I missoltini con polenta sono un prodotto tipico della cucina comasca di origine molto antica. Ecco la ricetta di questo secondo di pesce.
I missoltini essiccati sono una ricetta tipica comasca preparata fin dai tempi del Medioevo. Si ottengono dall’essiccazione dell’agone, un pesce di acqua dolce tipico del lago di Como. In origine questo pesce, pescato sui fondali sassosi tra giugno e luglio, veniva poi essiccato al sole così da poterlo conservare per tutto l’anno. Oggi la tecnica è cambiata ma non si è mai smesso di preparare i missoltini con polenta, un piatto immancabile nei ristoranti della zona.
Inseriti nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali, per la preparazione dei missoltini si utilizzano agoni, di dimensioni medio-piccole. Quelli più grandi infatti vengono chiamati bastard in dialetto locale e sono troppo spinosi per essere utilizzati.
La loro preparazione è strettamente codificata (oltre che regolamentata): in primis si puliscono i pesci delle interiora. Si mettono poi sotto sale (7 grammi per pesce) e lasciati macerare per 24-48 ore. Segue poi l’essiccazione, un tempo al sole oggi in apposite camere, e il loro trasferimento in contenitori chiamati missolte dove vengono disposti a raggiera insieme a foglie di alloro (una ogni 5 pesci). I contenitori vengono poi impilati e pressati con un peso per favorire la fuoriuscita del grasso. Questo va obbligatoriamente rimosso per evitare di compromettere la conservazione del pesce.
Prima di tuffarvi nella preparazione, date un’occhiata a tutti i nostri consigli per preparare una polenta perfetta. Trattandosi di un piatto semplice infatti merita qualche attenzione in più! Considerate poi che i missoltini vengono venduti praticamente pronti al consumo: non dovrete fare altro che gligliarli.
Ingredienti
Per la polenta
- Acqua – 1 l
- Farina di mais – 200 g
- Sale grosso – 2 cucchiaini
Per i missoltini
- Missoltini – 8-10
- Aceto di vino bianco – q.b.
- Olio extravergine di oliva – q.b.
Preparazione
Missoltini con polenta
Per prima cosa portate a bollore l’acqua con una manciata di sale grosso. Versate poi la farina di mais poca per volta, mescolando con una frusta da cucina per evitare la formazione di grumi. Regolate la fiamma in modo che la polenta sobbolla appena e iniziate la cottura. Ci vorranno all’incirca 45 minuti.
Nel frattempo dedicatevi al pesce essiccato e salato. Lavate i missoltini in una ciotola di acqua acidulata con qualche cucchiaio di aceto di vino in modo da rimuovere parte del suo sapore salato e del grasso che li ricopre.
Scaldate una bistecchiera o una padella antiaderente e cuocete i missoltini 2 minuti per lato. Con l’aiuto di un coltello poi grattate le squame. Potete decidere di tagliarli a metà e privarli della lisca (e della testa) oppure di servirli interi con l’aggiunta di qualche cucchiaino di emulsione realizzata con olio extravergine di oliva e aceto di vino.
Servite i missoltini caldi con la polenta.
Un altro modo per servire questo piatto tipico è di far raffreddare completamente la polenta cotta anche il giorno prima, tagliarla a fetta e grigliarla su una bistecchiera o in una padella. Adagiate sul piatto prima le fette di polenta e poi i missoltini caldi, infine servite.
Ecco anche un video che mostra come preparare e servire questo piatto.
Conservazione
Potete conservare i missoltini con polenta in frigorifero, coperti da pellicola, per 2-3 giorni. Riscaldateli in padella prima di consumarli.
Cosa sono i missoltini
I missoltini sono i pesci del Lago di Como, gli agoni, che vengono essiccati e salati attraverso un processo piuttosto complesso. Questi pesci di acqua dolce richiedono una preparazione accurata: devono essere essiccati in forni speciali, controllati per garantire la massima igiene. Questo metodo moderno sostituisce l’essiccazione tradizionale al sole, assicurando l’integrità sanitaria e organolettica del prodotto.
Una volta essiccati, i pesci venivano inseriti nella misolta, un contenitore di legno o latta, insieme a foglie di alloro. Un coperchio pesante, talvolta pesato con dei sassi, li comprimeva per eliminare l’aria e l’olio eventualmente fuoriuscito.
