle di lievitazione. Solitamente nelle ricette si legge di lasciar lievitare l’impasto nel forno spento con la luce accesa perché la temperatura ideale sarebbe di 30°C non presente nelle impostazioni di tutti i forni.

In ogni caso, se decidete di far lievitare l’impasto in forno ricordatevi di coprire sempre la ciotola con della pellicola da cucina o con un canovaccio umido. Viceversa l’impasto tenderà a seccarsi sulla superficie risultando poi antiestetico, oltre che asciutto, una volta steso.

L’aspetto positivo della lievitazione in forno è che risulta più veloce e quindi permette non solo di tenere sotto controllo la temperatura ma anche di accorciare i tempi.

Lievitazione in frigorifero

Contrariamente a quanto molti pensano, quella in frigorifero non è una vera e propria lievitazione quanto più una maturazione. Tenete infatti presente che i lieviti presenti nell’impasto tendono a rallentare di molto le loro funzioni vitali se sottoposti a temperature inferiori agli 8°C.

Tuttavia questo passaggi della durata solitamente di 24 ore permette di ottenere impasti più digeribili. La farina è costituita principalmente da polisaccaridi mentre i lieviti si nutrono di zuccheri semplici. Il riposo in frigorifero permette ad alcune proteine note come amilasi di intervenire e scomporre gli zuccheri. Il risultato è che una volta riportato l’impasto a temperatura ambiente si avrà una lievitazione migliore.

Quando far lievitazione in forno o in frigo dipende da voi. Potete optare per questa seconda tecnica non solo se desiderate ottenere lievitati più digeribili ma anche se per un imprevisto vi ritrovate con un impasto che non potete cuocere al momento. Insomma, le due metodologie sono intercambiabili.

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ultimo aggiornamento: 07-06-2022


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